ЭлБиб

•

2006

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

нагреве, и после 3,5 мин выход сока по-

стоянно уменьшается (см. рисунок).

Высокий выход качественного сока из

целых яблок связан с объемным погло-

щениемплодамимикроволновойэнергии

тепловой интенсивности, вызывающей

их равномерный и быстрый нагрев по

всему объему, при котором увеличивает-

ся клеточная проницаемость за счет рас-

ширения объема находящихся в клетках

воздуха, влаги, что приводит к локаль-

ному микровзрыву мембран клеток и их

разрушению (умертвлению), коагуляции

белков, так как градиенты температуры,

влаги, воздуха направлены из центра к

поверхности, и при последующем прес-

совании давлением 4–5 МПа выход сока

составляет 70–75%.

Влияние двух вышеизложенных фак-

торов на окисление сока по существу-

ющему способу его получения предот-

вращено, т.е. обработку целых яблок

СВЧ-энергией производили без досту-

па кислорода и за счет нагревания до

80…90 °С, активность ферментной си-

стемы после 2 мин не выявлена. Полу-

чаемый сок — неокисленный, прозрач-

ный, обладающий яблочным ароматом

(см. таблицу).

Как видно из таблицы, содержание

дубильных веществ в полученном соке

методом дробления яблок составля-

ет 0,60–0,63 мг/100 г, а при СВЧ-об-

работке — 1,88–1,94 мг/100 г, т.е. в

первом случае они окисляются, и при

этом их содержание уменьшается, а во

втором случае не окисляются и поэто-

му полученный сок после прессования

прозрачный с оптической плотностью

0,30–0,38 (по существующей техноло-

гии — 0,85–0,9).

В межклеточных пространствах тка-

ни яблок около 20% содержится обще-

го воздуха, и поэтому в полученном

соке, как правило, находится заметное

количество кислорода, углекислого

газа и др.

Исследованиями, проведеннымиМар-

шалом по удалению кислорода воздуха

деаэрацией сока после фильтрования,

выявлено, что нельзя уменьшить со-

держание кислорода до уровня более

низкого, чем он был в свежем получен-

ном соке. При этом удаляется кислород,

находящийся в свободном виде, т.е. его

необходимо удалить до получения сока.

При СВЧ-обработке целых яблок

градиент температуры направлен из

центра клеток плода к поверхности, на-

ходящийся при этом воздух в межкле-

точных пространствах также стремится

к поверхности и удаляется из плода до

получения сока.

Таким образом, инактивация окисли-

тельных ферментов, обработка целых

яблок без доступа кислорода, а также

удаление (деаэрация) кислорода из пло-

дов не только способствуют повышению

органолептических свойств сока, но и

увеличению выхода сока и повышению

химического состава, т.е. качество, пи-

щевая и биологическая ценность яблоч-

ного сока, получаемого с использовани-

емЭМПСВЧ, намного выше, чем у сока,

получаемого традиционным способом,

что подтверждают данные таблицы.

На основании полученных данных

разработаны способ и устройство пред-

варительной обработки целых яблок

СВЧ-энергией перед прессованием,

СВЧ-пастеризатор,

СВЧ-устройство

для подготовки тары перед наполнени-

ем сока, поточно-механизированная ли-

ния, которые позволят получать больше

высококачественного сока.

ЛИТЕРАТУРА

Ревзин В.Я.

Факторы, определяющие выход

яблочного сока при производстве виномате-

риалов. —М.: УНИИТЭИ, Пищепром, 1973.

Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л. и др.

Техно-

логия консервирования плодов, овощей, мяса

и рыбы. — М.: Пищевая промышленность,

1980.

Дональд К. Тресслер и др.

Химия и технология

плодово-ягодных и овощных соков. — М.:

Пищепромиздат, 1954.

Джаруллаев Д.С. и др.

Способ обработки це-

лых семечковых плодов. А.с. 175230 СССР.

Бюл. №29, 1992.

Джаруллаев Д.С. и др.

Способ пастеризации

жидких пищевых продуктов, преимуще-

ственно яблочного сока в потоке. А.с. 174170

СССР. Бюл. № 25, 1992.

Технологиче-

ский процесс

Выход

сока,%

Сухие

вещества,

Дубильные

вещества,

мг/100, г

Взвеси

после

прессова-

ния,%

Оптическая плотность

Витамин С,

мг/100 г

прес-

сования

фильтро-

вания,

осветления

Дробление

62,5

61,9

61,5

62,3

10,6

10,1

10,4

0,62

0,61

0,62

0,63

2,2

2,4

2,2

0,85

0,9

0,84

0,92

0,34

0,35

0,33

0,32

4,6

4,8

4,4

4,8

СВЧ-обработка

3,0 мин

74,6

73,8

74,2

74,1

12,8

12,4

12,3

12,6

1,94

1,88

1,91

1,92

0,2

0,3

0,2

0,3

0,35

0,38

0,34

0,33

0,20

0,22

0,23

5,6

4,9

5,6

5,4

СВЧ-обработка

3,5 мин

75,3

75,6

74,8

75,5

12,7

13,0

12,8

12,5

1,93

1,90

1,91

1,92

0,18

0,2

0,19

0,30

0,32

0,34

0,33

0,21

0,20

0,22

5,6

6,4

6,2

6,4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека