ЭлБиб

45 / 84

43
3 • 2006 ПИВО и НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
данных компонентов, при котором на-
равне с обеспечением точного или же
приближенного значения рН среды
будет сохранено содержание нужного
количества действующих веществ в ко-
нечном продукте.
Эмпирически мы определили при-
мерную долю сока в смеси, придающей
ему вкусовое ощущение мандариново-
го сока, которая составляет около 20%
от общей массы (70 кг).
По варианту 1 участие сока вы-
ражается в следующем: gс', рНс', где
gс' = 70 кг; рНс' 3; пектинового экстрак-
та: gпэ ', рНпэ', где gпэ' = 140 кг; рНпэ' 2,5;
экстракта витамина P: gвр ', рНвр , где
gвр' = 140 кг; рН вр' 9.
По варианту 2: сок gс'', рНс'', где
gс'' = 100 кг; рН с'' 3; пектиновый экс-
тракт: gпэ'', рНпэ'', где gпэ '' = 200 кг; рНпэ''
2,5; экстракт витамина Р: gвр'', рНвр'', где
gвр'' = 200 кг; рНвр'' 9.
Средневзвешенная величина рН
будет:
в варианте 1
(gс'рНс')+(gпэ' рНпэ' )+(gвр' рН вр' )
рН= —————————————— = 5,3;
Gс' + g пэ' + gвр'
в варианте 2
(gс''рНс'')+(gпэ'' рНпэ'' )+(gвр'' рНвр'' )
рН= —————————————— = 5,2.
Gс'' + g пэ'' + gвр''
Нужное значение рН смеси (факти-
ческого напитка) корректируется до-
бавлением лимонной кислоты.
Эмпирически установлен количе-
ственный состав компонентов сме-
си—сока, экстрактов пектина и витами-
на Р— при внесении в нее вкусовых ин-
гредиентов (сахарного сиропа, лимонной
кислоты и цитрусового эфирного масла).
Наравне с обеспечением содержания
действующих профилактических ве-
ществ конечный продукт приобретает и
приятный вкус (табл. 2). Бутылка (0,5 л)
этого напитка содержит примерно поло-
вину дневной нормы пектина и дневную
норму витамина Р, что имеет особое
значение для населения, проживающего
в экологически неблагополучных регио-
нах (загрязненных радиацией).
Примерная рецептура профилактиче-
ского напитка, рассчитанная на 1000 л
(табл. 2), может меняться, но напиток
должен иметь рН не ниже 4, а действу-
ющие вещества (пектин и витамин Р)—
быть в пределах рекомендуемых норм.
Дальнейшая работа с напитком
должна быть направлена на улучше-
ние его товарного вида.
На основе проведенных работ можно
сделать вывод, что путем последователь-
ной обработки цитрусовых выжимок со-
кового производства сначала в кислой, а
затем в щелочной среде получается на-
питок, богатый содержанием пектина и
витамина Р, который можно включать в
рацион населения, проживающего в эко-
логически неблагополучных регионах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тавдгиридзе А., Лазишвили Л. Рациональное ис-
пользование плодов мандаринов//Субтропи-
ческие культуры. 1988. №6 (218). С. 118–120.
2. Фишман Г., Папунидзе Г. Цитрусовые консер-
вы. — Батуми: Аджара, 1982. С. 20–21.
3. Романенко Е. Использование мандариновых
отжимов// Прикладная биохимия и микро-
биология. —М. 1966. Т. 11, Вып. 3.
4. Романенко Е. Получение витамина Р из отхо-
дов производства мандаринового сока//Кон-
сервная и овощесушильная промышлен-
ность. 1964. №1.
5. Пектин ОСТ-3–82. — М.: Госагропром,
1986.
Таблица 1
Компонент Объем, л рН
Пектин Витамин Р
мг /100 мл г (во всеймассе) мг/ 100 мл г (во всеймассе)
Сок 2 3,5 600 12 50 1
Пектиновый экстракт 4 2,5 1300 50 — —
Экстракт витамина Р 5 9 — — 200 10
Сок 1,5 3,0 200 3 80 1,2
Пектиновый экстракт 4,8 2,5 1000 48 — —
Экстракт витамина Р 5,3 9 — — 120 6,4
Компонент
Вариант 1 Вариант 2
Объем, л
Пектиновые вещества Витамин Р
Объем, л
Пектиновые вещества Витамин Р
мг/100 мл г (во всеймассе) мг/100 мл г (во всеймассе) мг/100 мл г (во всеймассе) мг/100 мл г (во всеймассе)
Сок 70 600 420 50 35 100 200 200 80 80
Пектиновый экстракт 140 1300 1820 — — 200 1000 2000 — —
Экстракт витамина Р 140 — — 200 280 200 — — 120 240
Сумма — — 2240 — 315 — — 2200 — 320
Сахар, кг 100–120 — — — — 100–120 — — — —
Лимонная кислота* — — — — — — — — — —
Эфирное масло 0,1 — — — — 0,1 — — — —
Содержание:
в 1 л напитка — — 2,24 — 0,315 — — 2,2 — 0,32
0,5 л напитка — — 1,1 — 0,15 — — 2,2 — 0,32
0,33 л напитка — — 0,75 — 0,105 — — 0,75 — 0,107
Таблица 2
* Лимонная кислота добавляется при необходимости с таким расчетом, чтобы рН не был ниже 4.
Вниманию производителей алкогольной продукции!
В ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной,
безалкогольной и винодельческой промышленности» можно приобрести книгу
«Сборник международных методов анализа спиртных напитков,
спиртов, водок и ароматической фракции напитков»,
изданую в 2001 г. ООО «Пищепромиздат» (Москва).
По вопросу приобретения сборника обращаться по адресу:
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7.
Справки по тел. (495) 246-50-60.
Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека