ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ТЕХНОЛОГИЯ

нии до низкой остаточной влажности

количество перезавяленного листа

достигает 12,1%, а в массе листа с

влажностью 63–64% масса недоза-

вяленных флешей составляет 21,8%,

что, в свою очередь, оказывает опреде-

ленное влияние в процессе скручива-

ния на внешний вид, в частности на

формирование сильно скрученных ви-

дов чая.

При сортировке зеленого скручен-

ного листа выход просеянных мелких

фракций наряду с повышением оста-

точной влажности листа в отличие от

листа с низкой влажностью частично

возрастает (табл. 3), вместе с тем сте-

пень скручивания мелких и крупных

фракций частично ухудшается.

В табл. 4 и 5 даны показатели

полуфабрикатов и продукции, вы-

работанных из листа завяленного

с различной остаточной влажнос-

тью. По результатам экспериментов

установлено, что завяливание высо-

кокачественного листа до 59–62%

остаточной влажности при прочих

равных условиях способствует фор-

мированию однородной массы, со-

держащей типсы в сильно скручен-

ном виде, с красноватым прозрачным

настоем выше средней интенсивно-

сти. Соответственно средняя балло-

вая оценка продукции по аромату и

вкусу достигает 4,14–4,16 балла, что

на 0,17–0,22 балла превышает пока-

затели чая, выработанного из листа,

имеющего остаточную влажность

57–58 и 63–64%. В продукции, вы-

работанной из высококачественного

сырья с применением оптимального

режима завяливания, удельный вес

высшего и первого сортов достигает

98%, что, в свою очередь, служит

показателем высокой технологиче-

ской эффективности завялочного

агрегата типа «Трофи».

В результате проведенной работы

разработана конструкция завялочно-

го агрегата типа «Трофи» для завя-

ливания высококачественного чай-

ного листа в естественных условиях

продленным режимом при темпе-

ратуре 20…25 °С с подачей воздуха

35 000 м

/ч. Конструкция агрегата

дает возможность проводить процесс

завяливания механизированно в

условиях минимального использова-

ния энергоресурсов. Для полноцен-

ного проведения контроля завялива-

ния разработан метод определения

остаточной влажности по измене-

нию массы анализируемых образцов

в процессе завяливания. По показа-

телям равномерности завяливания

и выработанного чая в условиях

применения агрегата типа «Трофи»

оптимальна влажность завяливаемо-

го листа в пределах 59–62%.

ЛИТЕРАТУРА

Заявка

на патент №10179/08–15 2005 г.

233/00 Устройство для завяливания чайного

листа. Т. Микеладзе и др.

Оуэр Ф., Орчард Д.

— Влияние двухэтажного

завяливания, ферментации и периода сбора

на качество чая. Пер. с англ.//Чай. 1990. II (I).

С. 29–33

Чохолава И.

Технология чая. — Тбилиси: Га-

натлеба, 1972.

Гарлер С.

Производство чая. Пер. с англ. —

Тбилиси. Спец. конструкторское бюро «Пищ-

маш», 1963 г. С. 151.

Гарлер С.

Культура и торговля чая / Пер. с

англ. — Тбилиси. Спец. конструкторское

бюро «Пищмаш», 1970. С. 384.

Джемухадзе К.

Культура и производство

чая в КНР. — М.: Академия наук СССР,

1961.

Кегель И.

Производство чая на Цейло-

не / Пер. с англ. — Тбилиси: Спец. констр.

бюро «Пищмаш», 1970. С. 348.

Джомарджидзе Г., Кечакмадзе А.

Отчет о ко-

мандировке специалистов чайной промыш-

ленности Грузии на остров Цейлон». — Тби-

лиси, 1972.

Вариант

опыта,

влажность,%

Мелкие фракции

Крупная фракция

Аромат,

вкус, баллы Настой Внешний

вид

Аромат,

вкус, баллы Настой Внешний

вид

I. 57–58

3,87

сильный,

приятный

вяжущий,

терпкий вкус

Средний,

высший

красноватый

прозрачный

Сильно

скрученный,

однородный,

содержащий

типсы

3,25

приятный

вяжущий,

полный

вкус

Средний

красноватый,

прозрачный

Хорошо

скрученный,

однородный

II. 59–60

2,87

— — 3,25

III.61–62

3,87

— — 3,25

IV. 63–64

3,75,

менее сильный

аромат,

вяжущий вкус

Средний

красноватый,

прозрачный

Относительно

менее сильно

скрученный,

содержащий

типсы

3,0

Несильно

скрученный,

однородный

Таблица 4

Вариант

опыта,

влажность,%

Выход%

Всего

высшего

и I сорта, %

Аромат,

вкус,

баллы

Настой

Средний

балл

по аромату

и вкусу

по видам по сортам

I. 57–58

II. 59–60

III. 61–62

IV. 63–64

BOP

Dust

BOP

Dust

BOP

Dust

BOP

Dust

Высш. 67

I сорт

Dust — 1,5

Высш. 68

I сорт — 30

Dust — 1,6

Высш. 68,2

I сорт — 28,5

II сорт — 1,8

Dust — 1,5

Высш. 63,5

I сорт — 31,5

II сорт — 1,5

Dust — 2,0

98,5

98,0

96,7

95,0

4,25

3,5

1,5

4,5

3,5

1,5

4,5

3,5

3,0

1,5

4,5

3,5

3,0

Выше

среднего,

красноватый

Средний

Средний,

мутный

Выше

среднего,

красноватый

Средний

Средний,

мутный

Выше

среднего,

красноватый

Средний

Низкий,

средний,

мутный

Выше

среднего,

красноватый

Средний

Низкий,

средний,

мутный

3,97

4,16

4,14

3,92

Таблица 5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека