ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ТЕХНОЛОГИЯ

Цитрусовые (в том числе мандарино-

вый) соки, несмотря на то, что их го-

товят из богатых биологически актив-

ными веществами плодов, бедны по

содержанию таких полезных веществ,

как пектин, флавоноиды (витамин Р),

каротиноиды и др. Это связано с тем,

что большинство из данных веществ

сосредоточены в кожуре, например

три четверти из общего количества

пектинов плода и две трети флаво-

ноидов и каротиноидов находятся в

кожуре мандаринов, а эфирного мас-

ла — все 100% [1]. Вместе с тем после

соответствующей обработки кожура

цитрусовых не только съедобна, но и,

насыщенная сахаром, приятна на вкус

(используется при изготовлении цука-

тов, варенья, джемов).

Поэтому обогащение этими биоак-

тивными веществами цитрусового сока

представляет значительный интерес.

Известно, что из цитрусовой кожуры

пектиновые вещества извлекаются пу-

тем кислотного гидролиза, на котором

основано производство пектинового

препарата. Для извлечения витамина

Р из мандаринов создается щелочная

среда, при этом гесперидин и другие

флаванолы, обладающие свойствами

витамина Р, переходят в воду в раство-

римом состоянии [3]. На этой основе по

разработанной нашим институтом тех-

нологии сначала на Батумском цитрус-

комбинате (Аджарская АР), а затем на

Батумском химфармзаводе были соз-

даны цехи по производству препарата

«Цитрусовый витамин Р».

Согласно технологической схеме

образующиеся выжимки после выдав-

ливания сока из плодов обрабатывают

в кислой среде (рН 2,5–3,5), таким об-

разом получается пектиновый экстракт.

Оставшуюся твердую массу экстраги-

руют в щелочной среде (рН 8–10) и по-

лучается Р-витаминный экстракт. Сок,

пектиновый и Р-витаминный экстракты

составляют основу для изготовления

профилактического напитка, богатого

пектинами и витамином Р (см. схему).

Для опытов брали 5–10 кг плодов

мандаринов, нарезали их по попереч-

ному сечению и выдавливали сок на

лабораторном винтовом прессе с таким

расчетом, чтобы с каждого 1 кг плода

получить 0,3–0,4 л сока. Сок очищали

от взвешенных частиц. К выжимкам до-

бавляли воду (на 1 кг 2–2,5 л) и лимон-

ную кислоту с таким расчетом, чтобы

рН равнялся 2,5. Массу разогревали

до температуры 80…90 °С и выдержи-

вали в течение 1,5–2 ч. Затем массу в

горячем состоянии процеживали через

фильтрующие ткани. Жидкость (пекти-

новый экстракт) в количестве 4–5 л по-

сле охлаждения очищали от взвешен-

ных частиц. Оставшуюся твердую мас-

су, примерно 3–3,5 кг, разводили при-

близительно удвоенным количеством

воды (7–7,5 л) и при перемешивании

добавляли пищевую соду с таким расче-

том, чтобы рН был равен 9, и выдержи-

вали в течение 2,5–3 ч при температуре

25…30 °С. В этих условиях гесперидин

и другие флавоны переходят в водо-

растворимое состояние. Далее массу

процеживали через фильтрующие тка-

ны. Р-витаминный экстракт (примерно

4–5 л) тщательно очищали от твердых

взвешенных частиц. Полученные сок и

экстракты (пектиновый и витамина Р)

анализировали на содержание сухих

веществ, пектина и витамина Р [4,5].

Приведенные в табл. 1 данные пока-

зывают, что пектиновые и Р-витамин-

ные экстракты богаты действующими

веществами: 100 мл пектинового экс-

тракта содержат 1000–1300 мг пекти-

на, а 100 мл Р-витаминного экстрак-

та — 200–250 мг витамина Р.

Из трех компонентов — сока, пек-

тинового и Р-витаминного экстрактов

приготовляется профилактический на-

питок. При этом необходимо учесть,

что компоненты существенно раз-

личаются по ряду показателей (см.

табл. 1). Так, если рН сока равняется

3, а пектинового экстракта — 2,5, то

рН Р-витаминного экстракта равен 9.

Причем при подкислении последнего

выпадает осадок витамина Р. При со-

ставлении смеси этих компонентов для

приготовления напитка учитывали, что

у большинства освежающих напитков

рН среды меняется в пределах 3–4.

Наши предварительные опыты ука-

зывают на то, что при рН около 4 на-

питок, состоящий из указанных ком-

понентов, сохраняет стабильность, т.е.

осадок не выпадает.

При составлении смеси необходи-

мо учитывать количественный состав

Мандариновый напиток,

обогащенный пектином и витамином Р

Л.А. Лазишвили, Г.Р. Папунидзе, О.Г. Микеладзе, А.Д. Цинцкиладзе

Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса

Академии сельскохозяйственных наук Грузии

Схема получения мандаринового профилактического напитка

НАПИТОК

Выдавливание сока

ПЛОДЫ

Отжимы

Кислотный гидролиз

Разделение жидкой

и твердой фазы

Обработка щелочью

Разделение жидкой

и твердой фазы

Материал для

пищевого волокна

Сок

Пектиновый

экстракт

Р-витаминный

экстракт

Сахарный

сироп

Лимонная

кислота

Эфирное

масло

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека