ЭлБиб

Плоды мандаринов, выращенные в

субтропической зоне Грузии, доволь-

но подробно изучены на содержание

биоактивных веществ. На основе полу-

ченных данных были разработаны ком-

плексные безотходные технологии с

использованием отходов сокового про-

изводства — отжимов. Это технология

производства джема с повышенным

содержанием пектина и витамина Р

[1]; технология производства Р-вита-

минного препарата [2]; технология по-

следовательного получения пектина и

витамина Р из отжимов сокового про-

изводства [3]; технология производства

комплексного препарата пектина и ви-

тамина Р [4]; технология производства

профилактического напитка, богатого

пектином и витамином Р [5] и др.

Все эти технологии предусматрива-

ют обработку мандариновых выжимок

сначала в кислой среде, а затем остав-

шуюся массу — в щелочной. Конечная

оставшаяся масса очищена не только от

низкомолекулярных растворимых ве-

ществ, но и частично от полисахаридов

(гемицеллюлозы, протопектина и др.)

и представляет собой готовые пищевые

волокна. К производству пищевых во-

локон из побочных продуктов при вы-

работке фруктовых соков в настоящее

время в больших масштабах прибегают

многие развитые страны [6].

Необходимость производства пище-

вых волокон и обогащенных ими пище-

вых продуктов связана с увеличением

потребления человеком рафинирован-

ных пищевых продуктов. Подсчитано,

что рацион пищи современного чело-

века содержит всего 15–20 г пищевого

волокна, а дневная норма — 40–70 г.

Пищевое волокно — это комплекс,

состоящий из полисахаридов — цел-

люлозы, гемицеллюлозы, пектиновых

веществ, а также лигнина и сопут-

ствующих им белковых веществ, фе-

нольные соединения и др. Его особен-

ность — плохая перевариваемость в

начальных отделах пищеварительного

тракта человека и разрушение в тол-

стой кишке [6].

Недостаток пищевого волокна в

пище привел к уменьшению сопротив-

ляемости организма человека к воз-

действию окружающей среды. По мере

ухудшения экологических условий на

Земле происходит загрязнение пищи

токсическими веществами, а выделе-

ние их из пищеварительного тракта

человека в определенной степени за-

висит от содержания в пище пищевых

волокон. Вместе с тем развитие гипо-

динамии, в свою очередь, привело к

ухудшению моторной деятельности

кишечника человека.

Определена прямая зависимость

между недостатком пищевого волокна

в рационе человека и массовым разви-

тием в развитых странах целого ряда

заболеваний, таких, как ожирение,

заболевания толстого кишечника, са-

харный диабет, атеросклероз, ишеми-

ческая болезнь сердца и др. Один из

путей борьбы с этими недугами — вос-

полнение пищи пищевыми волокнами.

С этой целью нами проведены исследо-

вания по применению мандариновых

выжимок после получения из них пре-

паратов пектина и витамина Р, а также

профилактического напитка, обога-

щенного этими веществами, для произ-

водства пищевого волокна.

Объектом исследований служили

мандариновые выжимки после выделе-

ния из них пектиновых веществ и фла-

ваноидов (витамина Р). Опыты были

проведены в лабораторных условиях.

Массу промывали водой, раствором со-

ляной и серной кислот и высушивали.

В сухой массе определяли количество

целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина,

золы, воды, а также общего количе-

ства азотосодержащих и фенольных

веществ. Эти соединения определяли

по принятым в настоящее время мето-

дикам [7].

Качественный состав волокна манда-

риновых выжимок после получения из

них препаратов и витамина P (%): цел-

люлоза — 26,8; гемицеллюлоза — 14,4;

лигнин — 20,2; протопектин — 7,7;

азотсодержащие вещества — 5,9; фла-

ваноиды— 1,9; зола — 6,6; вода — 8,9.

Более трети волокна занимает цел-

люлоза. Этим наше волокно отличается

от обычного содержания этих веществ

в цитрусовых плодах, в которых целлю-

лоза и гемицеллюлоза содержатся при-

мерно в одинаковых количествах [8].

Это вызвано тем, что гемицеллюлоза

в отличие от целлюлозы сравнительно

легко гидролизуется растворами имен-

но тех кислот, которыми обрабатыва-

ется наш исследуемый объект при ги-

дролизе пектина. А в нашем препарате

гемицеллюлозы содержится почти в 2

раза меньше, чем целлюлозы.

Лигнин в препарате занимает зна-

чительное место (содержание 20%).

Несмотря на то, что исходное сырье

обработано раствором кислот при тем-

пературе 80…85 °С, в волокне содер-

жится около 8% протопектина. Кроме

того, нами в волокне обнаружены азо-

тосодержащие вещества — около 6%

и флаваноиды — 2%. Наше волокно

богато содержанием минеральных ве-

ществ, общее количество золы состав-

ляет 6,6% (не идентифицированы око-

ло 15% веществ).

Благотворное действие пищевого

волокна на некоторые заболевания

кишечника связано с их высокой водо-

удерживающей способностью. Полага-

ют, что это свойство пищевого волокна

обусловливает возрастание массы со-

держимого толстого кишечника, умень-

шает время транзита фекалий, облегча-

ет процесс опорожнения кишечника.

Способность пищевого волокна

удерживать воду связана со степенью

гидрофильности, с количеством при-

сутствующих в них биополимеров, ха-

рактером поверхности, пористостью

частиц и их размерами.

Биополимеры пищевого волокна не-

одинаково действуют на воду. Так, цел-

люлоза обладает большим количеством

гидроксильных групп и развитой систе-

мой тончайших субмикроскопических

капилляров, что определяет ее способ-

ность поглощать и удерживать воду.

Гемицеллюлоза относится к категории

гидрофильных коллоидов. Лигнин наи-

менее гидрофилен. В набухшем полиме-

ре различают два вида воды: связанную

и свободную. Причем чем выше гидро-

фильные свойства полимера, тем боль-

ше он содержит связанной воды.

Водоудерживающую

способность

определяли следующим образом: во-

локно выдерживали в воде при пере-

мешивании в течение определенного

времени, а затем отделяли от жидкой

фазы с помощью центрифугирования

[6]. Для эксперимента, как было ука-

зано выше, полученные нами образцы

намачивали растворами соляной и сер-

ной кислот. Опыты показали, что ско-

рость центрифугирования в пределах

2000–4000 мин

–1

и его продолжитель-

ность, а также время предварительного

замачивания не оказывают существен-

ное влияние на результат определения.

В таблице показана водоудержива-

ющая способность пищевого волокна,

Пищевое волокно

—

конечный продукт безотходной

технологии плодов мандаринов

А.Д. Цинцкиладзе, Л.А. Лазишвили, О.Г. Микеладзе, З.И. Концелидзе

Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ТЕХНОЛОГИЯ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека