ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ТЕХНОЛОГИЯ

В связи с расширением ассортимента

пивоваренной продукции, увеличе-

нием выпуска сортового пива и вне-

дрением технологии плотного пиво-

варения необходимо решить вопросы,

возникающие при сбраживании сусла

с высокой начальной экстрактивнос-

тью. При сбраживании плотного сус-

ла приходится сталкиваться с рядом

трудностей — ухудшением состояния

дрожжей, замедлением скорости про-

цесса брожения, изменением вкуса и

аромата пива.

Дрожжи

. Осмотический стресс,

вызываемый высоким содержанием

сбраживаемых углеводов, и высокое

содержание спирта, образующегося в

процессе сбраживания, неблагопри-

ятно влияют на жизнеспособность и

физиологическое состояние дрожжей.

Осмотическое давление и спирт увели-

чивают склонность дрожжей к автоли-

зу и приводят к снижению бродильной

способности дрожжей. Этанол воздей-

ствует на мембраны клетки, что со-

провождается изменением липидного

двойного слоя, влечет за собой наруше-

ние целостности клетки.

Для высокоплотного пивоварения

пригодны дрожжи, которые могут

успешно выдерживать высокое осмоти-

ческое давление и повышенное содер-

жание спирта. Здоровье и жизнеспо-

собность дрожжей определяются гене-

тическими свойствами. Более сильные

расы пивных дрожжей лучше противо-

стоят неблагоприятным воздействиям

и меньше подвержены мутациям по

сравнению со средними.

Как сообщалось ранее, в среде с со-

держанием 9 % этанола у большинства

рас пивных дрожжей полностью тормо-

зится способность к размножению. К

высоким концентрациям спирта устой-

чивы расы пивных дрожжей: 11, 149,

Rh и 145. Они сохраняют способность к

некоторому увеличению биомассы даже

при содержании спирта в количестве

12 %[1]. Более быстрое забраживание

плотного 17 и 23%-ного сусла и быстрое

и эффективное снижение экстракта осу-

ществляют расы Rh и 145 [2].

Норму введения дрожжей рас Rh и

145 при сбраживании плотного сусла

приходится увеличивать до 40 млн/см

Более низкая норма введения дрожжей

30 млн/см

нерентабельна — процесс

сбраживанияудлиняетсяпочтина сутки.

При сбраживании сусла высокой

плотности дрожжами рас Rh и 145 не

наблюдали потери жизнеспособности

дрожжевых клеток от неблагоприятно-

го воздействия алкогольного и осмоти-

ческого стресса: количество мертвых

клеток не превышало 5 %, а почкую-

щихся было не ниже 30 %.

Вкус и аромат пива

. В процессе

плотного пивоварения изменяются

вкус и аромат пива. Сбраживание сус-

ла высокой плотности приводит к об-

разованиюбольшихколичестваромато-

образующих веществ. При этом снижа-

ется содержание высших спиртов, что

может быть обусловлено лучшим снаб-

жением дрожжей аминокислотами, а

содержание эфиров, наоборот, увели-

чивается пропорционально плотности

сусла. Однако значительное (до 16 %)

увеличение плотности может способ-

ствовать образованию непропорцио-

нально высокого количества эфиров

(этилацетата и изоамилацетата) [3].

Увеличение начальной экстрактивно-

сти сусла до 20 %приводит к 4–8-крат-

ному увеличению содержания эфиров

в пиве [4]. Снижение содержания эфи-

ров в плотном пивоварении весьма же-

лательно. В некоторой степени решить

проблему можно путем интенсивной

аэрации сусла, введением повышенных

количеств живых дрожжевых клеток и

подбором специальных рас дрожжей.

Активные и жизнеспособные расы

дрожжей биохимически отличаются от

средних дрожжей по отношению к точ-

ке, при которой они образуют различ-

ные конечные продукты и привкусы.

Аэрация сусла

. Достаточная аэра-

ция в первые часы после задачи дрож-

жей позволяет значительно уменьшить

содержание эфиров в пиве. Особенно

эффективна струйная аэрация через

2; 24 и 40 ч после введения дрожжей в

сусло. Она позволяет вдвое сократить

содержание эфиров в плотном пиве.

Кроме того, имеется еще один положи-

тельный аспект в использовании по-

вторной многоразовой аэрации при вы-

сокоплотном пивоварении: благопри-

ятное влияние на уровень эндогенной

антиоксидантной активности в пиве.

Антиоксидантная активность пива

связана с присутствием сульфитов, ко-

торые дрожжи продуцируют во время

брожения и таким образом предохра-

няют готовое пиво от окислительного

старения [5]. Оптимальные условия

аэрации обеспечивают нужный уро-

вень антиоксидантной активности, по-

зволяют улучшить органолептические

качества пива и увеличить скорость

сбраживания плотного сусла.

С другой стороны, приходится учи-

тывать, что появление в сусле излишка

кислорода, который не будет израс-

ходован дрожжами, приводит к ухуд-

шению стабильности вкуса без про-

порционального увеличения скорости

сбраживания. Избыток кислорода при-

водит к высокому эфирообразованию и

в результате получается пиво с фрукто-

вым запахом.

Перед введением дрожжей расы Rh

требуется максимальное насыщение

сусла кислородом, что обеспечивает

оптимальные условия для размноже-

ния дрожжевых клеток и на 10 % со-

кращает длительность процесса сбра-

живания. Кислород быстро поглощает-

ся дрожжевыми клетками и через 1 ч в

сусле уже не обнаруживается [6]. Аэ-

рация самой дрожжевой массы перед

введением дрожжей в сусло малоэф-

фективна.

Температурный режим

. Чтобы

процесс сбраживания плотного сус-

ла проходил в допустимых временны

рамках, необходимо изменить неко-

торые технологические параметры.

Наиболее существенный фактор, сти-

мулирующий ускорение сбраживания

плотного сусла, — температурный ре-

жим. С другой стороны, повышенная

температура сбраживания оказывает

несомненное влияние на разные ком-

поненты вкуса и аромата пива. Для

низового брожения максимальная тем-

пература 20 °С, но при этом пиво полу-

чается более низкого качества с иным

составом метаболитов и более пустое

по вкусовым показателям. Кроме того,

с повышением температуры усилива-

ется токсичное действие этанола на

дрожжевые клетки.

Наблюдается следующая зависи-

мость компонентов вкуса и аромата

пива от температуры: образование

высших спиртов и фенилацетата уве-

личивается в интервале температур

от 10 до 20 °С, в то время как образо-

вание изоамилацетата и этилацетата

имеет температурный оптимум около

15 °С. Кроме того, при высоких темпе-

ратурах более интенсивно образуются

вицинальные дикетоны. Сравнитель-

ное изучение образования побочных

Проблемы

плотного пивоварения

Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко, Т.П. Рыжова, К.В. Кобелев

ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка