ЭлБиб

•

2006

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

продуктов брожения при 10 и 16 °С

показало, что повышение температу-

ры в меньшей степени сказывается

на количестве высших спиртов по

сравнению с увеличением содержания

эфиров [7]. Количество этилацетата и

изоамилацетата увеличивалось в 1,4

раза, этилгексаната — в 3,4 раза, в

то время как увеличения содержания

изоамилового и фенилэтилового спир-

тов не было.

В некоторых случаях используют

битермальный температурный режим

брожения, при котором в начале бро-

жения до стадии высоких завитков

температуру сбраживаемого сусла под-

держивают более низкой, а затем на ко-

роткий период ее повышают [3]. Темпе-

ратура, повышенная в конце брожения

до 17 °С, необходима для регулирова-

ния содержания в пиве диацетила и его

предшественника

-ацетолактата. По-

вышение температуры в конце броже-

ния незначительно влияет на содержа-

ние летучих соединений, участвующих

в формировании вкуса и аромата пива,

если выдержка при высокой темпера-

туре не затягивается.

В наших экспериментах было по-

лучено пиво с удовлетворительной

органолептикой при сбраживании

16%-ного сусла при максимальной

температуре 16 °С дрожжами расы

Rh. При использовании дрожжей расы

145 в некоторых случаях чувствуется

остающаяся горечь и в аромате пряный

эфирный тон. При более интенсивной

аэрации сусла вкус пива свежее в слу-

чае расы Rh и чуть более пустой при

использовании расы 145. Сбраживание

расами Rh и 145 22%-ного сусла давало

пиво со сладковатым привкусом и не-

большим винным тоном. Повышенная

норма введения дрожжей не сказалась

отрицательно на вкусовых качествах

пива: дрожжевого привкуса отмечено

не было.

Сравнивая интенсивность сбражи-

вания плотного сусла расами дрожжей

Rh и 145, пришли к выводу, что дрож-

жи расы Rh по скорости сбраживания

на 20–30 % эффективнее по сравне-

нию с дрожжами расы 145.

Таким образом, можно рекомендо-

вать дрожжи расы Rh для сбраживания

сусла плотностью 16 %: максимальная

температура брожения 16 °С, норма

введения дрожжей в аэрированное

сусло — 40 млн дрожжевых клеток на

1 см

сусла.

ЛИТЕРАТУРА

Филимонова Т.И., Несс Е.И., Борисенко О.А.,

Кобелев К.В.

Влияние этанольного и осмоти-

ческого стресса на пивные дрожжи//Пиво и

напитки. 2002. № 5. С. 12–14.

Филимонова Т.И., Борисенко О.А., Рыжо-

ва Т.П., Кобелев К.В.

Расы дрожжей для сбра-

живания плотного сусла//Пиво и напитки.

2004. № 1. С. 22–24.

СтюартГ.

Высокоплотноепивоварение//Спут-

ник пивовара. 2000. Весна. С. 27–35.

Бамфорт Ч.

Вкусиароматпива:эфиры//Спут-

ник пивовара. 2002. Весна. С. 25–27.

Uchida M., Ono M.

Technological approach

to improve beer flavor stability: adjustmen-

ts of wort aeration in modern fermentation

systems using the electron spin resonan-

ce method//J ASBC. 2000. Vol. 58. № 1.

Р. 30–37.

Филимонова Т.И., Борисенко О.А., Рыжо-

ва Т.П., Кобелев К.В.

Технологические

параметры, ускоряющие процесс сбражи-

вания плотного пивного сусла//Пиво и на-

питки. 2005. № 1. С. 31–33.

Titica M., Landaud S., Trelea I.C., Latrille E.,

Corrieu G., Cheruy A.

Modeling of the kinetics

of higher alcohol and ester production based on

emission with a view to control of beer flavor

by temperature and top pressure//J ASBC. 2000.

Vol. 58. № 4. Р. 167–174.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека