ЭлБиб

•

2006

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

деляли в них амилолитическую (АС),

протеолитическую (ПС) и цитолити-

ческую способнось (ЦА).

АС сусла определяли колориметри-

ческим методом, ПС — методом Ан-

сона, используя в качестве субстрата

2%-ный раствор казеината натрия.

Цитолитическую способность оце-

нивали по эффективности гидролиза

фильтровальной бумаги, определяя

количество образовавшейся глюкозы

глюкозооксидазным методом с приме-

нением диагностического препарата

«Новоглюк».

Результаты эксперимента представ-

лены в табл. 2.

Полученные данные свидетельству-

ют, что аскорбиновая кислота акти-

визирует и стабилизирует основные

гидролитические ферменты солода.

Так, АС сусла в конце белковой и

мальтозной пауз увеличилась на 11%

по сравнению с контролем, после пау-

зы осахаривания — на 15%, а в конце

затирания амилолитическая способ-

ность опытных образцов сусла превы-

шала АС контрольных образцов уже

на 24%. Эксперимент также показал,

что аскорбиновая кислота на 17–39%

повышает активность протеаз солода;

на 10–18%увеличивается активность

цитолитических ферментов.

Исследовали также влияние аскор-

биновой кислоты на процесс сбражива-

нияифизиологическоесостояниедрож-

жей. Для этого готовили охмеленное

сусло с внесением в начале затирания

аскорбиновой кислоты в количестве

400 г/т солода. Характеристика охме-

ленного сусла представлена в табл. 3.

Из таблицы видно, что опытное сус-

ло выгодно отличается от контрольно-

го по всем исследуемым показателям.

Сусло сбраживали дрожжами 34

расы. Ежедневно отбирали пробы и

определяли в них массовую долю сухих

веществ и количество дрожжевых кле-

ток во взвешенном состоянии. Динами-

ка брожения представлена на рисунке,

из которого видно, что брожение опыт-

ных образцов протекало более интен-

сивно. В сусле, приготовленном с ис-

пользованием аскорбиновой кислоты,

наблюдалось и более активное размно-

жение дрожжей: так, на вторые сутки

сбраживания содержание дрожжевых

клеток в контрольном сусле составило

27 млн/см

, в то время как в опытном—

39 млн/см

. Анализировали дрожжи

после их съема. Результаты показали,

что аскорбиновая кислота благоприятно

влияет на физиологическое состояние

дрожжей: содержание мертвых клеток

снизилось на 6%, на 10% увеличилось

число клеток с гликогеном.

Дображивали пиво в течение 21 сут.

Анализ готового пива представлен в

табл. 4.

Как видно из таблицы, опытное

пиво характеризуется более высоким

содержанием спирта, в нем меньше

потенциальных мутеобразователей,

более устойчивы пена и коллоидная

система. Прогнозируемая коллоидная

стойкость опытных образцов была на

30 дней больше. Восстанавливающую

способность пива определяли моди-

фицированным методом Штайнера

и характеризовали по проценту обес-

цвечивания красителя 2,6-дихлорфе-

нолиндофенолята натрия—ПОК. Экс-

перимент показал, что при внесении

при затирании аскорбиновой кислоты

восстанавливающая способность пива

значительно повышается (ПОК увели-

чился на 25%), что прогнозирует бо-

лее высокую вкусовую стабильность

опытного пива.

Дегустационная оценка лаборатор-

ных образцов показала, что опытное

пиво имеет чистый, полный, гармонич-

ный вкус. Пиво, приготовленное с ис-

пользованием аскорбиновой кислоты,

получило отличную оценку.

Производственные

испытания

разработанного способа провели на

Иркутском пивобезалкогольном ком-

бинате и Тогучинском ПивВинкомби-

нате. Полученные в лаборатории ре-

зультаты полностью подтвердились

в условиях производства: на обоих

предприятиях наблюдали ускорение

процесса фильтрования заторов, по-

вышение выхода сусла и более глубо-

кое его сбраживание, более высокую

коллоидную и вкусовую стабильность

пива. При дегустации опытно-про-

мышленных образцов отмечено, что

пиво, полученное с внесением при за-

тирании аскорбиновой кислоты, име-

ет чистый гармоничный вкус, отлича-

ется мягкой хмелевой горечью, хоро-

шей насыщенностью углекислотой и

мелкодисперсной устойчивой пеной.

Также на дегустации оценивали пиво,

подвергнутое искусственному старе-

нию. Опытным образцам были при-

сущи вкус и аромат свежего пива с

едва ощутимыми тонами старения, в

то время как контрольное пиво имело

ярко выраженные вкус и аромат «ста-

рого» пива.

Таким образом, внесение в затор

аскорбиновой кислоты активизирует

и стабилизирует ферменты солода,

ускоряет процесс фильтрования, уве-

личивает выход сусла и повышает его

качество, интенсифицирует процесс

сбраживания и способствует получе-

нию пива с повышенной вкусовой и

коллоидной стабильностью.

ЛИТЕРАТУРА

Иванова Е.Г., Киселева Л.В., Ленец Н.Г.

Ан-

тиоксиданты для улучшения вкуса и ста-

бильности пива//Пиво и напитки. 2004.

№2. С. 25.

Меледина Т.В.

Сырье и вспомогательные

материалы в пивоварении. — СПб.: Про-

фессия, 2003.

Иванова Е.Г.

Изменение липидов в процес-

се пивоварения и их влияние на вкусовую

стабильность пива//Пиво и напитки. 2003.

№3. С. 12–14.

Тим О’Рурк.

Роль кислорода в пивоваре-

нии//Пиво и напитки. 2003. №2. С. 24–26.

Химико-технологический

контроль пивобез-

алкогольного производства/Р.А. Колчева,

К.А. Калунянц, Л.А. Херсонова, А.И. Садо-

ва. — М.: Агропромиздат, 1988.

Продолжительность брожения, сут

Массовая доля сухих веществ, %

Динамика брожения

—

Контроль

—

Опыт

Показатель

Контроль Опыт

Массовая доля

сухих веществ,%

11,0

Редуцирующие вещества,

г/100 см

8,40 8,85

Аминный азот, мг/100 см

27,3

29,2

Фракция белка А, мг/100 см

13,6

11,0

Полифенолы, мг/дм

140

123

Вязкость, МПа·с

1,54

1,52

Цветность, ц. ед.

0,65

0,60

Кислотность, к. ед.

1,7

1,8

ТБЧ

Таблица 3

Показатель

Контроль Опыт

Экстрактивность

начального сусла,%

11,0 11,0

Содержание спирта,%об.

4,20 4,58

Кислотность, к. ед.

2,0

2,1

Цветность, ц. ед.

0,53 0,50

Фракция белка А, мг/100 см

8,9

7,0

Полифенолы, мг/ дм

120 104

Предел осаждения, см

Прогнозируемая стойкость, мес

ПОК,%

Пена:

высота, мм

стойкость, мин

Таблица 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека