ЭлБиб

В рамках развития концепции оптималь-

ного питания сформировалось новое на-

правление в науке — функциональное

питание, которое включает разработку

теоретических основ производства, реа-

лизации и потребления функциональных

продуктов. Сектор функциональных про-

дуктов и напитков — это наиболее удоб-

ная, естественная форма внесения и обо-

гащенияорганизмачеловекамикронутри-

ентами, в том числе витаминами, мине-

ральнымивеществами,микроэлементами,

полифенолами и другими компонентами.

Функциональные напитки могут при-

нимать участие в регулировании или

улучшении защитных биологических

механизмов, помогать в предупреждении

или защите от конкретных заболеваний

либо просто замедлять процесс старения,

повышать выносливость и улучшать фи-

зическое состояние человека.

Современные хлебные квасы броже-

ния по вкусовым, жаждоутоляющим,

освежающим свойствам и биохимическо-

му составу относят к лучшим категориям

безалкогольных напитков.

Как продукт незавершенного спирто-

вого и молочнокислого брожения сусла,

приготовленного путем экстрагирования

сухих веществ ржаного и ячменного со-

лодов, а также несоложеных зерновых

культур, квас является биологически

сложным продуктом. Питательной осно-

вой хлебного кваса брожения служат

углеводы (мальтоза, сахароза, глюкоза и

фруктоза); белки, аминокислоты и амин-

ный азот; витамины (С, В

, В

, РР, D и

др.); органические кислоты (молочная,

винная, лимонная и др.). Ароматические

и вкусовые вещества кваса обусловлены

продуктами концентрированного зерно-

вого сырья и метаболизма дрожжей.

Гетероферментативныемикроорганиз-

мы, образуя молочную кислоту, летучие

кислоты и углекислый газ, придают на-

питку приятные аромат и вкус.

Эти достоинства кваса определяют ха-

рактер его потребления, в том числе спо-

собность утоления жажды, повышение и

улучшение процессов пищеварения.

Молочнокислые бактерии, присут-

ствующие в квасе параллельно со спир-

товым брожением, вырабатывают кисло-

молочные продукты брожения, обладаю-

щие лечебными свойствами, в том числе

повышающие секреторную деятельность

и подавляющие гнилостные бактерии пи-

щеварительного тракта, улучшают выде-

ление ферментов, способствующих более

быстрому перевариванию пищи.

В качестве регулятора метаболизма

ученые рассматривают компоненты ква-

са, регулирующие метаболизм в организ-

ме и отвечающие за определенные сег-

менты этого процесса. Среди таких соеди-

нений—хром, ванадий, медь, алюминий,

кальций и др. Определенные количества

этих соединений должны поступать в ор-

ганизм человека с пищей и напитками.

Наличие микроэлементов в квасе об-

условлено содержанием их в ржаном, яч-

менномзернеиводе,котороесоставляет(в

100г): до80мг кальция, 340мгфосфора, до

13мгжелеза,1,8мгмеди,8мгмарганца,5мг

молибдена, 3,5 мг цинка, 11 мг кобальта.

В последние годы ученые-диетологи

все больше обращают внимание на так на-

зываемые глюкозные новаторы. Они слу-

жат индукторами или специфическими

регуляторами, поступающими в организм

из растительной пищи. Сегодня в нашем

рационе крайне мало этих веществ, что

снижает защитные свойства организма.

В квасе содержится до 50 г/л углево-

дов, 2 г/л белков, 3 г/л органических

кислот и 2 г/л золы.

Биологическую ценность квасов мож-

но оценить по качественному и количе-

ственному составу аминокислот.

Аминокислотныйсостав готовогонапит-

ка значительно обогащен аминокислотами,

сумма которых составляет 202,2 мг/л по

сравнению с 8,7 мг/л в квасном напитке.

Наиболее значительно содержание таких

аминокислот, как валин, изолейцин, лей-

цин, лизин, метионин, фенилаланин тре-

онин, которые являются незаменимыми.

Существенно содержание таких аминокис-

лот, как метионин—25,6 мг/л, фенилала-

нин — 22,2 мг/л и глютаминовая кисло-

та—24,8мг/л.

На основании вышеизложенногоможно

сделать вывод, что квасы брожения явля-

ются поликомпонентными, гетерофермен-

тативными функциональными напитками,

обладающими многогранными профилак-

тическими воздействиями на организм че-

ловека, улучшая обмен веществ.

Квасы брожения

—

напитки, содержащие

биологически активные вещества

М.Н. Елисеев, Д.С. Лычников, Л.К. Емельянова, Т.И. Кузичкина

Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова (Москва)

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ТЕХНОЛОГИЯ

Новости от «Очаково»

Компания «Очаково»

объявила войну

поддельному квасу

Московский пивобезалкогольный комбинат «Оча-

ково» вводит комплексную трехступенчатую про-

грамму защиты своей продукции от подделок. Данная

мера обусловлена участившимися случаями выявле-

ния фальсификации кваса «Очаковский».

Рынок квасов — динамично развивающееся на-

правление в сегменте безалкогольных напитков. Каж-

дый день на нем появляются все новые и новые игро-

ки. Сейчас компаний, производящих квасы и квасные

напитки, уже свыше 50. Бесспорный лидер— МПБК

«Очаково»: по данным агентства «Бизнес Аналитика»,

по итогам 2005 г. ей принадлежит 45,6% российского и

63,9 % московского рынка напитков этой категории.

За последний месяц специалисты «Очаково» обна-

ружилидвеподделкисвоейпродукции.Бюропатентных

поверенных ООО «Иннотек» признало их сходными до

степени смешения с квасом «Очаковский». Теперь ком-

паниям-производителям этих напитков грозят штраф,

выплата компенсации убытков, а также изъятие всей

продукции из розничной продажи.

Для предотвращения подобных ситуаций в буду-

щем компания «Очаково» разработала комплексную

программу. Ее I ступень — оперативное выявление

случаев подделки. В компании уже сформировано от-

дельное подразделение, сотрудники которого при по-

лучении информации о возможной фальсификации

оперативно выезжают на место, делают контрольные

закупки продукции и инициируют юридические разби-

рательства. Создана горячая линия, по которой можно

сообщить о замеченных случаях подделки.

II ступень программы – это кампания, направленная

на информирование торговых партнеров и потребите-

лей о случаях подделок, а также о том, как отличить

настоящий квас «Очаковский» от фальсифицирован-

ных продуктов. «Разъяснение—очень важное звено в

нашей программе,—рассказывает Владимир Кочетов,

директор по продажам компании «Очаково». — Ведь

некоторые из наших партнеров не знают, что торгов-

ля такой продукцией даже при всех имеющихся на

нее разрешительных документах может привести к

финансовым потерям. Согласно российскому законо-

дательству, вся поддельная продукция изымается из

розничной торговли без возмещения ущерба торговым

организациям».

III ступень программы по предотвращению под-

делок — дополнительная маркировка самой про-

дукции. Введены различительные знаки на квасную

этикету — логотипы «Европейский стандарт» и «На-

туральный продукт — живая линия». Кроме того,

«Очаково» призывает своих торговых партнеров быть

более внимательными и к другим деталям. Например,

надпись «Очаково» должна идти слева от названия

кваса и строго по вертикали. Пробка должна быть

коричневого цвета с обязательной надписью «Квас

«Очаковский». Только у настоящего «Очаковского»

форма бутылки напоминает квасной бочонок.

Пресс-служба МПБК «Очаково

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека