ЭлБиб

при проращивании солода при 18…20 °С

ферментативная активность

- и

-амилаз

увеличивается в 2 раза, протеаз и катала-

зы— в 1,5 раза. Далее солод 5-суточного

ращения подвергали термоактивации при

45 °Свтечение5 чивысушивалипорежи-

му с постепенным подъемом температуры

с 18 до 90 °С при скорости теплоносителя

0,5–1,0 м/с.

Существует патент [7], согласно кото-

рому пророщенный и высушенный солод

вспучивают путем пропитки сжиженным

газом при давлении выше атмосферного

и сброса давления до атмосферного; за-

тем солод подвергают термообработке, в

результате чего последняя оказывается

более быстрой и равномерной.

Предложенатехнология[8]новогокара-

мельногосолодасболееполнымароматом.

Продолжительность обжаривания данно-

го солода составляет 3 ч при температуре

сушильного агента 116…117 °С, конечная

влажность солода 7–8%, а цветность

11–13° ЕВС. Добавление этого солода

даже в количестве 15%к солодовой круп-

ке при затирании мало влияет на цвет, но

обогащает аромат пива фруктовыми, соло-

довыми и ирисовой нотами в аромате, при

этом уменьшается терпкость и увеличива-

ется бархатистость вкуса пива.

Исходя из анализа вышеперечислен-

ных способов получения красящих со-

лодов, можно сказать, что существуют

различные направления получения кон-

курентоспособного темного и красящих

солодов в условиях отечественного про-

изводства из сырья хорошего и удовлетво-

рительного качества. Это относится как к

крупнымпивоваренным компаниям, так и

к средним и малым предприятиям.

ЛИТЕРАТУРА

Алексейчева Е.Ю.

Факторы повышения кон-

курентоспособности пивоваренных предпри-

ятий//Пиво и напитки. №4. 2005. С. 8–10.

Болотов Н.А.

Исследование влияния режимов

соложения на качество темного пивоваренного

солода//Материалы35-йОтчетнойнаучнойкон-

ференции Воронежской государственной техни-

ческой академии. — Воронеж. 1997. Ч. 1. С. 58.

БыковВ.Г.,ПавлюченковА.К.

Зерновыересурсыи

рынокзернавРоссийскойФедерации//Хранение

и переработка сельхозсырья. №9. 2004. С. 14–16.

Ишков В.И.

Разработка способа производства

светлого пивоваренного солода на основе из-

учения активности протеолитических фермен-

тов: Автореф. дис… канд. техн. наук. —М., 1982.

КайшевВ.Г.

ПроизводствонапитковисоковвРос-

сии в 2004г.//Пиво и напитки. № 1. 2006. С. 6–8.

Степаненко И.Ю., Шаненко Е.Ф., Попов М.П.,

Эль-Регистан Г.И.

Влияние алкилбензолов на

белковое растворение солода//Пиво и напит-

ки. №2. 2001. С. 36–38.

Юрьев Д.Н., Голубев В.Н., Квасенков О.И., Рат-

ников А.Ю.

Способ производства красящего со-

лода. Патент 2122571 РФ, С12 С 1/18.

ChandraS.

Thedevelopmentofanewmaltfortastier

lagers. Brewer, s Guardian, 11, 1998.

Институт брожения

При Московском государственном университе-

те пищевых производств (МГУПП) на базе кафедры

«Процессы ферментации и промышленного биока-

тализа» организован Научно-образовательный ин-

ститут брожения (далее — Институт брожения).

Направления работы института: научно-приклад-

ные исследования, опытно-конструкторские работы,

повышение квалификации, консалтинг, модерниза-

ция производства в пивоваренной, безалкогольной,

спиртовой, ликероводочной и дрожжевой отраслях

промышленности.

Институт брожения выполняет следующие виды

опытно-исследовательских работ, консультацион-

ных и дополнительных образовательных услуг:

разработка новых технологических режимов

и технологий пивоваренного, безалкогольного,

спиртового, ликероводочного и дрожжевого про-

изводств (мониторинг и рекомендации рас дрож-

жей), выбор рационального режима затирания и

подбор необходимых ферментных препаратов для

повышения эффективности производства или по-

лучения особого сорта пива, разработка новых

технологий и технологических режимов по заданию

промышленности с отработкой на мини-пивзаво-

де, предоставляет дрожжи и активатор брожения,

накопления физиологически активной биомассы

дрожжей для минипивзаводов);

разработка нормативной и технологической до-

кументации;

апробация новых технологий по заданию про-

мышленности;

выполнение научных исследований по заданию

промышленности;

выполнение опытно-конструкторских работ по

заданию предприятий и организаций отраслей бро-

дильной промышленности;

организация и обеспечение повышения квали-

фикации и переподготовки специалистов пивова-

ренной, безалкогольной, спиртовой и ликероводоч-

ной промышленности как в МГУПП, так и на пред-

приятии заказчика (обучение индивидуальное и в

группах). По окончании обучения согласно учебным

планам от 72 до 510 ч (сроки обучения от двух не-

дель до 6–12 мес) выдаются удостоверение, свиде-

тельство или диплом государственного образца;

проведение мастер-класса высококвалифици-

рованными специалистами отрасли для технологов

предприятий бродильных производств.

Обучение индивидуальное и в группах осущест-

вляется для технологов, микробиологов, химиков.

Возможен выезд специалиста для чтения лек-

ций по темам, предлагаемым предприятием.

Институт осуществляет адресный информацион-

ный поиск по тематике заказчика, перепрофилиро-

вание мини-пивзаводов для выпуска кваса, медовых

напитков, морсов брожения, а также презентацию про-

дукции (пива, кваса, напитков, сырья) на конкурс.

Институт брожения не продает ни сырье, ни

оборудование.

В 2006 г. Институтом брожения были проведены

международные практик-семинары для специали-

стов пивобезалкогольной промышленности «Совер-

шенствование производства пива, кваса и медовых

напитков» (март), для специалистов ликероводочной

промышленности «Новые технологии в производ-

стве спирта и ликероводочных изделий» (апрель)

и «Совершенствование производства ликероводоч-

ных изделий» (май, на предприятии). Планируется

проведение международных семинаров по изучению

и отработке современных основ сенсорного анализа

ликероводочных изделий, пива, безалкогольных и

слабоалкогольных напитков и мастер-класса по ре-

шению проблем ректификации спирта. Заключены

договоры по выполнению научно-исследователь-

ских работ с предприятиями и фирмами отрасли, что

будет способствовать более эффективной их работе.

Организаторы работы Института брожения —

д-р техн. наук, профессор

Г.А. Ермолаева

(директор)

и д-р техн. наук, профессор

М.В. Гернет

(научный

руководитель) — приглашают всех специалистов

бродильной промышленности и организаций, спе-

циализирующихся на поставке предприятиям сырья,

вспомогательных материалов и оборудования, к со-

трудничеству.

Институт брожения

Московского государственного университета пищевых производств

Лицензия на право ведения образовательной деятельности в сфере профессионального образования №24-Г 1848.

Свидетельство о государственной аккредитации №0666 Министерства образования и науки РФ.

с 10 по 12 октября 2006 г.

проводит семинар

«Современные основы сенсорного анализа»

(дегустационный анализ ликероводочных изделий,

пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков)

На

семинаре

будут рассмотрены теоретические вопросы формирования вкуса и аромата

пива, напитков и ликероводочных изделий, правила дегустации, а также состоится тренинг

специалистов.

В рамках семинара будет проводиться

конкурс

, на котором продукцию будет оценивать про-

фессиональное жюри. Продукция, занявшая призовые места, будет награждена медалями.

Заявки по тел/факс:

(495) 746-44-58

e-mail:

inbro@mail.ru

125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, МГУПП, Институт брожения

•

2006

ПИВО

НАПИТКИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека