ЭлБиб

•

2006

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

исследования изменения химического

состава клеток. Под влиянием вита-

цитов изменение химического состава

клеток четко проявляется в изменении

количества и состава липидов [2–6].

Под воздействием этих модуляторов

активных центров ферментов в дрож-

жах увеличилось содержание липидов

приблизительно на 34% по сравнению

с контролем. При этомбольшое принци-

пиальное значение имеет тот факт, что

витациты усилили биосинтез липидов с

ненасыщенными жирнокислотными ра-

дикалами, от которых существенно за-

висит жизнеспособность клетки. Так, у

опытных дрожжей количество липидов

с ненасыщенными жирнокислотными

радикалами по отношению к липидам с

насыщенными жирными кислотами со-

ставляло 5,4:1, в контроле — 4:1.

Изменение количества и состава

липидов, локализованных главным

образом в клеточных мембранах, при-

водит в действие цепь кооперативных

процессов, связанных с физиологиче-

скими процессами и биохимическими

реакциями клетки, например меняет-

ся интенсивность массообмена, а сле-

довательно, скорость ее роста.

Витациты улучшают биотехнологи-

ческие свойства дрожжей, что приво-

дит к более глубокому выброду сусла

и улучшению физико-химических

показателей пива. Эта точка зрения

подтверждается результатами опыт-

но-промышленного

приготовления

пива, проводимого с использованием

дрожжей

Saccharomyces carlbergien-

sis,

раса S-Львовская, выращенных на

12%-ном сусле с витацитами. Их до-

бавляли в сусло в дозе, соответствую-

щей количеству биогенных металлов в

стандартных питательных средах, ис-

пользуемых для выращивания дрож-

жей. Контролем служили дрожжи,

выращенные в отсутствие витацитов.

Результаты этого промышленного экс-

перимента сведены в таблицу [2].

Обобщая изложенный материал,

можно сделать вывод, что витаци-

ты служат действующим фактором

регулирования биотехнологических

свойств дрожжей, которые при спир-

товом брожении усиливают катализ

биохимических превращений, приво-

дящих в конечном счете к улучшению

физико-химических показателей ко-

нечного продукта.

Анализ данных [6,7] свидетель-

ствует также о том, что производное

селеноцистеина влияет на дрожже-

вую клетку подобно рассмотренным

металлоорганическим соединениям.

Производное селеноцистеина также

включается в процесс формирования

активного центра глутатионперокси-

дазы, ключевого фермента антиокси-

дантного ряда организма.

В настоящее время селен в науч-

ной литературе рассматривается как

перспективный экзогенный пищевой

хемипревентор. Для определения эф-

фективности действия биотрансфор-

мируемых соединений селена на эука-

риотические клетки в качестве объек-

та исследований были использованы

вышеназванные пивные дрожжи [6, 7],

которые выращивали на 12%-ном пив-

ном сусле с различными добавками

соединений селена: селената натрия,

аскорбата селена, цитрата селена и про-

изводного селеноцистеина. Их влияние

на дрожжи исследовали в интервале

концентрации от 2 до 80 мкг/л (дано

по селену). Во всех экспериментах в

12%-ное пивное сусло вносили ино-

кулят дрожжей в количестве 5% от

объема питательной среды. Дрожжи

культивировали в качалочных колбах

на качалке при 220 мин

–1

. Продолжи-

тельность выращивания дрожжей —

18 ч при температуре 25±1°С. Влияние

соединений селена на продуктивность

дрожжей определяли измерением ко-

личества клеток в культуральной жид-

кости после их выращивания.

Продуктивность дрожжей зависела

не только от количества вносимого в

сусло соединения селена, но и от со-

става его молекулы [7]. Все исследо-

ванные соединения селена (за исклю-

чением производного селеноцистеина)

по сравнению с контролем повышают

накопление биомассы в культураль-

ной жидкости на 4–5% при внесении

их в сусло оптимальной концентрации,

равной 20 мкг/л. Количество клеток

в культуральной жидкости в контро-

ле — 175 млн на 1 мл.

Влияние производного селено-

цистеина при обогащении сусла на

дрожжи имело более выраженный

характер и проявлялось в интервале

концентраций от 2 до 80 мкг/л, при

которых накопление биомассы было

в пределах от 181 до 183 мкг/л. За-

висимость выхода биомассы от кон-

центрации селена, как и других ми-

кроэлементов, носит экстремальный

характер. Выращивание дрожжей

при оптимальной концентрации про-

изводного селеноцистеина в сусле,

равной 65 мкг/л, количество клеток

в культуральной жидкости достигало

211 млн на 1 мл, т.е. по отношению к

контролю оно увеличилось приблизи-

тельно на 21%. Таким образом, произ-

водное селеноцистеина через влияние

на активность глутатионпероксидазы,

у которой активный центр представ-

ляет собой селеноцистеин, ограничи-

вает скорость образования свободных

радикалов и разветвление цепи окис-

ления липидов, приводя их в пределы

физиологической нормы.

Таким образом, обогащая питатель-

ные среды для выращивания дрожжей

предшественникамиактивныхцентров

ферментов, можно получить посевной

материал с улучшенными биотехноло-

гическими свойствами вследствие со-

держания в них ферментов с высоким

уровнем каталитического действия и

повышенного содержания липидов,

особенно липидов с ненасыщенными

жирнокислотными радикалами. Веде-

ние процесса брожения с этими дрож-

жами позволяет, с одной стороны, по-

лучать конечный продукт с улучшен-

ными качественными показателями, а

с другой — увеличивается выход био-

массы, которая в качестве корма для

сельскохозяйственных животных об-

ладает как высокой питательной, так

и биологической ценностью.

ЛИТЕРАТУРА

КоноваловС.А.

Биохимиядрожжей.—М.:Пи-

щевая промышленность, 1980. С. 241–245.

Шишков Ю.И., Плахов С.А.

Увеличение фи-

зиолого-биохимической активности посев-

ных дрожжей//Пиво и напитки. 2002. №3.

С. 14–19.

Шишков Ю.И.

Аквахелат, способ полу-

чения аквахелата, способ модуляции ха-

рактеристики культуры клеток, культуры

ткани, одноклеточного и многоклеточного

организма и транспортная система. Патент

2115657 РФ.

Шишков Ю.И.

Хемиопревенторы в про-

дуктах функционального питания//Пиво

и напитки. 2002. № 5. С. 4–28; 2002. № 6.

С. 26–28

Шишков Ю.И.

Позитивные действия моду-

ляторов биологических эффектов//Пиво и

напитки. 2004. №2. С. 46–50.

Шишков Ю.И.

Способ увеличения биоло-

гической ценности продуктов питания. Па-

тент 2266683 РФ.

Шишков Ю.И., Плахов С.А., Лазарев В.Н.,

Ружицкий А.О.

Селен — хемиопревентор

в продуктах питания, пиве и напитках //

Пиво и напитки. 2002. № 2. С. 38–11.

Физико-химические

показатели пива

Количественные

значения

Контроль Опыт

Экстрактивность

начального сусла,%

12,1 12,1

рН сусла

5,3

рН пива

4,4

4,3

Массовая доля

сухих веществ в молодом

пиве (по сахарометру),%

3,8

3,7

Степень сбраживания,%

77,5

Объемная доля спирта,%

4,3

4,4

Содержание диацетила,

мг/100 мл

0,021 0,018

Массовая доля СО

0,39 0,42

Высота пены, см

5,7

6,0

Пеностойкость, мин

4,8

5,1

Стойкость пастеризованного

пива, сут

180 180

Электро ная Научна СельскоХозяйственная Библиотека