ЭлБиб

Последнее десятилетие производство

пива в России увеличилось и составило

892,4млн дал, производство солода также

увеличилось и составило 1002 тыс. т, что

выше 2004г. на 6 и 69% соответственно.

В соотношении долей пива по цвету [5]

подавляющую долю продаж составляет

светлое (96%). Небольшое количество

темного пива в ассортименте продукции

пивзаводов частично можно объяснить

отсутствием темного солода отечествен-

ного производства.

Для производства темного и полутем-

ного пива необходимы темный и специ-

альные виды солода, которые поступают

в Россию из-за рубежа для удовлетворе-

ния потребностей производителей пива.

Выработка специальных типов солода

требует новейшего оборудования, со-

блюдения технологии и требований к

применяемому сырью, что возможно в

условиях крупного современного про-

изводства. Но для солодовен с меньшим

объемом выпускаемого солода введение

новой технологии ведет к повышению

стоимости конечного продукта вслед-

ствие дополнительных затрат на произ-

водство солода, в частности на установ-

ку нового оборудования.

Для получения темного солода необ-

ходимо достигнуть его высокой красящей

способности, чего по классической тех-

нологии можно добиться увеличением

продолжительности солодоращения и в

основном повышением температуры по-

следней технологической стадии: сушки

или обжаривания. Однако существует

возможность усиления образования кра-

сящих веществ путем увеличения степе-

ни растворения зерна, на которую можно

повлиять, в частности, применением био-

катализаторов.

Для производства качественного со-

лода необходим ячмень, удовлетворяю-

щий требованиям ГОСТ 5060–86, однако

бо

льшая часть российского ячменя не от-

вечает стандартам пивоварения.

Внастоящеевремяоколо70%ячменя,

используемого российскими пивоварами,

импортируется из Европы [1, 3]. Поэтому

пивоваренные предприятия вынуждены

заниматься организацией выращивания

пивоваренного ячменя тех сортов, ко-

торые востребованы пивоваренной про-

мышленностью.

Как отмечают аналитики, бурный рост

пивного рынка в России [1, 5], происходив-

ший в течение последних семи лет, позво-

лил пивоваренным компаниям инвестиро-

вать заработанную прибыль в укрепление

своих сырьевых подразделений. Динамика

строительства новых солодовенных мощ-

ностей в РФ позволяет рассчитывать на

достижениеполногообеспечениявнутрен-

них потребностей в солоде к 2006–2007 гг.

При этом прогнозируется существенное

снижение внутреннего уровня цен на со-

лод, что будет стимулировать дальнейшее

развитие отрасли.

Список вводимых в производство и

действующих солодовен на территории

РФприведен в таблице.

Необходимо отметить, что каждая

пивоваренная компания, работающая в

России, поставила перед собой цель [5] в

ближайшее время обеспечить свое произ-

водство отечественным солодом.

Для получения специального солода (в

том числе и темного) необходимо достиг-

нуть хорошего растворения эндосперма

зерна, чего по классической технологии

можно добиться, вводя изменения в тех-

нологический режим его производства.

Любой из интенсивных методов по-

лучения темного и красящих солодов на-

правлен либо на высокую степень гидро-

лиза полимеров зерна различной природы

в течение солодоращения, либо на опти-

мизацию процесса сушки свежепророс-

шего солода.Продуктыгидролиза высоко-

молекулярныхкомпонентов зернаячменя

представляют собой пептиды, аминокис-

лоты, амиды, моно-, ди- и трисахариды,

различные по своей природе (то есть в их

состав входят пяти- и шестичленные глю-

козидные кольца), и другие низкомолеку-

лярные соединения, накапливающиеся в

результате проращивания ячменя.

Вышеперечисленные соединения уча-

ствуют в реакции меланоидинообразова-

ния, продукты которой дают готовому со-

лоду характерные окраску и аромат.

Воздействие на накопление низкомо-

лекулярных продуктов гидролиза белков

и полисахаридов можно осуществлять

путем подбора условий (температура,

влажность) проращивания солода либо

при внесении различных химических и

органических соединений при производ-

стве свежепроросшего солода.

Для накопления активности протеи-

наз, а значит, и аминокислот при перера-

ботке ячменя с содержаниембелка свыше

12% предложено [4, 6] применять высо-

кую степень замачивания (44–46%), на-

растающий температурный режим при

проращивании с 13 °С (1-е сутки) до 18 °С

(3-и сутки) и снижение температуры про-

ращивания до 11 °С (7-е сутки). Данный

температурный режим позволяет нако-

пить большее количество аминокислот в

первой половине проращивания и сокра-

тить скорость новообразования в зароды-

ше, а также снизить интенсивность дыха-

ния во второй половине проращивания.

Также существует способ [4], по кото-

рому применяют воздушно-оросительный

способ замачивания при 18…21 °С и про-

ращивание с увеличением температуры с

16 до 25 °С, что обеспечивает накопление

средне- и высокомолекулярных фракций

белковых веществ.

Для повышения растворения солода, а

также, как следствие, увеличения актив-

ностипротеолитическихферментовавтор

предлагает использовать аскорбиновую,

серную и соляную кислоты, так как ион

–

повышает активность дипептидазы, а

2–

—карбоксипептидазы.

Также при переработке ячменя с вы-

соким содержанием белка применяли ал-

килбензолы [6], позволяющие увеличить

активность, стабилизировать протеиназы,

повысить степень белкового растворения

солода с одновременным торможением ро-

ста вегетативных органов.

Кроме того, существуют результаты

исследований [2], которые показали, что

Интенсификация

производства различных

типов красящего солода

Г.А. Ермолаева, И.Н. Грибкова

Московский государственный университет пищевых производств

Производитель

Местонахождение

Мощность, тыс. т

ТК ООО «Русский солод»

Московская обл., пос. Вороново

Воронежская обл., пос. Элеваторный

Орловская обл., пос. Знаменка

100

МПБК «Очаково»

Липецкая обл., пос. Тербуны

Белгородская обл., Добринский элеватор

100

ОАО «Балтика»

Ленинградская обл.

Тульская обл.

105

100

Компания «Сан Интербрю»

Республика Мордовия, г. Саранск

Реконструкция старых заводов

130–150

ОАО ПО «Красный Восток»

г. Новосибирск

«Каргилл» (США)

г. Белгород

г. Новосибирск

100

ПИВО

НАПИТКИ

•

2006

ТЕХНОЛОГИЯ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека