23 / 84
21
3
•
2006
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
с применениемферментного препарата и
без него (рис. 5, 6).
Накопление ферментов происходит не-
одинаково. Так, активность
α
-амилазы до-
вольно резкоповышается до 6-го дня раще-
ния, затем содержание
α
-амилазы увели-
чивается равномернее (рис. 5). Как видно
из рис. 5, для накопления
α
-амилазы в до-
статочных количествах требуется полный
цикл солодоращения (7–8 сут), в то время
как активность
β
-амилазы в основном воз-
растает в течение первых 4 сут (рис. 6).
Достаточное значение активности
α
-амилазыотмечаетсяусолода,выращен-
ного с применением Церемикса 6МХG,
на 6-е сутки и составляет 150,1 ед/г СВ,
а у солода, выращенного без применения
фермента, — 78,1 ед/г СВ на 8-е сутки,
после чего активность остается на этом
уровне или незначительно повышается.
Значение активности
β
-амилазы солода,
выращенного с применением Церемикса
6МХG, составляет 42,1 ед/г СВ на 4-е
сутки, а у солода, выращенного без при-
менения фермента, — 29,9 ед/г СВ на
8-е сутки, после чего активность также
незначительно повышается.
Таким образом, изучение влияния тем-
пературы проращивания, влажности зер-
нового сырья и продолжительности про-
цессананакопление
α
-и
β
-амилазыячмен-
ного солода показало, что с использова-
нием ферментного препарата Церемикса
6МХG можно получить солод с амилаз-
ной активностью на 20–30% выше, чем
без применения ферментного препарата.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Пронин С.И.
Амилолитические ферменты и их
роль в пищевой промышленности. — М.: Пи-
щевая промышленность, 1983.
2.
Грачев Ю.П.
Математические методы плани-
рования экспериментов. — М.: Пищевая про-
мышленность, 1990.
3.
Чукмасова М.А., Рудольф В.В
. Технология пива
и безалкогольных напитков. — М.: Пищевая
промышленность, 1974.
4.
Лхотский А.
Ферменты в пивоварении. — М.:
Пищевая промышленность, 1975.
5.
Singh B., Reddy N.R.
Phytic acid andmiperal cjm-
positions of tritikales//I Food Sci. 1977. Vol. 42.
№4. P. 1077–1083.
200
160
120
80
40
0
0
2
4
6
8
10
Продолжительность солодоращения, сут
Активность фермента, ед/г СВ
Рис. 5. Динамика накопления
α
-амилазной активности
ячменного солода
1 — c Церемиксом 6MXG;
2 — контроль
1
2
50
40
30
20
10
0
0
2
4
6
8
10
Продолжительность солодоращения, сут
Активность фермента, ед/г СВ
Рис. 6. Динамика накопления
β
-амилазной активности
ячменного солода
1 — c Церемиксом 6MXG;
2 — контроль
1
2
Process Engineering
Divison
ООО «Тухенхаген Москва»
Россия, 105094, г. Москва,
ул. Семеновский Вал, д. 6, стр. 1
Тел. (495) 787 2026, факс (495) 787 2029
E-mail:
sales.tum@gea.ru www.tuchenhagen.ru• Аэрация, охлаждение сусла
• Дрожжевое отделение
• Отделение ЦКТ
• Деаэрация воды
• Карбонизация
и пастеризация напитков
• Системы управления
и автоматизация
Технология концерна GEA для пивоваренной
промышленности и производства напитков
О
О
О
«
Т
у
х
е
н
х
а
г
е
н
М
о
с
к
в
а
»
•
н
а
р
о
с
с
и
й
с
к
о
м
р
ы
н
к
е
•
15
лет
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека