ЭлБиб

22 / 84

20 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2006
ТЕХНОЛОГИЯ
Сегодня остро стоит задача обеспечения
пивоваренной отрасли России солодом,
отвечающим требованиям пивоваров.
Один из путей улучшения качества пи-
воваренного солода, а именно повыше-
ния его амилазной активности, —изуче-
ние влияния применения ферментных
препаратов на условия солодоращения
ячменя. В данной работе использовали
Церемикс 6МХG — ферментный пре-
парат, содержащий нейтральную про-
теиназу, α -амилазу, β-глюканазу, пенто-
заназу и целлюлазу в количестве 0,5 дм³
на 1 т ячменя, который разбавляли водой
в соотношении 1:10, а затем вносили в
последнюю замочную воду. Процесс со-
лодоращения с применением Церемикса
6МХG контролировали по накоплению
α- и β-амилазной активности ячменя.
Известно,чтоα-иβ-амилазылабильнык
воздействиюфактороввнешнейсреды [1].
Рациональные условия максимально-
го накопления тех или иных биологиче-
ски активных веществ определяют путем
выбора факторов, наиболее значимо вли-
яющих на процесс солодоращения [2].
Технологические режимы соложения
базируются на использовании факторов,
ускоряющих процесс роста зародыша
и растворения эндосперма [3]. Такими
факторами служили влажность солода,
температура и продолжительность про-
ращивания.
Влияние температуры проращивания
на активность α- и β-амилазы ячменного
солода, приготовленного с использова-
нием Церемикса 6МХG и без него (кон-
троль), показано на рис. 1, 2. Солодора-
щение проводили при влажности солода
42–44% в течение 6–7 сут.
Достаточный биосинтез амилолити-
ческих ферментов отмечается при 15…
18 °С, причем активность α- и β-амилазы
ячменного солода с применением Цере-
микса 6МХG составляет 123,4–132,7,
47,0–50,6 ед/г СВ, а без него 92,5–110,4,
32,0–36,1 ед/г СВ соответственно. При
повышении температуры проращивания
ячменя с Церемиксом 6МХG и без него
до 22 °С активирование ферментов не-
сколько ослаблялось. Известно [4], что
при повышенных температурах прорас-
тания метаболические изменения такие
же, как при низких температурах, однако
в этих условиях образуется меньше рас-
творимых форм азота, влияющих на на-
копление активности ферментов.
При проращивании и синтезе фер-
ментов большое значение имеет влаж-
ность солода. Недостаточное количество
влаги в солоде в процессе проращива-
ния может затормаживать накопление
ферментов, и, наоборот, избыток влаги
нарушает аэрацию растущего солода,
что приводит к развитию инфекции и
угнетению его роста [5]. Проращивание
проводили при 14…18…14 °С в течение
6–7 сут. Как видно из рис. 3, 4, оптималь-
ная влажность для биосинтеза амилоли-
тических ферментов ячменного солода
находится в пределах 42–44%. Причем
значения активности α- и β-амилазы при
этой влажности составили 144,8–152,1 и
45,4–45,5 ед/г СВ, соответственно, у яч-
менного солода с применением Церемик-
са 6МХG и 98,1–106,4, 34,2–36,5 ед/г
СВ, соответственно — у ячменного со-
лода без применения Церемикса 6МХG.
При понижении влажности менее 40%
замедляется рост и снижается актив-
ность ферментов.
Вдальнейшембыла изучена динамика
накопления α- и β-амилазы при проращи-
вании ячменного солода с влажностью
42–44% при температуре 14…18…14 °С
Влияние применения
Церемикса6МХGна условия
солодоращения ячменя
Е.Д. Фараджева, А.Е. Чусова, А.Н. Фатеев
Воронежская государственная технологическая академия
136
126
116
106
96
86
76
66
56
10 13 16 19 22
Температура солодоращения, °С
Активность фермента, ед/г СВ
Рис. 1. Влияние температуры
солодоращения на активность
α-амилазы ячменного солода
1 — c Церемиксом 6MXG;
2 — контроль
1
2
52
47
42
37
32
27
22
17
10 13 16 19 22
Температура солодоращения, °С
Активность фермента, ед/г СВ
Рис. 2. Влияние температуры
солодоращения на активность
β-амилазы ячменного солода
1 — c Церемиксом 6MXG;
2 — контроль
1
2
156
136
116
96
76
56
38 40 42 44 46
Влажность солода, %
Активность фермента, ед/г СВ
Рис. 3. Влияние влажности
солода на активность
α-амилазы ячменного солода
1 — c Церемиксом 6MXG;
2 — контроль
1
2
47
32
17
38 40 42 44 46
Влажность солода, %
Активность фермента, ед/г СВ
Рис. 4. Влияние влажности
солода на активность
β -амилазы ячменного солода
1 — c Церемиксом 6MXG;
2 — контроль
1
2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека