СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
ПИВО
и
НАПИТКИ
4
•
2005
Применение натуральных
красителей в напитках
О.В. Куевда
ООО «Вильд\Россия»
Народная мудрость гласит:
«Глазами тоже едят». Будет
куплен продукт или нет — во
многом зависит от его цвета.
С вкусом пищевых продуктов
потребитель связывает опреде
ленный наработанный «образ»,
который несет в себе отпечаток
личного опыта, возрастных
склонностей и культурного
«багажа». Наибольшим успехом
пользуются те продукты, кото
рые максимально отвечают
ожиданиям своей целевой группы.
При самой первой покупке продук
та его окраска может сыграть
решающую роль, а стимулом для
повторной покупки является
воспоминание о вкусовых ощуще
ниях при потреблении продукта,
то есть оптическое впечатление
отодвигается на второй план.
Натуральные красители
приобретают большее
значение
Как и в секторе ароматизаторов,
среди красителей отмечается усиле
ние тенденции к натуральности. По
требитель отдает предпочтение нату
ральным красителям из фруктов или
овощей, например ягод, винограда,
паприки или красной свеклы. Наибо
лее благоприятное впечатление про
изводят «полнокровные», насыщен
ные и теплые тона, которые воссоз
дают аутентичный цветовой образ
продукта. В противоположность им
синтетические красители зачастую
оставляют холодное и неестествен
ное впечатление.
Натуральные красители находят
применение во всех областях пище
вой промышленности, и прежде все
го в производстве кондитерских из
делий, таких, как жевательные кон
феты, твердая карамель или марме
ладные изделия, а также алкоголь
ных напитков, молочных продуктов,
фруктовых наполнителей, снеков,
злаковых или хлебобулочных изде
лий.
Решающий фактор — умение най
ти правильный краситель, так как в
зависимости от пищевого продукта и
технологии переработки к красите
лям предъявляются различные тре
бования. Следует учитывать и право
вую ситуацию. Применение нату
ральных красителей регулируется
правовыми положениями 94/36 ЕС.
Важно провести различие между кра
сящими пищевыми продуктами и на
туральными красителями, которые
получают в результате селективной
экстракции пигментов из пищевых
продуктов. Что касается натураль
ных красителей, то их необходимо
декларировать под номером с буквой
Е, а также принимать во внимание ог
раничения для их применения в от
дельных продуктах питания. Крася
щие пищевые продукты или крася
щие вытяжки из фруктов или расте
ний, напротив, могут использоваться
более универсально.
Технологические требования оп
ределяются растворимостью краси
теля, его устойчивостью и резистен
цией к воздействию кислорода, на
грева, света и кислоты.
Один из наиболее распространен
ных тонов красителей — красный.
Его можно воспроизводить при помо
щи натуральных пигментов — карми
на, бетанина или антоциана. Благо
даря разным структурам (см. рису
нок) возникают различные оттенки
красного цвета, они же и предопре
деляют технологические свойства.
Что касается антоциан — или бета
нинсодержащих красителей, то с пра
вовой точки зрения технолог может
сделать выбор между красящим пи
щевым продуктом (сок) или нату
ральным красителем (Е 163 или
Е 162). При использовании кармина
в качестве красителя необходимо в
соответствии с технологией произ
водства пигмента всегда указывать Е
номер (Е 120).
Красный цвет
со «здоровыми»
антоцианами
Антоциансодержащие красители
получают из различных фруктов и
овощей. Они придают продукту не
только интенсивную окраску, но и
обладают полезными свойствами.
Антоциановые красители относятся
к семейству полифенолов, которым
присущи антиокислительные свой
ства. Это было доказано в лаборатор
ных условиях, когда сравнивали фи
зиологическое воздействие антоци
ансодержащих концентратов фрукто
вых соков с воздействием чистых ан
тоцианов.
Полифенолы благодаря своим оздо
ровляющим свойствам, приобрели
широкую известность в связи с «фран
цузским парадоксом». Во Франции
принято употреблять пищу, богатую
жирами, которая должна была бы вы
зывать заболевания сердца и системы
кровообращения и, следовательно,
приводить к сокращению продолжи
тельности жизни. Но у французов это
го не наблюдается: у них средний уро
вень продолжительности жизни не
ниже, чем в других европейских стра
нах. Этот неожиданный факт в науч
ной литературе известен как «фран
цузский парадокс». Специалисты
предполагают, что регулярное упот
ребление французами красного вина
обусловливает защитный эффект.
Последние исследования указывают
на то, что это может быть физиологи
чески активное вещество — ресверат
рол (Resveratrol), содержащийся в
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека