ЭлБиб

73 / 136

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
4 • 2005 ПИВО и НАПИТКИ
вине (1,5–10 мг/л). От 2 до 5 стака
нов красного вина уже содержат дос
таточно такого вещества, чтобы ока
зывать влияние на метаболизм арахи
доновой кислоты и, следовательно, на
агрегацию и коагуляцию частиц в кро
ви человека. Ресвератрол к тому же
обладает и противовоспалительным
эффектом.
В качестве сырья для антоциансо
держащих красителей используют
фрукты и овощи. Концентраты фрук
тового сока получают из красных
плодово ягодных культур: бузины и
черноплодной рябины (аронии). Кон
центрат овощного сока из «черной
моркови» пользуется благодаря сво
ей хорошей стабильности цвета все
большей популярностью в Европе и
США. Красный экстракт из цветков
гибикуса (суданской розы) особенно
предпочитают в Германии. Из кожи
цы красного винограда получают по
всеместно известный «Grape Skin
Extrakt». Экстракты из красной капу
сты обнаруживают в растворе весь
ма интересный вариант красно голу
боватого цвета. В недавнем прошлом
применение этих экстрактов было
очень ограничено, поскольку в неаро
матизированных продуктах в процес
се хранения образовывался сильный
запах капусты. Экстракты красной
капусты нового поколения лишены
этого неприятного качества. Поэто
му следует ожидать, что это сырье
для красителей в будущем приобре
тет широкое применение. Фирма
«ВИЛЬД» — ведущий производитель
и поставщик этих продуктов.
Антоцианы в качестве красящего
пигмента особенно подходят для бе
залкогольных напитков, фруктовых
наполнителей, а также кондитерских
и злаковых изделий. Они растворимы
в воде и отличаются хорошей свето ,
тепло и кислотоустойчивостью. Ти
пичный для этой группы сырья кра
сящий тон варьируется от красного
до голубовато фиолетового, но при
этом зависит от рН. Наилучшая ста
бильность и прекрасный цветовой
тон достигаются при значении рН
ниже 3,5.
Особое требование к фруктовым
концентратам, которые используют в
безалкогольных напитках, — это ус
тойчивость к замутнению. Вслед
ствие конденсации полифенолов про
исходит замутнение конечных про
дуктов, вплоть до образования хлопь
ев и дальнейшего их выпадения в
виде осадка. Специальные способы
производства теперь гарантируют по
лучение соковых концентратов с ин
тенсивной окраской, которые харак
теризуются настоящим неподдель
ным ароматом и даже в разбавленном
виде сохраняют устойчивость в отно
шении помутнения и остаются про
зрачными.
Красный краситель
для молочных продуктов
и мороженого
Еще один натуральный красный
краситель — это бетанин, пигмент
«рота беты». Бетанин относится к
классу красителей беталаинов, кото
рые вызывают красную окраску пло
дов опунции. В зависимости от дози
ровки можно получить оттенки от
бледно розового до бордового. Для
продукта характерна слабая свето и
теплоустойчивость. Но эти качества
не препятствуют процессу окрашива
ния молочных продуктов и мороже
ного. Преимуществами этих красите
лей являются их устойчивость при
нейтральном рН и относительно не
высокая цена.
Фирма WILD разрабатывает и производит для пищевой промышленнос-
ти весь спектр пищевых красителей и красящих фруктово-раститель-
ных экстрактов под общим названием COLOR-TECH®. Натуральность из-
делий имеет при этом первостепенное значение. COLOR-TECH® обеспе-
чивает стандартизированную интенсивность цвета, безопасность при-
менения в продуктах питания и возможность выполнять индивидуаль-
ные пожелания клиентов. Поставки могут производиться по заказу в
асептической упаковке Bag-in Box или в контейнерах многоразового ис-
пользования.
WILD контролирует экологическую чистоту и гарантирует качество сы-
рья (это касается, например, бузины, крапивы и красной капусты).
ООО «ВИЛЬД Россия»
119021, Москва,
ул. Тимура Фрунзе, д. 11, корп. 2%5.
Тел/факс (095) 741%02%00
E%mail:
Resveratrol z.B. in Rotwein
Наиболее устойчивый
натуральный краситель —
кармин красный
Карминовая кислота экстрагиру
ется из Coccus cacti — насекомых,
распространенных в сухих районах
Центральной и Южной Америки. На
секомые обитают на кактусах Nopa
lea cochenillifera, а также на некото
рых видах опунции. Сегодня расте
ния культивируются на плантациях,
но сбор насекомых производится и до
сих пор вручную.
В зависимости от технологии полу
чают пигмент от ярко красного до
оранжевого цвета, который отличает
ся редкой для натуральных красителей
свето , тепло и кислотоустойчивос
тью. Благодаря этому кармин находит
разнообразное применение — в алко
гольных и безалкогольных напитках,
молочных продуктах, кондитерских из
делиях, злаковых и снеках, а также
фруктовых наполнителях.
Не так давно были разработаны два
карминовых продукта для окрашива
ния мясных продуктов. При добавле
нии кармина количество нитрита в
колбасах может быть уменьшено до
строгого минимума, необходимого
для консервирования. Типичный для
колбасных изделий цвет при этом не
меняется. Нитрит вызывает в резуль
тате реакции с железом, содержащим
ся в гемоглобине, характерный для
колбасы цвет, но, вступая в реакцию
с аминокислотами, он образует и кан
церогенные нитроамины.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека