ЭлБиб

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Стабилизаторы

с функциональными

свойствами для напитков

М.А. Жучкова

ЗАО «Союзснаб»

Основное направление в области про

изводства напитков—интенсифика

ция технологических процессов с од

новременным приданием напиткам

комплекса свойств, отражающих

требования к здоровому питанию.

Компания «Союзснаб» предлагает вам

ознакомиться с некоторыми пищевыми

добавками, которые используются при

изготовлении соков, нектаров и других

безалкогольных напитков, превращая их

в полезные продукты питания.

Такой добавкой можно считать пек

тин (Е 440), разрешенный для исполь

зования санитарно эпидемиологически

ми правилами и нормативами при про

изводстве пищевых продуктов, в том

числе и напитков.

Пектинсодержитсяврастительныхпи

щевых продуктах. Это натуральный гид

роколлоид, входящий в состав клеточных

стенокфруктовиовощей, которыйвыпол

няет функцию структурирующего агента

в центральном слое клеточной стенки.

Название «пектин» происходит от гре

ческого слова «пектос», что означает «за

стывший».

Впромышленности пектиныполучают

кислотнымилиферментативнымгидроли

зом вусловиях, обеспечивающихрасщеп

ление глюкозидных связей.

Благодаря прекрасным желирующим

свойствам пектин широко применяют в

производстве пищевых продуктов —кон

дитерскихизделий,фруктовыхжеле, дже

мов икакстабилизирующийагент —всо

ках, нектарах, напитках.

Способность пектинов связывать ток

сичные элементыи радионуклидыи выво

дитьихизорганизма человека превраща

ет их в ценную добавку для напитков ле

чебно профилактического назначения.

Пектины, как растворимые пищевые

волокна, являются физиологически цен

ными пищевыми добавками, которые спо

собствуют улучшению состояния здоро

вья человека.

Специфическое физиологическое воз

действие растворимых пищевых волокон

связано с их способностью снижать уро

вень холестерина в крови, нормализовать

деятельностьжелудочно кишечноготрак

та. Установлено, чтопектин—эффектив

ный комплексообразователь для профи

лактикиотравленийсвинцом, ртутью, кад

мием и др.

Особенно это актуально для жителей

мегаполисов и крупных промышленных

центров. Решить проблему оздоровления

можно с помощью обогащения популяр

ных продуктов питания, в частности на

питков, такими добавками, как пектин. А

если брать во внимание тот факт, что ос

новныепотребителисоковисокосодержа

щих напитков — дети, то эта задача при

обретает общенациональный характер.

Пектины — одна из необходимых со

ставляющих соков и нектаров, как про

дукт «здорового питания». Фруктовые

соки и напитки на их основе представля

ютсобойприятныйнавкуспродуктиобес

печивают нашорганизм полезными веще

ствами, помогают организму восполнить

затраченнуюэнергию, восстанавливаюти

регулируют обмен веществ.

Специалисты компании «Союзснаб»

разработали и проводят тестирование на

питков с использованием UNIPECTINE

QC 40, выпускаемого компанией Degussа

(Франция, Германия).

Технологический процесс приготовле

ния напитка с применениемUNIPECTINE

имеет обычные стадии приготовления ку

пажного сиропа. UNIPECTINE вводят в

сироп в виде 1% ного водного раствора,

который готовят при интенсивном пере

мешивании при температуре 80 °С и вы

держивают при постепенном охлаждении

4–8 ч.Дляполучениянапитканужнойкон

систенцииколичествоUNIPECTINEQC40

берется в зависимости от исходного сырья

(концентрированного фруктового пюре), в

составе которого уже имеется пектин.

При производстве сокосодержащих

напитков возникает ряд технологических

проблем, которые решают при помощи

использования карбоксиметилцеллюло

зы (Е 466) AKUCELL AF 2985, произво

дитель Akzo Nobel (Нидерланды), подхо

дят для производства как замутненных,

так и незамутненных напитков.

AKUCELL AF 2985 легко растворяет

ся в воде при интенсивном перемешива

нии (готовят 1% ный раствор как горя

чим, так и холодным способом и вводят в

сахарный сироп). Затем согласно техно

логической схеме производства готовят

напиток.

Эти добавки предотвращают оседание

взвешенных частиц в напитках, благода

рячему, онистабилизируют замутненные

напитки (с частицами фруктов или замут

нителями). Кроме того, эти добавки загу

щают напитки, позволяя регулировать их

вязкость, что особенно важно для напит

ков с подсластителями.

Устойчивая тенденция в производстве

безалкогольных напитков — увеличение

выпуска напитков для здорового питания,

которые не только выполняют свою глав

ную задачу — утолять жажду и достав

лятьнаслаждение—ноиобогащаюторга

низм полезными веществами.

В заключение хотелось бы посовето

вать производителям обратить внимание

на растущую популярность оздорови

тельных напитков, а также найти своего

потребителя.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека