ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Фитоквас

из пермеата

С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Благотворное влияние кваса на процес

сы пищеварения у человека объясняет

ся наличием молочнокислых бактерий, с

помощью которых образуется молочная

кислота при сбраживании.

Квасы всегда вырабатывали из полно

ценного натурального сырья—хлебного,

фруктов, ягод, меда, добавляя к ним раз

личные травы, коренья, пряности т. д.

Можноготовитьквассразличнымидобав

ками, например с мятой, изюмом, листья

ми черной смородины и хреном, что дела

ет его не только приятным на вкус, но и

полезными для организма.

Производство сывороточных квасов

не является новизной. Существует боль

шойассортимент квасовна основемолоч

ной сыворотки с добавлением различных

вкусовых веществ, такие как квас «Но

вый», «Окрошечный», «Квас молочный»

и др. [2].

Интерес представляет создание кваса

с растительными добавками, в качестве

которой может выступить мелисса лекар

ственная. Внесение ее в квас делает его

гораздо полезнее [3].

Разработан способ производства фи

токваса на основе пермеата с использо

ваниеммелиссылекарственной. Дляпро

изводства фитокваса подобрана заквас

ка, состоящая из молочнокислых микро

организмов (термофильного стрептокок

ка, болгарской и ацидофильной палочек)

и хлебопекарных дрожжей (

Sacharomy

ces cerevisiae

Присутствующие в пермеате амино

кислоты утилизируются дрожжами без

дополнительных превращений, что спо

собствует образованию в процессе бро

жения оптимального количества вторич

ных и побочных продуктов. Содержаща

яся в пермеате лактоза дрожжами не

сбраживается, поэтому для питания хле

бопекарных дрожжей добавляли сахар.

В результате проведенных исследова

ний установлены оптимальные дозы ме

лиссылекарственной,молочнокислойзак

васки, дрожжей и сахара. Сквашивание

экстракта, полученного по ранее изучен

ным режимам [4], осуществляли при тем

пературе 25…30 °С до кислотности кваса

80–90 °Т. Готовый напиток охлаждали и

помещаливхолодильнуюкамерудлядаль

нейшего его созревания.

Фитоквасможнопроизводитьнесколь

ких видов: без наполнителя и с добавле

нием фруктовых соков. По органолепти

ческимпоказателямфитокваспредставля

ет собой однородную жидкость без осад

ка и хлопьев. Вкус фитокваса гармонич

ный, кисло сладкий, освежающий, с при

вкусом, характерным для мелиссы, при

введение наполнителя — с легким фрук

товым привкусом. Цвет напитка — от

светло желтого до темно желтого.

В состав фитокваса входят преобразо

ванные в нем экстрактивные вещества

первичного сырья и вещества, образовав

шиеся в квасе в процессе его приготовле

ния, такие, как аминокислоты, углеводы,

глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза,

ароматические и красящие вещества —

меланоидины, витамины, ферменты, не

значительное количество дубильных и

минеральных веществ, побочные продук

ты молочнокислого и спиртового броже

ния, оставшиеся молочнокислые бакте

рии и дрожжевые клетки.

Присутствием молочной и угольной

кислот объясняется специфический кис

ловатый привкус, острота, свежесть вку

саиосвежающее (жаждоутоляющее) дей

ствие кваса, а также его бактерицидность

(губительность) по отношению к микро

организмам внешней среды.

Физико химические показатели фито

кваса представлены в табл. 1.

Полученные данные органолептичес

ких и физико химических свойств фито

кваса свидетельствуют, что по потреби

тельским свойствам он не уступает ана

логичным квасам из сыворотки.

Установлено, что внесение молочно

кислой закваски в количестве 5 % обес

печивает содержание молочнокислых

микроорганизмов 5·10

Витаминный и минеральный составы

фитокваса представлены в табл. 2 и 3. Ви

тамины — полезные и весьма необходи

мые для человека вещества, вводятся в

квас с дрожжами, в основном это витами

ны группы В и РР.

Микробиологические показатели, ха

рактеризующие безопасность готового

продукта, показаны в табл. 4.

Полученные данные подтверждают

правильность принятых режимов произ

водства нового вида напитка, гарантиру

ющихбезопасностьпродуктаприупотреб

лении в пищу.

Изучены также сроки хранения фито

кваса, при температуре холодильной ка

меры 6±2 °С они составляют не более

5 сут с момента окончания технологичес

кого процесса.

Такимобразом, наосноверастительно

го и молочного сырья можно производить

большой ассортимент различных напит

ков, втомчислеитрадиционнорусских —

квасов.

ЛИТЕРАТУРА

Рудольф В.В.

Производство кваса. — М.: Лег

кая и пищевая промышленность,1982.

Храмцов А.Г., НестеренкоП.Г.

Технология про

дуктовизмолочнойсыворотки:Учеб.пособие. —

М.: ДеЛи принт,2004.

ЛагерьА.А.

Травниксибирскогоцелителя.—М.:

РИПОЛ КЛАССИК, 2002.

Лупинская С.М., Моисеева Ю.А.

Использова

ние пермеата в качестве экстрагента для мелис

сы лекарственной //Известия вузов. Пищевая

технология. 2004. № 5–6. С. 56–57.

Таблица 4

#$%& ""&$

&'$

# $(

*+,-+./0

*,2,345674248

Таблица 3

Таблица 2

Таблица 1

" #$! %

' ! (

) )

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека