ЭлБиб

39 / 136

ТЕХНОЛОГИЯ
4 • 2005 ПИВО и НАПИТКИ
этихсвойствсамыйоптимальныйвариант
консервирования — это горячий розлив,
которым мы и воспользовались. Для оп
ределения стабильности и сроков хране
ния продукцию поместили на хранение в
складские условия. По действующим
стандартамхранение такойпродукцииоп
ределено 6 мес. Контроль осуществлялся
каждые 3 мес в течение 1,5 лет. В табл. 1
даны показатели, полученные спустя год
хранения. Технологические параметры
претерпели небольшие допустимые изме
нения, каких либо значительных воздей
ствийнаорганолептическиесвойствапро
дуктанеоказывавших. Такжебылоиссле
довано влияние горячего розлива на инак
тивацию природной микрофлоры продук
та. Полученные результаты соответству
ютдопустимымнормаммикробиологичес
кихпоказателей,чтодаетвозможностьпо
ложительно оценить применение горяче
го розлива для консервирования нектара
киви. Продукция сохраняет органолепти
ческие свойства и микробиологическую
стабильность на протяжении года. Глав
ное достоинство нектара, полученного по
этой технологии, — это максимальное
сохранение природного цвета мякоти и
аромата свежих плодов киви. Предложе
на технологическая схема получения не
ктара, где в процессе протирания предла
гается использовать сита с диаметром от
верстий не более 1 мм, с целью предотв
ращения перехода семян в продукцию. По
возможности сокращены технологичес
кие процессы, а отсюда —энергоемкость
производства.
Расходы сырья и материалов показа
ны в табл. 2. Для получения 100 л некта
ра требуется 115 кг инспектированных
плодов киви. Вотходывходят кожура, се
мена и небольшое количество сердцеви
ны, что составляет 16 % общей массы.
Количество требуемого сахара различно
в двух вариантах нектара. Расходы саха
ра определяются содержанием сухих ве
ществ в сырье допереработки.Лимонную
кислоту добавляют дляподдержанияцве
та нектара — 0,18кг, что составляет
0,15–0,20 % протертой массы.
Технологическая схема реализуема на
мелкихфермерскиххозяйствахзасчетот
Таблица 2
! !
"
! ! #
$$
! !
" ! ! #
носительноупрощенныхтехнологических
процессов, которые, так же как и показа
тели нектара, соответствуют действую
щим технологическим инструкциям по
производствуконсервов.Полученнектар,
отличающийсяприроднымцветом, конси
стенцией, вкусом и ароматом. Продукция
отвечает требованиямдействующихстан
дартов.Хранениевскладскихусловиях —
более 1 года.
ЛИТЕРАТУРА
1. Каландия А., Ванидзе М., Джапаридзе У., Папу
нидзеС. Актинидия(киви) —сырьедляполучения
диетических и лечебно профилактических продук
тов//Пищеваяпромышленность.2000.№2.С.24.
2. L’Aktinidia ei nuovi kiwi. Giuseppe Zuccerelli.
Edagrikole Edizioni Agrikole della Calberini
s.r.l.» —Via Emilia Levante, 31. —Bologna, 1994.
3. DallaRosaM., Palmieri L., Dall«AglioG., Carpi G.
Kiwifruit
a cold line processed kiwifruit puree and slices. —
International Symposium on Kiwifruit//Acta
Horticulturae 282. 1990. v155. P. 417–424.
4. Crivelli G., Nani R., Torreggiani D., Bertolo G.
Trials on the industrial processing of kiwifruit.
International Symposium on Kiwifruit//Acta
Horticulturae 282. 1990. v155. P. 409–415.
5. Djaparidze U., Papunidze S., Kalandia A.
Changes inKiwifruitduringRipeningandStorage//
BulletinoftheGeorgianAcademyofSciences.2003.
№2. P. 340–342.
6. Джапаридзе У., Каландия А., Ванидзе М. По
лимерные соединения в плодах киви и их изме
нения при дозревании//Хранение и переработ
ка сельхозсырья. 2002. № 12. С. 38–39.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека