ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Производство плодово-ягодных

экстрактов различных форм

и функционального назначения

С.Н. Кравченко, С.С. Павлов, А.М. Попов

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Ускорение социального и экономическо

го развития нашего общества настоятель

но требует преобразований в структуре и

качестве питания населения и предусмат

ривает включение в рацион питания про

дуктов, обогащенных витаминами и дру

гими биологически активными вещества

ми, рекомендованными к употреблению

различным возрастным группам населе

ния в разных регионах. В связи с этим не

обходимо разрабатывать и широко вне

дрять новые ресурсосберегающие техно

логии, создавать принципиально новые

технологииполучениясбалансированных

и физиологически полноценных продук

тов с заданными свойствами [1].

Основу многих продуктов питания и

напитков составляют экстрактыиз плодо

во ягодного сырья, поскольку такое сырье

содержит широкий комплекс аминокис

лот, белков, витаминов минеральных ве

ществ и др. Высокий уровень технологи

ческих процессов и разнообразие плодо

во ягодного сырья позволяют обеспечить

производство таких смесейв виде концен

тратов, экстрактовинапитковсразнонап

равленной биологической активностью и

высокими вкусовыми качествами. Про

дукты, содержащие такие экстракты, сти

мулируютобменныепроцессы, улучшают

работоспособность, повышают актив

ностьисопротивляемостьорганизма, ока

зывают благоприятное влияние на состо

яние здоровья.

Цель настоящей работы —разработка

комплексной технологии переработки

плодово ягодного сырья в экстракты раз

личных форм и функционального назна

чения.

Технологияпереработкиплодово ягод

ного сырья в экстракты осуществляется

по схеме (рис. 1). Согласно схеме плодо

во ягодное сырье поступает на мойку и

инспекцию, в процессе которых удаляют

сянезрелые, недоброкачественные плоды

иотделяютсяпосторонниепримеси.Часть

свежих плодов сушат, а другую — замо

раживают и хранят при температуре ми

нус 18 °С. При заморозке свежей ягоды

происходит частичная потеря влаги и раз

рушаетсяклеточнаяструктура, чтооблег

чает сокоотдачу при переработке.

Измельчение свежемороженых пло

дов осуществляется на дезинтеграторе,

что позволяет получить однородную па

стообразнуюконсистенцию (пульпу), со

стоящую из сока, измельченной оболоч

ки и мякоти. При этом семена хорошо от

деляются ипредставляют интерес как по

севной материал, обладающий всхожес

тью 90–95 %, или как масличный мате

риал для извлечения жирного масла и

получения растительного белка и клет

чатки.

После отжима и сепарирования пуль

пы полученный сок с мелкодисперсной

мякотью концентрируют, а жмых, содер

жащий значительное количество биоло

гически активных веществ, высушивают

при температуре 50…55 °С до влажности

12–14 %.

На следующем этапе сухие плоды

(жмых) измельчают до размеров частиц

1–3 мм, что позволяет достичь необходи

мой поверхности контакта фаз между эк

страгентом и растительной массой и зна

чительно снизить гидродинамическое со

противление, особенно при использова

нииводныхрастворителей, когда возмож

но разбухание растительного сырья.

Измельченное плодово ягодное сырье

экстрагируют примассовомсоотношении

системы сырье:экстрагент 1:5–1:10 (тем

пература 40…50 °С). Вкачестве раствори

телей применяют воду, этанол или их ра

створы в разных концентрациях. Исполь

зование таких экстрагентов позволяет

варьировать спектризвлекаемыхвеществ

или делить экстрактивные вещества на

фракции, априменяяихпоследовательно,

можно достичь практически полного из

влечения экстрактивных веществ из рас

тительного сырья. При этом можно полу

чать экстракты не только разной биоло

гической активности, но и совершенно

другого типа действия. Сырье, имеющее в

своемсоставеодинаковые группывысоко

молекулярных веществ и структурно ме

ханические свойства, при необходимости

экстрагируют совместно.

Экстракты (соки) концентрируют до

содержания 55–60 % сухих веществ на

вакуум выпарнойустановкепри48…50 °С,

что обеспечивает сохранность термола

бильныхвеществрастительногопроисхож

дения,благодарячемуполученныеконцен

траты обладают химической и микробио

логической стабильностью [2].

Сухие ингредиенты (шрот и жмых),

необходимые для формирования гранул,

дополнительно подвергают механическо

му измельчению до 0,01–0,02 мм для дос

тижения оптимальных размеров частиц в

готовом соке (0,1–0,05 мм).

Процесс гранулирования осуществля

ют по «полумокрому» способу. Сухие ин

гредиенты в виде порошка смешивают до

равномерногораспределениявобщеймас

се и предварительно увлажняют гранули

рующей жидкостью (концентрированный

экстракт или сок) в смесителе до влажно

сти 70–80 % от оптимальной для окаты

вания (вряде случаевдопрекращенияпы

леобразования). Доувлажнение смеси

обеспечивается непосредственно в грану

ляторе в ходе ведения процесса распыле

нием недостающего количества связую

щего. При таком способе окатывания сма

чивание не оказывает решающего значе

ния на скорость формирования гранул,

при этом отсутствует пылеобразование, и

сампроцессагломерированияотноситель

но легко поддается регулированию. Коли

чество гранулирующейжидкости, подава

емой в смеситель гранулятор, дозируется

в зависимости от количества подаваемо

го материала.

Откалиброванные гранулы поступают

на сушку, котораяпроходитпри50…55 °C

до остаточной влажности 5–6 %. После

сушки и классификации гранулы, круп

ность которых меньше 0,7 мм, возвраща

ют в смеситель. Гранулы размером боль

ше 3,0 мм направляют на дробление вме

сте со шротом.

Прессование таблеток (брикетов) из

гранул ведется при давлении, равном

50–150 МПа, что обусловлено индивиду

альнойпрессуемостьюгранул,полученных

из различного плодово ягодного сырья.

Готовые продукты фасуют и упаковы

вают в полимерную тару, а затем отправ

ляют на склад готовойпродукции, где хра

нят при температуре 20 °С.

Преимущества разработанной техно

логии — мягкие температурные режимы

и отсутствие других воздействий, оказы

вающих деструктивное влияние на биоло

гически активные вещества растительно

го сырья в процессе его переработки, что

позволяет получать любые композитные

биологически активные смеси (жидкие,

гранулированные, таблетированные) из

различногоплодово ягодногосырья, прин

ципиально новых свойств и качеств.

Предлагаемая технологическая схема

даетпредставлениеовидахтехнологичес

кихпотоков сырьяипроизводимыхконеч

ных продуктов, последовательности про

водимых технологических процессов и

операций.Однако технологическийпоток

переработки плодово ягодного сырья в

экстракты нельзя рассматривать как сум

муотдельныхтехнологическихпроцессов.

Очевидно, чтокаждыйотдельныйагрегат,

работающий в составе линии, влияет как

Электро ная Научная СельскоХозяйс венная Библиотека