ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Сухие фиточаи на основе

дикорастущих растений

Л.А. Коростылева, Т.В. Парфенова, О.В. Воронина

Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского

государственного экономического университета (Владивосток)

В связи с ухудшающейся экологичес

кой обстановкой, а также увеличени

ем числа психических, физических и

эмоциональных нагрузок проблема

сбалансированного питания во всем

мире стала еще более актуальной [1].

Напитки составляют важную часть

рациона питания человека. Поэтому в

настоящее время наметилась стойкая

тенденция к обогащению напитков ве

ществами, полезными для организма.

Как известно, много полезных и цен

ных веществ содержится в дикорасту

щих растениях, произрастающих в

Дальневосточном регионе. Как отмеча

ют ученые медики, недостаточное по

требление жидкости приводит к гипер

тонической болезни, развитию сердеч

но сосудистой недостаточности, нару

шению свертываемости крови, работы

желудочно кишечного тракта [2].

Вот почему так необходимы напит

ки, которые стали бы своего рода био

корректорами в организме, способны

ми вызывать не только приятные вку

совые ощущения, но и обогащать орга

низм микроэлементами и витаминами.

На основе дальневосточных дикора

стущих растений нами разработаны

четыре рецептуры сухих фиточаев,

предназначенных для людей с заболе

ваниями желудочно кишечного трак

та, сердечно сосудистой системы, для

больных сахарным диабетом и общеук

репляющий сбор для повышения имму

нитета. Актуальность нашей работы

согласуется с Концепцией государ

ственной политики в области здорово

го питания населения РФ на период до

2005 г., в соответствии с которой пи

тание должно не только удовлетворять

физиологические потребности орга

низма человека в пищевых веществах

и энергии, но и выполнять профилак

тические и лечебные задачи.

Фиточаи относят к безалкогольным

напиткам на пряно ароматическом сы

рье. Компоненты, переходящие из пря

но ароматического сырья в напитки,

обусловливают физиологическую и ор

ганолептическую ценности этих на

питков. От других напитков эта под

группа отличается приятным пряным

запахом и вкусом, а также содержани

ем ароматических, фенольных, крася

щих веществ.

Благодаря разнообразному хими

ческому составу дикорастущие лекар

ственные растения, применяемые вме

сто чая, способны восполнить дефицит

некоторых веществ в организме чело

века, повысить его иммунитет.

При разработке рецептур сухих фи

точаев в качестве сырья были исполь

зованы дикорастущие растения: плоды

шиповника, трава мелиссы, трава пус

тырника, листья смородины, лист кра

пивы, трава мяты перечной, зверобоя,

плоды боярышника, зеленая масса пет

рушки, цветки ромашки, корень солод

ки, ягоды брусники, гибискус. Такое

разнообразие сырья обеспечило форми

рование индивидуальных гармоничных

и пикантных вкусоароматических вос

приятий. При составлении рецептур су

хих фиточаев учитывали фармакологи

ческое действие каждого компонента с

целью создания композиции лечебно

профилактического действия для мас

сового потребления. При измельчении

каждого вида растительного сырья при

держивались рекомендуемых размеров

частиц с тем, чтобы оптимизировать

процесс экстрагирования в настоях:

для трав — 2–10 мм, коры и корней —

0,5–2 мм, семян —до расплющивания.

Для приготовления фиточаев на ос

нове сухого дикорастущего сырья мы

изучали влияние времени настаивания

на органолептические показатели на

стоев. Органолептическую оценку ка

чества настоев проводили через 5 мин

после заваривания и затем через каж

дые 5 мин в течение 30 мин.

В ходе проведенного исследования

было выяснено, что с увеличением вре

мени настаивания вкус и аромат ста

новятся более выраженными, цвет бо

лее насыщенным. Через 30 мин наста

ивания в некоторых сборах появляет

ся горький привкус, настой теряет про

зрачность. При заваривании 3 г сухо

го сырья на 100 мл воды вкус и запах

очень резкие, присутствует сильная

горечь. Чтобы получить фиточаи с гар

моничными вкусом и ароматом, их не

обходимо выдерживать 20 мин, а затем

отделять от разваренного сырья.

Оптимальное соотношение сырья и

воды при заваривании — 1,5 г на

100 мл.

Основные критерии оценки пище

вых продуктов покупателями, в том

числе напитков, — их вкус и аромат.

При всем разнообразии традиций и

вкусовых пристрастий повсюду в мире,

особенно в индустриально развитых

странах, предпочтение отдают напит

кам со свежим натуральным вкусом.

Понятие «свежесть» потребитель свя

зывает прежде всего с превосходными

вкусом и ароматом, высокой пищевой

ценностью и пользой для здоровья.

Разработанные нами фиточаи отвеча

ют основным требованиям покупате

лей. Они полезны для здоровья, име

ют приятные вкус и аромат. Балльная

оценка показала, что фиточаи являют

ся напитками отличного качества.

В сухом виде фиточаи представля

ют собой измельченную смесь лекар

ственных растений без посторонних

запахов. Вкус настоев фиточаев был с

кислинкой, аромат — свойственный

сырью. Все настои прозрачные с блес

ком, имеют насыщенный цвет.

На вкус и цвет фиточаев повлияли

количество и виды добавляемых ингре

диентов. Особенно следует отметить

улучшение органолептических свойств

при добавлении цветов гибискуса и

мяты. Благодаря большому количеству

эфирных масел, содержащихся в них,

значительно усиливается аромат фито

чаев. Сложный аромат фиточая диабе

тического обусловлен большим количе

ством лекарственных растений, входя

щих в рецептуру.

Как известно, органолептический

анализ служит определяющим факто

ром оценки качества напитков, но он

должен быть обязательно подтверж

ден инструментальными методами.

Для системной оценки сухих фиточа

ев были определены следующие физи

ко химические показатели: влажность,

массовая доля сухих веществ, клетчат

ки, золы, биофлавоноидов, экстрак

тивных веществ, витамина С (см. таб

лицу).

Результаты наших исследований

показали, что влажность у образцов

сухих фиточаев соответствовала нор

мам для сухих напитков и колебалась

от 6,3 до 9 %.

Важный компонент, влияющий на

полноту вкуса сухих фиточаев, —мас

совая доля сухих веществ. Как видно

из таблицы, массовая доля сухих ве

ществ колебалась от 91,1 до 93,7 %.

При заваривании в настой переходит

3–3,5 % экстрактивных веществ. Эк

страктивные вещества определяют так

называемый вкусовой порог настоя,

т.е. наиболее ярко проявленное вос

приятие вкуса. Анализ состава экст

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека