46 / 136
ТЕХНОЛОГИЯ
ПИВО
и
НАПИТКИ
4
•
2005
Таблица 1
Влияние препарата «Везаларикс»
на показатели качества кваса
при его хранении
В.И. Скрябин, К.В. Кобелев, М.В. Гернет, В.Л. Лаврова
ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности
В отраслях пищевой промышленнос
ти для снижения содержания кисло
рода в готовых продуктах, а следова
тельно, продления срока годности
применяют различные антиокислите
ли [1, 2, 3].
Действие большинства пищевых
антиокислителей основано на их спо
собности образовывать малоактивные
радикалы, тем самым прерывая реак
цию автоокисления [4, 5].
В качестве антиокислителя на рос
сийском рынке используется пищевая
добавка «Везаларикс» (дигидроквер
цетин). Данный препарат разрешен к
применению в кондитерской и молоч
ной отраслях в соответствии с Сан
ПиН 2.3.2.1293–03 р. 3.4. п. 3.4.9.
Научный и практический интерес
представляет возможность использо
вания дигидрокверцетина в техноло
гии производства безалкогольных на
питков, в частности кваса брожения.
Дигидрокверцетин — флавоноид
растительного происхождения, кото
рый получают из лиственницы сибир
ской (даурской). Это мелкокристал
лический порошок бледно желтого
цвета с молекулярной массой 322,3.
Имеет химическую формулу С
15
Н
12
О
7
(3,3,4,5,7 пентагидроксифлавоноид).
Дигидрокверцетин проявляет широ
кий спектр биологической активнос
ти, обладает Р витаминной активнос
тью и сильными антиокислительными
свойствами.
В ГУ ВНИИ ПБ и ВП проведены ис
следования по возможности примене
ния этой пищевой добавки в качестве
антиокислителя для снижения содер
жания кислорода в квасе и других на
питках.
В лабораторных условиях из концен
трата квасного сусла (ККС) ОАО «Рус
ский квас» с использованием дрожжей
рода
Saccharomyces cerevisiae,
раса
Мариобрю Лагер 497, получен квас с
показателями: содержание СВ —
5,8 %; кислотность — 4,0
к.ед.; содер
жание спирта — 1,2 % об.
Определен вкусовой порог воспри
ятия препарата «Везаларикс» в квасе
брожения — 500 мг/дм
3
.
С целью исследования влияния
препарата «Везаларикс» на жизнеспо
собность дрожжей в фильтрованный
квас вносили препарат в количестве
ниже, чем вкусовой порог его воспри
ятия в напитке, — 20 мг/дм
3
. Конт
ролем служил квас без добавления
препарата. В динамике, каждые 24 ч,
методом посева исследовали жизне
способность дрожжей, присутствую
щих в квасе (табл. 1, рис. 1–3).
Образцы кваса хранили в холодиль
ной камере при температуре 2…4 °C в
течение 7 сут.
Как видно из представленных дан
ных, внесение препарата «Везала
рикс» приводит к снижению функции
размножения дрожжей
Saccharomy
ces cerevisiae,
раса Мариобрю Лагер
497, а именно: в опытном варианте
общее количество клеток дрожжей
снижается на 57 % по сравнению с
контролем. Также, как видно из
рис. 2, количество почкующихся кле
ток в опытном варианте уменьшается
на 7,5 % по сравнению с контролем,
а количество мертвых клеток увели
чивается на 42 % по сравнению с кон
трольным вариантом.
Таким образом, установлено, что
внесение препарата «Везаларикс» в
фильтрованный квас в количестве
20 мг/100 см
3
приводит к подавлению
жизнеспособности остаточных дрож
жевых клеток. Данный прием позво
! " # $ %
×
!" #
$
$#
×
!" #
$
32
27
22
17
12
7
2
0
1
2
3
4
5
6
7
Опыт
Контроль
Количество почкующихся клеток, %
Продолжительность хранения, сут
Рис. 2. Изменение количества почкующихся клеток
S. cerevisiae, раса Мариобрю Лагер 497, при хранении кваса
10
9
8
7
6
5
4
3
2
0
1
2
3
4
5
6
7
Опыт
Контроль
Общее количество клеток,
×
10
2
/см
2
Продолжительность хранения, сут
Рис. 1. Изменение общего количества дрожжей S. cerevisiae,
раса Мариобрю Лагер 497, при хранении кваса
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека