ЭлБиб

47 / 136

ТЕХНОЛОГИЯ
4 • 2005 ПИВО и НАПИТКИ
Рис. 4. Влияние препарата «Везаларикс» на изменение рН
при хранении кваса
0 1 2 3 4 5 6 7
Опыт
Контроль
Количество мертвых клеток, %
Продолжительность хранения, сут
Рис. 3. Изменение количества мёртвых клеток
S. cerevisiae, раса Мариобрю Лагер 497, при хранении кваса
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
0 1 2 3 4 5
pH
Продолжительность хранения, сут
4,04
4
3,96
3,92
3,88
— контроль — «Везаларикс» 10 мг/дм3
— «Везаларикс» 20 мг/дм3 — аскорбиновая кислота 10 мг/дм3
— аскорбиновая кислота 20 мг/дм3
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5
Продолжительность хранения, сут
контроль «Везаларикс» 10 мг/дм3
«Везаларикс» 20 мг/дм3 аскорбиновая кислота 10 мг/дм3
аскорбиновая кислота 20 мг/дм3
Содержание кислорода, мг/л
Рис. 5. Содержание кислорода в квасе при хранении с использованием
антиокислителей
ляет получить напиток с хорошими
микробиологическими показателями.
Известный способ продления сро
ка годности напитков — применение
аскорбиновой кислоты. Нами прове
дены исследования сравнительной эф
фективности применения аскорбино
вой кислоты и препарата «Везала
рикс» при хранении кваса брожения.
С целью установления эффектив
ности использования препарата «Ве
заларикс» при хранении кваса в филь
трованные образцы напитка вносили
«Везаларикс» или аскорбиновую кис
лоту в количестве 10 и 20 мг/дм3.
Контролем служил образец кваса без
антиоксидантов. Исследовали содер
жание кислорода в образцах, динами
ку изменения рН напитков при 20 °C
в течение 5 сут. Данные представле
ны на рис. 4, 5 и в табл. 2.
Проведенными исследованиями ус
тановлено, что препарат «Везала
рикс» при добавлении в квас снижает
концентрацию кислорода в напитках
при хранении в большей степени, чем
аскорбиновая кислота.
Как видно из данных рис. 5 и табл. 2,
препарат «Везаларикс» снижает кон
центрацию кислорода в квасе при хра
нении в большей степени, чем аскор
биновая кислота. Так, при примене
нии 10 мг/дм3 препарата «Везала
рикс» содержание кислорода в образ
це кваса снизилось на 6,67 мг/дм3 за
5 сут хранения, а при использовании
20 мг/дм 3 — на 7,01 мг/дм 3 по срав
нению с начальным содержанием.
При использовании в качестве анти
оксиданта аскорбиновой кислоты
(контроль) содержание кислорода
снизилось на 4,19 и 5,11 мг/дм 3 соот
ветственно.
Таким образом, результаты прове
денных исследований свидетельству
ют о том, что препарат «Везаларикс»
обладает хорошими технологически
ми свойствами и имеет низкий вкусо
вой порог восприятия в квасе. В ко
личестве 500 мг/дм3 он не оказывает
отрицательного воздействия на орга
нолептические показатели кваса.
Результаты исследований по влия
нию препарата «Везаларикс» на жиз
неспособность чистой культуры дрож
жей Мариобрю Лагер 497 в модель
ных образцах кваса показали, что ис
пользование препарата «Везаларикс»
приводит к угнетению функции раз
множения дрожжей и снижению их
жизнеспособности.
Антиокислительные свойства пре
парата «Везаларикс» соответствуют
антиокислительным свойствам аскор
биновой кислоты и даже превосходят
ее. Препарат «Везаларикс» при добав
лении его в квас снижает концентра
цию кислорода в напитке при хране
нии в большей степени, чем аскорби
новая кислота.
Таким образом, показана целесооб
разность проведения разносторонних
исследований по применению препа
рата «Везаларикс» в производстве
кваса и других напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кунце В. Технология солода и пива//
Санкт Петербург: Профессия. С. 891.
2. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологи
ческая и коллоидная стойкость пива//М.:
Пищевая промышленность. 1978. С. 267.
3. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение/
Под ред. А.П. Колпакчи: Пер. И.В. Холодо
вой//М.: Пищевая промышленность. 1977.
С. 614.
4. Биохимия растительного сырья/Под ред.
В.Т. Щербакова. — М.: Колос, 1999.
С. 376.
5. Запрометов Н.М. Основы биохимии феноль
ных соединений. М.: Высшая школа 1974.
С. 254.
Таблица 2 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека