ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ

•

2005

ПИВО

НАПИТКИ

рактивных веществ настоев, получен

ных из сухих фиточаев, показал, что

основу их составляют углеводы, пред

ставленные глюкозой и сахарозой. Не

менее важный компонент экстрактив

ных веществ—органические кислоты,

придающие напиткам свежесть, прият

ный кислый вкус и снижающие риск

синтеза в организме канцерогенных

нитрозаминов. В фиточаях содержат

ся яблочная, лимонная и другие кис

лоты. Кислотность в исследованных

образцах была почти одинаковой и со

ставляла 3–3,4 см

1 моль/дм

раство

ра щелочи на 100 см

напитка.

Чрезвычайно важный компонент эк

страктивных веществ фиточаев —био

флавоноиды, оказывающие многосто

роннее действие на организм челове

ка, в том числе противовоспалитель

ное и антиаллергенное. Биофлавонои

ды представлены катехинами и флаво

ноидами. Содержание их в настоях фи

точаев составляло 7,6–8,3 мг%.

Биологические свойства биофлаво

ноидов более отчетливо проявляются

в присутствии витамина С, которого

больше всего в фиточае «Здоровое сер

дце» (52,7 мг%).

Богат и разнообразен минеральный

состав фиточаев. В них содержатся

кальций, железо, фосфор, магний, мар

ганец, молибден и другие элементы.

Массовая доля общей золы в образцах

составляла 0,9–1,1 %.

Внутренняя экология человека обус

ловлена рядом факторов, и в первую

очередь качеством потребляемых про

дуктов питания. Поэтому один из кри

териев качества пищевых продуктов —

их безопасность для здоровья челове

ка. Использование дикоросов имеет как

положительную, так и отрицательную

стороны. Положительная — дикоросы

не содержат внесенных гербицидов и

пестицидов, а отрицательная — не все

гда есть уверенность, что растения со

браны в экологически чистом районе.

Особую актуальность приобрела про

блема заражения радионуклидами и

тяжелыми металлами. При рассеива

нии в окружающей среде химических

веществ и радиоизотопов признано, что

основная опасность связана с потреб

лением человеком продуктов, загряз

ненных токсичными элементами и ра

дионуклидами.

В зависимости от типа диеты чело

века значительная часть попадающих в

его организм тяжелых металлов, изото

пов стронция и цезия поступает также

с растительными продуктами. В неко

торых случаях с растительной пищей

человек может получать до 40–46 %

этих веществ, доля поступления их с

водой не превышает 10 %. В условиях

химических и радиоактивных загрязне

ний через почвенно корневой путь в

растения переходит значительная часть

токсичных и радиоактивных элементов.

Другая часть попадает в растения в ре

зультате листового (флореального) ус

воения. Как известно, соли тяжелых

металлов отличаются низкой степенью

удаления с продуктами метаболизма,

поэтому токсичны для организма чело

века. Некоторые из них обладают вы

раженными канцерогенными, мутаген

ными и другими отрицательными свой

ствами [3].

При оценке загрязненности пище

вых растений, в том числе дикорасту

щих, радионуклидами и другими ток

сичными элементами руководствуют

ся санитарными нормами и правилами,

утвержденными Министерством здра

воохранения. Сырье, использованное

нами для производства опытных образ

цов, прошло санитарно гигиенический

контроль. Тем не менее в образцах фи

точаев было определено содержание

тяжелых металлов и радионуклидов

методом атомно абсорбционного ана

лиза. В результате испытаний установ

лено, что все исследуемые образцы по

содержанию тяжелых металлов и ра

дионуклидов соответствуют требова

ниям СанПиН 2.3.2.1078–01 и без

опасны.

Микробиологическая чистота фито

чаев — важнейший критерий их каче

ства и безопасности для потребителей.

Для установления микробиологической

чистотыфиточаев были определены аль

тернативные и количественные показа

тели, которые также соответствовали

нормам СанПиН 2.3.2.1078–01.

Таким образом, разработанные

нами сухие фиточаи не только утоля

ют жажду, но и обогащают организм

человека полезными веществами,

улучшают функции как отдельных его

систем, так и организма в целом. Ре

гулярное употребление сухих фиточа

ев для приготовления напитков в до

машних условиях позволит обогатить

организм полезными веществами: фла

воноидами, витаминами, макро и мик

роэлементами. Кроме того, напитки с

использованием дикорастущих расте

ний способствуют созданию комфорт

ного состояния организма, вызывают

ощущение свежести и прекрасно уто

ляют жажду.

На новые сухие фиточаи разработа

на и утверждена нормативная доку

ментация в установленном порядке

(ТУ 9376 137 02067936–2004 Фито

чай «Кладовая природы»).

ЛИТЕРАТУРА

ЯдковскаяС.Э., ГорчаковаЕ.А., ЛавроваВ.Л.,

Гернет М.В.

Биологически активные добав

ки в технологии безалкогольных напитков//

Пиво и напитки. 2002. №1.

Пономарев А.Г., Медведев В.М.

Напитки для

реабилитации//Пиво и напитки. 2001. № 6.

Парфенова Т.В., Дымова Г.С.

Экологичес

кие факторы, влияющие на безопасность по

требления продуктов из дикорастущего сы

рья//Хранение и переработка сельхозсы

рья. 2002. № 5.

$$"

ВСЕРОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ФОРУМ

«СТРУКТУРНАЯ ПОЛИТИКА И ЭКОНОМИЧЕСКОЕ РАЗВИТИЕ В ОТРАСЛЯХ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

14–25 декабря 2005 г.

ОРГАНИЗАТОРЫ КОНФЕРЕНЦИИ:

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное агентство по сельскому хозяйству

Российская академия сельскохозяйственных наук

Ассоциация союзов АПК «АССАГРОС»

Международная промышленная академия

115093, Москва, 1 й Щипковский пер., д. 20

Телефон для справок

(095) 959 71 06;

тел./факс

959 70 98

E mail:

riabova@grainfood.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека