ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ

•

2005

ПИВО

НАПИТКИ

Таблица 4

рядом индивидуальных свойств: проявля

ет антиоксидантный эффект, способству

етснижениюрискаразвитияонкологичес

ких патологий, а также заболеваний, свя

занных с повышенной экологической на

грузкой и радиационнымфоном.Морковь

и ранетка не являются полноценными ис

точниками витаминов C и РР, они не спо

собны обеспечить суточную потребность

человека в данных витаминах. Необходи

мо учитывать, что при производстве пло

дово овощных полуфабрикатов теряется

в среднем 30 % витаминов [4].

Оценивая полезные свойства изучае

мого плодово овощного сырья, следует

отметить, что они не исчерпываются на

личиемтехилииныхбиологическиактив

ныхвеществ.Ценностьихвозрастаетбла

годаря тому, что присутствующие в сырье

вещества образуют биологические комп

лексы, дающие эффект синергизма.

Учитывая высокую биологическую ак

тивность исследованного сырья и продук

тов его переработки, была разработана

технология производства быстрораство

римого гранулированного напитка с ис

пользованием плодово овощных компо

нентов на основе сухой молочной сыво

ротки.

Применение молочной сыворотки в

производстве напитков позволяет ликви

дировать дефицит недостающих веществ

в организме человека, поскольку в

ней

содержатсявсенезаменимыеаминокисло

ты и их соотношение близко к стандарт

ной формуле ФАО/ВОЗ. Лишь в незна

чительном дефиците присутствуют мети

онинивалин.Остальныеженезаменимые

аминокислоты, такие как, лизин, лейцин,

содержатсявколичествах, превышающих

их содержание в стандартном белке.

Необходимо также отметить, что ос

новным компонентом в составе сухих ве

ществ молочной сыворотки является лак

тоза, составляющая более 70 % и поло

нолептические показатели быстрораство

римого гранулированного напитка приве

дены в табл. 4.

По внешнему виду разработанный на

питок близок к традиционным киселям,

его вкусовые качества характеризуются

введенными плодово овощными наполни

телями, цвет напитка имеет выраженный

оранжевыйоттенок, чтоможнообъяснить

высоким содержанием

каротина как в

самой моркови, так и в готовом напитке.

Полученныеданныеорганолептической

оценки быстрорастворимого гранулиро

ванного напитка свидетельствуют о том,

что разработанный продукт обладает вы

сокими потребительскими свойствами.

Неменееважнымипоказателямикаче

ства разработанного напитка служат его

химический, витаминный и минеральный

составы. Результаты исследований пред

ставлены в табл. 5, 6.

" # $ %

() *(

& &

! #

& $

Сахар

Корнеплоды моркови

Ранетка

Сухая молочная

сыворотка

Крахмал

Просев

Мойка, инспекция

Просев

Дозатор

Очистка

Измельчение

Помол

Дозатор

Прессование

Термообработка

Процеживание,

отстаивание

Ферментативный

гидролиз,

45...50 °C,

pH 4,8–5,0;

инактивация

ферментов

Сгущение при

< 55°C до 60 %

сухих веществ

Сепарирование

Сгущение при

< 55°C до 55 %

сухих веществ

Быстрое

охлаждение

до

= 20 °C

Быстрое

охлаждение

до

= 20°C

Протирание,

охлаждение

Гомогенизация

Сушка до

< 8 %

Протирание,

охлаждение

Гомогенизация

Сушка

до

< 14 %

Измельчение

до 0,01–0,02 мм

Дозатор

Мукопросеиватель

Смеситель

жидкости

Дозатор

Мукопросеиватель

Смеситель увлажнитель

Форсунка

Тарельчатый гранулятор смеситель

Классификатор

Сушка до

< 8 %

Быстрорастворимый гранулированный напиток

Процеживание,

отстаивание

Шрот

Сок

< 0,7 мм

> 3,0 мм

Технологическая схема производства быстрорастворимого гранулированного

напитка с плодово овощными компонентами на основе молочной сыворотки

жительно влияющая на нормализацию

жизнедеятельности полезной кишечной

микрофлоры [5, 6].

Разработанная технологическая схема

производства напитка представлена на

рисунке. Данная технология включает

следующие основные стадии: подготовку

плодово овощного сырья; измельчение;

прессование; концентрирование сока;

сушку и измельчение шрота либо за счет

ферментативногогидролиза, либомехани

ческимпутем; протирку; гранулирование;

сушку.

Органолептическая характеристика

новых видов пищевых продуктов — важ

нейший показатель их качества, так как

высокая сенсорная оценка увеличивает

потребительский спрос и, следовательно,

приводит к повышению конкурентоспо

собности этой продукции на рынке. Орга

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека