ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Получение нектара киви

из нестандартных плодов

У.О. Джапаридзе, Г.Р. Папунидзе, А.Г. Каландия

Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса Академии

сельскохозяйственных наук Грузии

Последнее десятилетие мировое субтро

пическое растениеводство особое внима

ние обратило на актинидию (киви)

Kiwi

fruit

. Плоды киви получили широкое рас

пространение на фруктовых рынках мира

вследствие многосторонних лечебно про

филактических и пищевых качеств [1, 2].

Плоды содержат комплекс витаминов (в

том числе большое количество витамина

С), углеводы с преобладанием моносаха

ров, пектиновые вещества, органические

кислоты, минеральные соединения. Из

плодов киви готовят варенья, компоты,

джем, вино, уксус и т. д. [3].

КивидляГрузии

—культурановая.Из

за климатических условий в большинстве

случаев плоды не успевают дозревать на

растении и дают нестандартное сырье для

международного рынка [5,6]. У многих

фермеров, занимающихсявозделыванием

киви, кроме стандартныхплодов, которые

успешно реализуются как на внутреннем,

так и на внешнем рынке, остаются и не

стандартные плоды. Мы предлагаем тех

нологическую схему получения нектара

из нестандартных плодов киви.

Плоды проходят инспекцию, мойку,

удаление кожуры, протирание, гомогени

зацию, нагревание с добавлением сахара,

розлив и укупоривание (см. схему

По международным стандартам для

реализации и употребления в сыром виде

используют плоды массой более 75–85 г,

остальныенаправляютнапереработку [4].

Инспекция

. Отбираются мягкие и

испорченные плоды.

Мойка

. Плоды подвергают тщатель

ноймойкечистойпроточнойводойдопол

ногоудалениязагрязненийподдушемпри

давлении воды не выше 29,4–49,0 кПа

(0,3–0,5 атм).

Удалениекожуры

.Можноиспользо

вать различныеметодыочисткиплодов от

кожуры: щелочью, паром высокого давле

ния, абразивным методом. Мы предлага

ем ручное удаление кожуры. При этом

получается готовая продукция лучшего

качества, так как сырье не подвергается

лишнейтермическойобработке, чтоотри

цательно влияет на технологические по

казателинектара. Технологическаясхема

предлагается для мелких фермерских хо

зяйств и не предусматривает переработ

ки сырья в больших количествах.

Протирание

. Его проводят на проти

рочных машинах с диаметром отверстий

сит не более 1 мм при щадящем режиме.

Это нужно для того, чтобы не произошло

разрушения семян на мелкие частицы и

перехода в протертую массу, что отрица

тельно влияет на окраскуиконсистенцию

нектара.

Гомогенизация

. Этот процесс прово

дят на коллоидной мельнице. При отсут

ствии гомогенизаторов при выработке

нектара допустимо проводить двойное

финиширование плодовой массы через

сита с диаметром отверстий не более

0,4 мм.

Нагревание

. При нагревании добав

ляют сахар и кислоту. Сок киви с мяко

тью с сахаром относится к высококислот

ным продуктам, pHменее 3,7.Микрофло

ра этих продуктов представлена дрожже

выми, плесневыми грибами и неспорооб

разующими бактериями, которые погиба

ют при тепловой обработке. Поэтому при

консервировании нектара мы посчитали

приемлемым горячий розлив.

Розлив

. Подогретая масса доводится

до температуры 80…85 °C, выдерживает

ся на протяжении 20–40 с и в горячем

виде разливается в предварительно сте

рилизованную тару. Нектар фасуют в

стеклянные бутылки (330 мл – 1 л) или

банки (2–3 л) и сразу укупоривают.

Укупоривание

.Онодолжнобыть гер

метичным. Нектар медленно охлаждает

ся, за счет чего достигается эффект сте

рилизации.

Процессы, следующие после удаления

кожуры, необходимо проводить с мини

мальнымизадержками.Особенноевнима

ние требуется при процессах нагревания

и розлива, так как длительное нагревание

дает толчок меланоидиновым (сахароа

минным) реакциям, при которых сок при

обретаетнеприятныйвкуситемнеет.Этот

недостаток может проявиться не сразу

после нагревания, а позже при хранении.

В качестве технологических критери

ев нектара нами были избраны показате

ли сухого вещества, титруемой кислотно

сти, рН (табл. 1). Для сравнения мы сде

лали два варианта нектара, которые отли

чались содержанием сухих веществ в го

товом продукте. Добавлением сахара в

первом варианте показатель сухих ве

ществ довели до 26 %, а во втором — до

33 %. Соответственно продукцию назва

ли «Нектар 26» и «Нектар 33». В табл. 1

даны показатели готовой продукции. Тит

руемая кислотность для первого вариан

та составила 1,1 %, а для второго —

1,0 %. Показатели pH в обоих вариантах

тоже почти одинаковые. Готовый продукт

имеет характерную окраску для сырья:

«Нектар 26» слегка светлее, чем «Нек

тар 33». В консистенции каких либо раз

личий не замечается. Нектар с содержа

ниемсухихвеществ26 %отличаетсякис

ловатостью,ассодержанием33 %—пре

обладающе сладким вкусом. Для прямого

употребления нектара, по нашим наблю

дениям, содержание сухих веществ (до

бавлением сахара) должно быть не менее

26 %и не более 33 %с целью предотвра

щения неприятных вкусовых ощущений

дляпотребителей.Приразбавленииводой

можно приготовить прохладительные на

питки на различные вкусы. Нектар также

успешноможноиспользоватьдлякупажи

рованияиполученияэкзотическихплодо

во ягодных соков. Аромат плодов киви

сохранился в обоих вариантах.

Все полезные ингредиенты, присут

ствующие в полученном нектаре плодов

киви, имеютбольшуюпищевуюценность,

поэтому особенно важно их максимально

сохранить. Известно, что для сохранения

Технологическая схема выработки нектара

Инспекция

Мойка

Удаление кожуры

Протирание

Гомогенизация

Нагревание

Розлив

Укупоривание

➤

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека