ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2005

Таблица 3

Таблица 2

Таблица 1

Плодово-овощное сырье

в производстве быстрорастворимых

гранулированных напитков

А.М. Попов, И.К. Куприна, С.Н. Кравченко, М.А. Постолова, Г.С. Драпкина

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

На современном этапе в условиях рыноч

ной экономики актуальна проблема наи

более рационального использования при

родногопотенциаларегионовдляудовлет

ворения различных групп населения в

продуктах питания.

ВРоссии, как и в других странах, отме

чается устойчивая тенденция повышения

интересакпотреблениюпищевыхпродук

тов с использованием культивируемого и

дикорастущего растительного сырья.

ВКузбассе и по всей Западной Сибири

произрастает достаточно сырья, содержа

щегосбалансированныйкомплексбелков,

минеральных веществ, витаминов и обла

дающего высокими питательными, вкусо

вымиилечебно профилактическимисвой

ствами. Из разнообразного сырья расти

тельного происхождения большие перс

пективы имеют такие виды, как морковь

посевная и ранетка сорта Сибирская баг

рянка, поскольку содержат широкий

спектр биологически активных веществ и

относятся к числу наиболее ценных рас

тений.

Цель настоящей работы — изучение

химического состава и пищевой ценнос

ти моркови, ранетки и продуктов их пере

работки, а также возможности их исполь

зования в производстве быстрораствори

мых гранулированных напитков на осно

ве молочной сыворотки.

Объектами исследований были плоды

моркови и ранетки, произрастающих в

Кемеровской области. Изучение хими

ческого, витаминного иминерального со

ставов проводили по общепринятым ме

тодикам [1] сразу после сбора (сентябрь

2001 г.). Соки из плодов и овощей полу

чали методом прессования с последую

щим концентрированием до содержания

сухих веществ 55,0–60,0 мас. %, полу

ченный шрот сушили до концентрации

сухих веществ 86,0–92,0 мас. %. Все

опыты проводили в 3 , 5 кратной повтор

ности. Полученные данные представле

ны в табл. 1–3.

Как видно из данных табл. 1, основную

часть сухих веществ плодово овощного

сырья составляют углеводы (моно и ди

сахара — 6,9–10,3 %, клетчатка —

0,65–1,5, белок — 0,4–1,3, пектин —

0,6–1,0 %). При переработке большая

частьредуцирующихсахаровиорганичес

ких кислот, содержащихся в плодах, пе

реходит в сок, в то время как шрот богат

полисахаридами и минеральными веще

ствами.

Свойства плодово овощного сырья ха

рактеризуются в первую очередь наличи

емвнембиологическиактивныхвеществ,

вчастностивитаминов, макро , микронут

риентов и т. д. Общее содержание мине

ральных веществ в плодах и овощах нахо

дится в пределах 0,3–0,7 % к сырой мас

се [2].Припереработкесырьяосновнаяих

часть переходит в шрот (табл. 2).

В сырье и полуфабрикатах из него со

держится большое количество солей ка

лия, которые обеспечивают требуемый

уровень содержания воды в тканях, а так

же необходимы для нормального обеспе

чения мышечных и сердечных сокраще

ний и других функций организма [3]. В

заметных количествах в сырье содержат

ся магний, кальций, натрий.

Плодово овощное сырье—один из ис

точников витаминов, необходимых чело

веку. В табл. 3 представлены утвержден

ныеМинистерством здравоохранения ре

комендуемыенормыпотреблениявитами

нов, а также полученные нами данные о

содержании витаминов в исследуемом

сырье.

Как видно из данных табл. 3, содержа

ние витаминов в моркови и продуктах ее

переработки достаточно высокое, нежели

чем в ранетке. Основной показатель пи

щевой ценности моркови — содержание

каротиноидов. Оно довольно высоко и со

ставляет 25,2 мг/100 г сырой массы све

жей моркови. Более высокое содержание

каротиноидов в шроте по сравнению с со

ком объясняется тем, что каротин, буду

чи непредельным углеводородом, облада

ет способностью закрепляться на мякоти.

Как морковь, так и полуфабрикаты из нее

способны полностью удовлетворить су

точную потребность человека в

кароти

не. Кроме того,

каротинобладает целым

! "

$%!

% &

'( )!

%#+

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека