ЭлБиб

7 / 68

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
3 • 2004 ПИВО и НАПИТКИ
связаны с разработкой высококачествен
ныхоздоровительныхнапитковдляразлич
ных групп населения, районов Крайнего
Севера, людей, находящихсявэкстремаль
ных условиях. Для насыщения потреби
тельского рынка напитками здоровья
специалистами института разработаны и
освоены в производстве более 25 наимено
ваний концентрированных форм на осно
ве использования растительного, плодово
ягодного, чайного, зернового сырья, про
дуктов пчеловодства.
С 1990 г. и по настоящее время ВНИИ
ПБ и ВП совместно с НИИ пищеконцент
ратной промышленности участвует в раз
работке специальных продуктов для раци
она питания военнослужащих в соответ
ствиис заданиемЦентральногопродоволь
ственногоправленияМинистерстваоборо
ны Российской Федерации.
Коллективу ученых института в соста
ве Г.Л. Филоновой, М.В. Куликовой,
Н.А. Комраковойв2000 г. присужденапре
мияПравительстваРоссийскойФедерации
в области науки и техники за комплекс на
учных исследований по созданию совре
менныхтехнологийпромышленногопроиз
водства специальных пищевых компонен
тов для использования в экстремальных
условиях.
К приоритетным направлениям следу
ет отнести исследования в области техно
логии производства традиционно русско
го напитка —кваса. После распада СССР
и начала рыночных реформ этот напиток
практическиисчез с прилавковмагазинов.
Если в советское время объем производ
ства кваса составлял около 40 % общего
объема выпуска безалкогольных напит
ков, то в 1993–1994 гг. он составил лишь
3–4 %.
Основнаяпричина —низкая стойкость
при хранении, квас не выдерживал по это
му показателю конкуренции с другими бе
залкогольными напитками. Под маркой
кваса сталипоявлятьсянапитки, неявляю
щиеся продуктом брожения.
В настоящее время по инициативе спе
циалистов института принято относить к
квасам только те продукты, которые полу
чены путем брожения экстрактов из зер
нового, овощного, плодово ягодного и дру
гого растительного сырья.
В 1993–1994 гг. в институте была раз
работана технология производства кваса
брожения, разливаемого в бутылки со
сроком хранения не менее 2 мес. Разра
ботана и утверждена техническая доку
ментация на производство целой серии
кваса брожения с длительным сроком
хранения, таких, как «Победитель»
(1995 г.), «Настоящий», «Былинный»
(1998 г.), «Лакинский с хреном» (2000 г.)
и др.
Использование этой технологии приве
ло к тому, что интерес к этому националь
ному напитку возрастает, и его доля на
рынке уже превысила 10 %.
В настоящее время совместно с Инсти
тутом фармакологии Минздрава РФ про
водятся медико биологические исследова
ния по влияниюпотребления кваса броже
ния на генетическое здоровье человека.
По мнению специалистов ВНИИ ПБ и
ВП, квас как национальный натуральный
продукт должензанять достойноеместона
рынке напитков в России.
Уникальная база данных, насчитываю
щая свыше 700 наименований отечествен
ных минеральных вод, создана в лаборато
рии минеральных вод.
Деятельность лаборатории минераль
ных вод включает не только изучение ми
неральных вод новых месторождений и
разработкутехническойдокументациидля
организации их промышленного розлива,
но и исследования по совершенствованию
технологических процессов производства
минеральных вод, защите окружающей
среды, созданию и внедрению систем уп
равления качеством. Влаборатории разра
ботаны и метрологически аттестованы но
вые методики определения концентраций
биологически активных компонентов ми
неральных вод, обеспечивающие высокую
эффективность при их идентификации с
цельюоперативного выявленияфальсифи
цированной продукции.
Институт—единственное в России на
учное учреждение, занимающееся техно
логией игристых и шампанских вин.
В 1969 г. сотрудники отраслевой науч
но исследовательской лаборатории техно
логии игристых вин разработали метод
шампанизации вина в непрерывном пото
ке, выгодно отличающийся от существую
щихметодовтем, чтовнемсочетаютсятех
нологическиепреимуществаклассической
бутылочнойшампанизации и технические
резервуарной. В 1975 г. авторам изобрете
ния (Н.Г. Саришвили и Б.Б. Рейтблат)
был выдан патент на способ производства
Советского шампанского. Способ шампа
низации вина в условиях высокой концен
трации иммобилизованных клеток дрож
жей в резервуарах получил широкое рас
пространение в нашей стране и высокую
оценку за рубежом.
Эта технология включена в Междуна
родный кодекс технологических приемов
на 65 й сессии Генеральной Ассамблеи
Международной организации по виногра
дарству и виноделию (Париж, 1985 г.). На
новый способ выданы патенты большин
ствомстрансразвитымвиноделием:Фран
цией, ФРГ, Аргентиной, Испанией, Греци
ей, США, а также проданы лицензииФРГ,
Италии,Финляндии,Португалии,Венгрии
и др. Благодаря этому способу марка Со
ветского шампанского высоко котируется
на нашем рынке.
Научные исследования в области ви
ноделия направлены на разработку про
грессивных ресурсосберегающих и эко
логически безопасных технологий произ
водства тихих и игристых виноградных и
плодовых вин, коньяка и крепких напит
ков; повышение качества, конкуренто
способности отечественных напитков и
расширение их ассортимента в условиях
жесткой конкуренции с импортными;
разработку принципиально новых техно
логий производства вин с использовани
ем иммобилизованных дрожжей и микро
организмов; проведение комплекса ис
следований по изучению влияния физи
ческих воздействий на процесс экстрак
ции компонентов древесины дуба, уско
рение созревания винных дистиллятов,
сокращение выдержки виноматериалов и
получение дубового экстракта нового
поколения.
Широкие исследования проводят уче
ные института совместно с сотрудниками
медицинских учреждений в плане обосно
вания лечебно профилактического влия
ния вина на здоровье человека, а также
максимального использования биологи
чески активных веществ дрожжевой клет
ки для улучшения качества и повышения
экономической эффективности производ
ства винодельческой продукции.
Разработана и освоена в промышлен
ном масштабе технология производства
высококачественных, экологически безо
пасных вин с использованием иммобили
зованных клеток винных дрожжей, значи
тельно снижающих содержание тяжелых
металлов и ксенобиотиков в продукте.
Среди работ этого плана наиболее значи
мыми являются исследования, связанные
с определением генетической безопасно
сти как самих продуктов винодельческой
и пивобезалкогольной отраслей, так и ин
гредиентов, используемых в технологии
их приготовления.
Проведены исследования отечествен
ной древесины дуба с использованием со
временных методов древесиноведения и
научно обоснованы критерии ее оценки
для виноделия. Совместно с французски
ми ученымипроведенысравнительные ис
следования качества винодельческой про
дукции, выдержанной в бочках француз
ской и российской дубовой клепки, и от
мечено высокое качество древесины рос
сийского дуба. Результаты исследований
используют при производстве дубовых бо
чек для виноделия французской фирмой
«Сеген Моро» и СП «Адыгея Моро». Боч
ки из древесины российского дуба успеш
но используют во Франции, в Аргентине,
ЮАР, Австралии и во многих других стра
нах развитого виноделия.
Разработана научная концепция созда
нияновыхтехнологийвинодельческойпро
дукции,обогащеннойэкстрактивнымиком
понентами древесины дуба. Теоретически
обоснованы и экспериментально подтвер
жденынаучныеположения, составляющие
основу технологий производства различ
ных типов вин и крепких напитков, с ис
пользованиемспециальноподготовленной
дубовой щепы.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека