ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

Ионная хроматография — метод каче

ственного и количественного опреде

ления ионов в растворах. Хотя для

анализа пива используется множе

ство различных методов, ионная хро

матография год от года становится

предпочтительным методом и обеспе

чивает мониторинг многих компонен

тов во время пивоварения и в готовом

пиве.

В статье описывается применение

ионообменной и ионоэксклюзионной

хроматографии для определения пяти

классов компонентов, представляю

щих интерес для производства пива:

углеводов, спиртов, органических кис

лот, неорганических анионов и неорга

нических катионов.

Используемое оборудование: ион

ный хроматограф Dionex ICS 2500,

включающий насос, импульсный элек

трохимический/кондуктометричес

кий детектор, хроматографический мо

дуль с аналитическими колонками и

система обработки данных Chrome

leon.

Пробоподготовка: перед анализом

пробу разбавляли и дегазировали.

Анализ углеводов

Углеводы — наиболее важные в

пивном производстве ферментные са

хара. В основном сахариды больше,

чем DP3, не бродят; однако они вно

сят вклад в цвет и общий аромат пива

и являются главными. Бродильные

же сахара (<DP3) превращаются в

спирт.

Если сравнить хроматограммы го

тового пива и пива в процессе произ

водства, то различия очевидны: кон

центрация бродильных сахаров в сус

ле выше, чем в готовом пиве. Сахара

разделяют на колонке CarboPac PA1,

используя гидрооксидный градиент, в

следующей последовательности: мо

носахариды, дисахариды и трисахари

ды с детектированием на пульсирую

щем амперометрическом детекторе. В

качестве примера приведена хрома

тограмма разделения углеводов в аме

риканском пиве (рис. 1).

Ионная хроматография:

универсальная методика

для анализа пива

Е.В. Рыбакова

ООО «Абакус аналитические системы» (Москва)

Анализ спиртов

Обычно только два спирта присутству

ют в высокой концентрации в пиве —эта

нол и глицерин. Глицерин —важный ком

понент впиве, он значительнобольше, чем

глюкоза, влияет на аромат и сладость.

Этанол и глицерин могут быть опреде

лены методом ионоэксклюзионной хро

матографии на колонке IonPac ICE AS6

с импульсным амперометрическим детек

тированием (рис. 2).

Анализ органических кислот

Определение органических кислот во

всех фазах производства пива осуществ

ляется для контроля метаболитов бро

жения и коррекции вкуса пива. Один из

методов определения органических кис

лот — ионоэксклюзионная хроматогра

фия с кондуктометрическим детектиро

ванием.

Неорганические анионы

Неорганические анионы, вносимые в

пиво с исходной водой, оказывают важ

ное влияние на вкус пива. Следователь

но, воду следует контролировать для га

рантии ее чистоты и состава. Добавление

высоких концентраций некоторых анио

нов, таких, как сульфат и хлорид, может

мин

1. Глюкоза

2. Фруктоза

3. Изомальтоза

4. Сахароза

5. Мальтоза

6. Мальтотриоза

Рис. 1. Разделение моно , ди и трисахаридов в пиве методом ионообменной

хроматографии с пульсирующим амперометрическим детектированием

мин

Рис. 2. Разделение этанола и глицерина в пиве методом ионэксклюзионной

хроматографии с пульсирующим амперометрическим детектированием

По материалам корпорации Dionex, США

1. Глицерин

2. Этанол

Электронная Научна

я С

ая Библиотека