ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

•

2004

ПИВО

НАПИТКИ

Среди множества химических реакций,

имеющихместо в процессе приготовления

пива, особую роль играют окислительные

процессы.

Несомненно, ониприводяткпоявлению

компонентов, определяющих вкус пива и

потенциальную возможность длительной

сохранностифизико химическихиоргано

лептических характеристик свежего пива.

С точки зрения электрохимии процесс

окисления можно определить как перенос

электронов от одного вещества к другому,

в то время как повышение степени окисле

ния связано с потерей электронов. Наибо

лее известный в природе окислитель —

кислород, почти всегда имеющий отрица

тельную степень окисления.

Впивоваренииролькислородаогромна,

но его присутствие на последних стадиях,

как установлено многими исследователя

ми и практиками, недопустимо.

Тем не менее, несмотря на проведение

ряда мероприятий, предотвращающих по

ступление кислорода в пиво на последних

стадиях производства после основного

брожения до розлива, содержание обще

го кислорода в пиве после розлива, по на

шимданным, вомногих случаях превыша

ет 0,15 мг/дм

Помимо кислорода роль окислителя в

пиве могут выполнять активные производ

ные кислорода, свободные радикалы, наи

более активным из которых является гид

роксил радикал.

Приформированиивкусапиваведущую

роль играют побочные продукты дрожже

вого обмена: алифатическиеиароматичес

кие спирты, эфиры, альдегиды, кетоны и

соединения серы.

Химические реакции, обусловливаю

щиеобразованиеэтихвкусоароматических

компонентов, в той или иной степени, свя

заны с окислительными процессами.

Примером тому может служить дей

ствие окислительно восстановительной

системы трех соединений: ацетоина, диа

цетила и 2,3 бутандиола.

При активизации окислительных про

цессов происходит образование ацетоина

Антиоксиданты

для улучшения вкуса

и стабильности пива

Е.Г. Иванова, Л.В. Киселева, Н.Г. Ленец

ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности

идиацетила, вслучаепреобладаниявосста

новительных процессов образуется 2,3 бу

тандиол, более нейтральный с точки зре

ния негативного влияния на вкус пива.

Образование альдегидов также связа

но с протеканием окислительных процес

сов. Так, образование альдегидов возмож

но при окислении спиртов как фермента

тивным, так и химическим способом. Пос

ледние процессы протекают при активиза

ции процессов окисления в конце броже

ния, придображивании, фильтрацииироз

ливе пива.

Особенно значительное усиление про

цессовнаблюдаетсяприпастеризациипива

за счет влияния высоких температур. В

случаеповышенной«кислородной»нагруз

ки усиливается образование диацетила из

оставшегося

ацетолактата или происхо

дитокисление ацетоина.Окисление этано

ла приводит к появлению ацетальдегида и

изменению вкуса пива.

В процессе хранения пива происходит

дальнейшее протекание окислительных

процессов. В зависимости от количества

попавшего при розливе кислорода образу

ются большие или меньшие количества

карбонилов старения (альдегидов), возни

кающих при окислении спиртов, жирных

кислот, изогумулонов.

Таким образом, окислительные реак

ции, происходящие в течение всего цикла

производства пива и его хранения, нужда

ются в тщательном контроле.

Снижение окислительно восстанови

тельного потенциала приводит к интенси

фикации процессов, протекающих при до

браживании, ускоряютсяпроцессывосста

новленияметаболитов окислительного об

мена дрожжей и сбраживания остаточных

сахаров, сокращается продолжительность

дображиванияиулучшаютсяорганолепти

ческие характеристики пива.

Вмешательство в окислительные про

цессы возможно и необходимо как в про

изводственных условиях с высокими «кис

лородными» нагрузками, так и при исполь

зовании «бескислородной» схемы произ

водства.Особенноэтоважноприпроизвод

стве светлого пива длительного хранения

и экспортного пива.

Понижение окислительно восстанови

тельногопотенциалапивадостигаетсяспо

мощью внесения антиоксидантов.

Для этой цели используют соединения

серы— соли сернистой и тиосерной кис

лот, а также

аскорбиновую и изоаскор

биновую кислоты и их соли.

Применение аскорбиновой кислоты, до

настоящего времени активно рекламируе

мое, как установлено, приводит к образо

ваниюдегидроаскорбиновойкислоты, при

сутствие которой в пиве в высоких количе

ствахнежелательноиз занегативноговли

яния на качество пива.

В то же время применение в пивоваре

нии восстанавливающих средств на осно

ве серы в больших количествах также не

желательно из за заметного ухудшения

вкуса пива при хранении.

В настоящее время фирмой «Квест»

(Нидерланды) выпускается препарат

«Биокс» — антиоксидант, специально

разработанный для применения в пиво

варении.

Особенностью препарата является сба

лансированность его состава: соединения

серы и эриторбат натрия находятся в оп

тимальномсоотношении, котороепозволя

ет улучшать органолептические показате

липива, минимизируя их снижение в тече

ние всего срока хранения.

Предполагаемая стадия применения

препарата — во время перекачки пива на

дображивание —обеспечивает снижение

окислительно восстановительного потен

циала сразу же после брожения, что по

может снизить вредное влияние «кисло

родной» нагрузки на пиво с более ранних

стадий пивоваренного процесса до розли

ва, кроме того, сбалансированная систе

ма антиоксидантов будет продолжать дей

ствовать и после розлива пива.

При проведении лабораторных испыта

ний препарата установлено, что связыва

ние кислорода в приведенных в таблице

количествах происходит при дозах введе

ния препарата 3 г на 1 гл пива.

Учитывая полученные данные о связы

вании значительного количества кислоро

давтечениекаккороткогопромежуткавре

мени, так и в течение нескольких суток

можнозаключить, чтоэффективностьпри

менения препарата высока при использо

вании его на различных стадиях производ

ства, гдеимеетсянеобходимостьснижения

окислительно восстановительного потен

циала пива.

ЛИТЕРАТУРА

Булдаков А.С.

Пищевые добавки — М.: ДеЛи

принт, 2001.

Т.О’Рурк.

Ролькислородавпивоварении//Пиво

и напитки. 2003. № 2.

Хорунжина С.И.

Биохимические и физико хими

ческие основы технологии солода и пива. — М.:

Колос, 1999 и др.

Статья публикуется по материалам доклада 7 го

Международного технического семинара по

проблемам современного пивоварения, апрель

2004 г., Ирландия, Дублин.

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека