ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

•

2004

ПИВО

НАПИТКИ

ем содержания кислорода в пиве (см.

рис. 7).

Видимо, этим можно объяснить так

же «выделяющуюся» горечь в пиве,

хранимом в ПЭТФ бутылках на свету.

Нарушение гармоничности во вкусе и

появление резкой «выделяющейся» го

речи связано не только с изменениями

во фракции горьких веществ, но и в из

менении структуры коллоидной систе

мы пива. Молекулы горьких веществ

перестают встраиваться в мицеллы,

образуемые другими коллоидами, и го

речь начинает «выделяться». Также

этим фактором обусловлено то, что

производители гарантируют 3 мес

«жизни» вкуса пива в ПЭТФ (по срав

нению обычно с 6 мес в стеклянной

таре и 9 мес в алюминиевых банках).

Органолептические показатели.

Основной критерий качества пива—его

органолептическая оценка. К органолеп

тическим показателям относят прозрач

ность, горечь (для светлого пива), вкус,

насыщенность диоксидом углерода.

В течение всего периода наблюде

ний проводили сенсорный анализ.

По прошествии 3 мес наблюдений

результаты оказались следующие (см.

таблицу).

Как видно из таблицы, данные сен

сорного анализа подтверждают резуль

таты физико химических исследова

ний: наивысшую дегустационную

оценку получило пиво в банках и в

стеклянных бутылках при хранении в

темноте.

Этот результат важен, так как изме

нение вкуса воспринимается как несо

ответствие марке, потеря вкусовых ка

честв, отличающих данный брэнд. По

этому так важна стабильность вкуса.

Задачей данной работы было изуче

ние сравнительных характеристик пива

при хранении в различных условиях и

разной таре. Установлено, что в пиве,

фасованном в ПЭТФ бутылки, при хра

нении значительно изменяются все ха

рактеристики. В пиве в темно коричне

вой бутылке при хранении в темноте

изменений намного меньше. Только в

пиве, фасованном в металлическую бан

ку, наиболее медленно протекают окис

лительно восстановительные процессы,

что позволяет дольше сохранять основ

ные физико химические и органолепти

ческие характеристики пива.

Российской академии

сельскохозяйственных наук

летл

Желаем дальнейших творческих успехов

и свершений, новых замечательных открытий

по всем направлениям

сельскохозяйственной науки!

Первым президен-

том ВАСХНИЛ был Ни-

колай Иванович Вави-

лов — выдающийся ор-

ганизатор биологичес-

кой и сельскохозяй-

ственной науки, гениаль-

ный ученый, заложив-

ший фундамент новых

научных направлений в

растениеводстве, бота-

нике, генетике, селекции

и других науках. При со-

здании ВАСХНИЛ в ее

состав были включены

крупные ученые — чле-

ны Академии наук СССР,

академики И.И. Алек-

сандров, Э.В. Брицке,

В.Р. Вильямс, Б.А. Кел-

лер, В.В. Осинский,

Д.Н. Прянишников, А.А. Рихтер, Н.М. Тулайков и др.

В соответствии с Уставом Российская академия

сельскохозяйственных наук является высшей само-

управляемой научной организацией в системе агро-

промышленного комплекса России и осуществляет

научное обеспечение агропромышленного производ-

ства в Российской Федерации. Она объединяет дей-

ствительных членов и членов-корреспондентов, из-

бранных общим собранием академии, ученых науч-

но-исследовательских учреждений, высших учебных

заведений, других научно-технических организаций;

координирует и направляет их усилия на развитие

фундаментальных и приоритетных прикладных ис-

следований в области сельского, водного, лесного

хозяйства, пищевой и перерабатывающей промыш-

ленности, других отраслей, работающих на агропро-

мышленный комплекс; обеспечивает подготовку на-

учных кадров, научно-техническое сотрудничество

с зарубежными странами.

Главная функция академии — развитие фунда-

ментальных и приоритетных прикладных научных ис-

следований, разработка программ этих исследова-

нии, их финансирование и реализация.

Важные задачи в составе академии решает От-

деление хранения и переработки сельскохозяйствен-

ной продукции. Оно осуществляет научное обеспе-

чение всех отраслей пищевой и перерабатывающей

промышленности АПК. Ученые и специалисты науч-

ных учреждений отделения выполняют фундамен-

тальные и приоритетные прикладные исследования

по важнейшим научно-техническим программам

Россельхозакадемии в соответствии с положения-

ми Концепции государственной политики в области

здорового питания населения страны. Значительное

число научных разработок выполняется ежегодно по

заказам министерств и ведомств, предприятий и

организаций пищевой и перерабатывающей про-

мышленности на основе договоров.

К важнейшим направлениям исследований от-

носятся: создание ресурсосберегающих технологий

Российская академия

сельскохозяйственных наук

создана Указом Президента Российской

Федерации от 30 января 1992 г. № 84

на базе действовавших в то время

Российской республиканской академии

и ВАСХНИЛ.

Решение об организации ВАСХНИЛ

было принято постановлением

Президиума ЦИК от 8 августа 1924 г.,

в развитие которого постановлением

Президиума ЦИК от 25 июня 1929 г.

были определены меры по ее

становлению

и развитию как высшего научного центра

хранения и глубокой

комплексной перера-

ботки сельскохозяй-

ственного сырья для

получения продуктов

питания повышенной

пищевой и биологичес-

кой ценности общего и

специального назначе-

ния, в том числе про-

филактического, дие-

тического, реабилита-

ционного и геродиети-

ческого питания, про-

дуктов для здоровых и

больных детей различ-

ного возраста.

Большое внимание

уделяется разработке

современных техноло-

гий белковых препара-

тов, композитов и биологически активных добавок

с заданными свойствами и их применению в произ-

водстве пищевых продуктов функционального

назначения, а также разработке новых конкуренто-

способных биотехнологических методов переработ-

ки сельскохозяйственного сырья, позволяющих

интенсифицировать производственные процессы,

снизить их энергоемкость, создать безотходные про-

изводства. Актуальным направлением является раз-

работка современных высокоточных экспресс-мето-

дов контроля безопасности и качества сельско-

хозяйственного сырья и пищевых продуктов.

За последние 5 лет научные учреждения отде-

ления создали более 600 новых высокоэффектив-

ных технологических процессов, тысячи новых про-

дуктов, пищевых добавок и препаратов. Большая

часть научных разработок выполняется на уровне

мировых достижений, новизна технологических и

технических решений защищена более чем 1300 па-

тентами на изобретения, продано 28 лицензий за-

рубежным фирмам.

Плодотворно работают научные школы академи-

ков РАСХН: Н.Н. Липатова, Н.Г. Саришвили, И.А. Ро-

гова.

Высокий уровень созданных технологий и ус-

пешное освоение их в пищевых и перерабатываю-

щих отраслях страны отмечены четырьмя Государ-

ственными премиями России и шестью премиями

Правительства России в области науки и техники.

От всей души поздравляем замечательный кол-

лектив Российской сельскохозяйственной академии

с 75-летним юбилеем!

Коллектив издательства

«Пищевая промышленность»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека