24 / 144
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО
и
НАПИТКИ
2
•
2004
ния (восстановления) пивом индикато
ра 2,6 дихлорфенолиндофенолята нат
рия: чем больше в пиве редуцирующих
веществ, тем быстрее обесцвечивает
ся добавленный индикатор и тем менее
окислено пиво. Если пиво подверга
лось окислительным воздействиям, в
результате которых часть редуцирую
щих веществ оказалась окисленной,
обесцвечивание индикатора происхо
дит медленнее.
Таким образом, скорость восстанов
ления индикатора является мерой кон
центрации и природы восстанавлива
ющих веществ в пиве.
Восстанавливающая способность
веществ пива через 12 нед хранения, оп
ределенная методом ITT, показана на
рис. 6.
Методом ITT (Indicator Time Test)
устанавливают степень обесцвечива
ния индикатора за 1 мин в стандартных
условиях. Чем меньше величина ITT,
тем медленнее обесцвечивается инди
катор, тем сильнее окислено пиво и
13
12
11
10
9
8
7
6
2
6
8
10
12
Продолжительность хранения, нед
Рис. 5. Изменение танинового показателя пива
при хранении
ПЭТ, темнота;
ПЭТ, свет;
Стекло, темнота;
Стекло, свет;
Алюминиевая банка
4
3
5
7
9
11
мг/100 мл
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
ПЭТ, темнота ПЭТ, свет
Стекло,
темнота
Стекло, свет Алюминиевая
банка
Рис. 6. Восстанавливающая
способность пива
тем меньше в нем веществ, обладаю
щих сильной восстанавливающей спо
собностью. На присутствие окислен
ных соединений не влияет количество
растворенного в пиве кислорода в дан
ный момент.
Обесцвечивание красителя особен
но интенсивно протекало у наиболее
восстановленного пива в банке, что
свидетельствует о медленном измене
нии окислительно восстановительно
го потенциала пива в этом виде тары.
Эти данные полностью коррелируют с
показателями, характеризующими об
разование белково дубильного комп
лекса.
Изучение содержания
воздушной
среды
в пиве подтвердило эти данные.
Количество воздуха в ПЭТФ бутыл
ке значительно возросло, как видно на
рис. 7. Это неблагоприятно для каче
ства пива, так как под действием све
та и в присутствии кислорода ускоря
ется
образование
карбонилов,
вызывающих старение пива.
Во время исследований измерение
содержания
диоксида углерода
показа
ло, что в банках и стеклянных бутылках
оно осталось неизменным, а в ПЭТФ бу
тылках снизилось с 0,49 до 0,43 мас. %.
Горечь.
Поскольку один из наибо
лее стабильных показателей, влияю
щих на вкусовое восприятие пива, —
содержание горьких веществ, ее изме
нение также изучали в данной работе.
Горечь — содержание горьких ве
ществ, определяемых спектрофото
метрическим методом, оставалась ста
бильной у пива во всех видах тары
(рис. 8), кроме ПЭТФ бутылок, храни
мых на свету, в которых, начиная с 8 й
недели, она снижалась, что можно
объяснить как химическим, так и фо
тохимическим окислением горьких ве
ществ пива. При окислении активны
ми формами кислорода молекулы изо
гумулона, основного горечьобразую
щего вещества, разрушаются с обра
зованием альдегидов старения. Этот
показатель коррелирует с нарастани
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1
3
5
7
9
Продолжительность хранения, нед
Рис. 7. Изменение содержания воздуха в пиве при хранении
ПЭТ;
Стекло;
Алюминиевая банка
11
мл/0,5 л
24
23
22
21
20
19
0
2
4
6
8
Продолжительность хранения, нед
Рис. 8. Изменение содержания горьких веществ в пиве при хранении
ПЭТ, темнота;
ПЭТ, свет;
Стекло, темнота;
Стекло, свет;
Алюминиевая банка
10
мг/дм
3
12
Д
Электронн
ая Научная СельскоХозяйственная Б
иблио ека