23 / 144
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
2
•
2004
ПИВО
и
НАПИТКИ
характеризовали по изменению мутно
сти, реакции с сульфатом аммония,
таниновым показателем. Причина сни
жения коллоидной стойкости пива —
в основном взаимодействие белковых
и фенольных веществ. Поэтому пред
ставляло интерес изучить изменения в
составе белковых веществ.
В процессе хранения за счет окис
ления –SH и других групп происходит
агрегация белков; вследствие этого —
увеличение их молекулярной массы и
снижение растворимости. Все это вы
зывает
помутнение
пива, которое оп
ределяли по гидразину (рис. 3). Этот
метод в большей степени отражает об
разование постоянной мути.
В итоге величина мутности пива хотя
и не превышала 1,5 ед. ЕВС, но увели
чивалась постоянно во время хранения.
Наименьшее нарастание
мутности
на
блюдали в банках и в бутылках при хра
нении в темноте — на 0,3 ед. Причем
увеличение мутности в банках началось
с 6 й недели хранения, а в бутылках —
с 4 й.
При хранении на свету нарастание
мутности составило 0,2–0,5 ед. При
чем хранение в стекле привело к более
значительному нарастанию мутно
сти — на 0,5 ед., что коррелирует с
данными по кислотности и цветности.
Определяли также
белковую стой
кость
по реакции белковых веществ с
сульфатом аммония
(рис. 4). Этот по
казатель позволяет определить при
сутствие в пиве высокомолекулярных
белковых компонентов, формирующих
стойкое белковое помутнение. Объем
сульфата аммония, требуемый для об
разования в пиве опалесценции, харак
теризует предел осаждения, то есть на
личие высаливаемых сульфатом аммо
ния белков. Самые высокомолекуляр
ные соединения осаждаются мини
мальными количествами сульфата ам
мония. Чем меньше размер белков,
ниже степень их агрегации, тем боль
ше требуется сульфата аммония. Этим
методом определяются белковые веще
ства с молекулярной массой более
60 000. Вещества полисахаридной при
роды с высокой молекулярной массой
могут быть также осаждены этим ре
активом. Между данными показателем
и стойкостью пива не существует чет
кой корреляции, однако этот метод по
зволяет проследить за накоплением
при хранении высокомолекулярной
фракции белков.
Приблизительно одинаково малым
снижением белковой стойкости харак
теризовалось пиво в банках и в стек
лянных бутылках, хранимых в темно
те, но характер снижения этого пара
метра различен. Для пива в банке бел
ковая стойкость оставалась наиболее
стабильной в течение 6 нед, а затем
последовало снижение, а в стеклянной
бутылке белковая стойкость снизилась
в первые 4 нед хранения, а затем оста
валась практически стабильной.
При хранении пива в ПЭТФ и стек
лянных бутылках на свету этот пока
затель снижается значительнее (см.
рис. 4).
Причиной белкового помутнения
является также фенольная составляю
щая, в частности
танины
и
танино
гены,
дубильная способность которых
увеличивается за счет возрастания их
молекулярной массы. В результате
растет их способность взаимодействия
с белками пива, что приводит к обра
зованию временного помутнения.
Поскольку основной причиной бел
кового помутнения являются не
столько высокомолекулярные белко
вые агрегаты, сколько продукты их
взаимодействия с танинами, то важ
нейшая характеристика, позволяющая
прогнозировать белковую стойкость
пива, —
таниновый показатель
(рис. 5). Он отражает величину белка
высокомолекулярной фракции А (по
Лундину) (высокомолекулярные бел
ковые вещества — лейкозин, эдестин,
альбумозы).
Стойкость пива тем выше, чем ниже
содержание в нем полипептидов, чув
ствительных к танину.
Наиболее интенсивно
таниновый
показатель
изменялся у пива, разли
того в бутылки и хранимого на све
ту, — 2,5–4,5 ед.
При хранении в банках и стеклян
ных бутылках в темноте показатель
возрастал незначительно — на 0,7 ед.
в банках и на 0,9 ед. в бутылках. Для
пива в банке он оставался более ста
бильным в течение 8 нед, в стеклянной
бутылке в темноте — 7 нед, а в
ПЭТФ — 5 нед.
То есть пиво в банке и в стеклянной
бутылке в темноте осталось наиболее
стабильным с точки зрения образова
ния белково дубильных комплексов и
вследствие этого помутнения пива.
Как видно из приведенных данных,
образование
белково полифенольно
го комплекса
, который является при
чиной коллоидного помутнения, наи
более интенсивно происходит на све
ту, особенно в ПЭТФ бутылках, в ко
торых, кроме того, происходит диффу
зия кислорода, способствующая агре
гации белков и конденсации танино
генов.
Окислительно восстановитель
ные свойства пива.
Окислительно
восстановительные свойства пива от
ражают степень его окисленности и
имеют непосредственное отношение к
стойкости и стабильности вкуса.
Количество редуцирующих ве
ществ, обусловливающих окислитель
но восстановительные свойства пива,
определяют по скорости обесцвечива
1,4
1,3
1,2
1,1
1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
2
6
8
10
12
Ед. ЕВС
Продолжительность хранения, нед
Рис. 3. Изменение мутности пива
при хранении
ПЭТ, темнота;
ПЭТ, свет;
Стекло, темнота;
Стекло, свет;
Алюминиевая банка
4
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1
2
4
5
6
7
Продолжительность хранения, нед
Рис. 4. Изменение белковой стойкости пива (по сульфату
аммония) при хранении
ПЭТ, темнота;
ПЭТ, свет;
Стекло, темнота;
Стекло, свет;
Алюминиевая банка
3
8
9
10
см
3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Б
иблиотека