ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

В МГУПП проведены исследования по

изучению изменения качественных по

казателей пива при хранении в различ

ной упаковке.

Сырьем для пива были солод свет

лый, ячмень, сахар, мальтозный сироп,

хмель, что характерно для рецептуры

современных отечественных сортов.

Плотность начального сусла 11 %, со

держание алкоголя не менее 4,5 %, уг

леводов 3,3 г/100 см

Пиво расфасовано в различную тару:

стеклянные темно коричневые бутылки

вместимостью 0,5 дм

, ПЭТФ бутылки

темно коричневые вместимостью 1,5 дм

и алюминиевые банки по 0,5 дм

. Бутыл

ки хранили при комнатной температуре

как на свету, так и в темноте, чтобы

учесть также влияние света на измене

ние показателей и свойств пива.

Изучали интенсивность изменения

характеристик пива при хранении в за

висимости от вида тары и условий хра

нения (свет, отсутствие света).

В работе были использованы стан

дартные методы анализа, принятые в

России, а также методики ЕВС и мето

ды, используемые в научных исследо

ваниях. Для установления каждого по

казателя пробы отбирали из пяти бу

тылок или банок.

Стойкость и стабильность

качества пива при хранении

в различной упаковке

Г.А. Ермолаева, Е.Ф. Шаненко, М.В. Гернет, О.Ю. Бодрова

Московский государственный университет пищевых производств

Было определено несколько групп

показателей, которые могли бы всесто

ронне охватить процессы, происходя

щие в пиве при хранении. На протяже

нии 12 недель хранения контролирова

ли изменение основных физико хими

ческих показателей, коллоидную стой

кость, окислительно восстановитель

ные свойства.

Физико химические показатели.

Основные физико химические показате

ли пива, регламентируемые ГОСТом, —

содержание

экстракта

этанола.

При хранении эти показатели пива не

изменялись для всех видов тары. Содер

жание экстракта составило в среднем

3,67 %, алкоголя 4,5 об. %.

На протяжении хранения

кислот

ность

пива возрастала во всех образ

цах, но наименьший рост наблюдали в

банке — на 0,02 ед. в стекле и при хра

нении в темноте —на 0,04–0,06 ед. при

максимальном увеличении 0,14 ед. при

хранении в ПЭТФ на свету (рис. 1).

Увеличение кислотности происходило

в результате окисления различных

функциональных групп соединений

пива, в частности из за окисления аль

дегидов.

Цвет пигментов фенольной природы

пива зависит от кислотности среды. С

повышением кислотности интенсив

ность окраски фенольных пигментов

снижается и соответственно снижает

ся цветность пива. Изменение

цветнос

ти

пива представлено на рис. 2.

Как видно из рисунка, цветность

пива уменьшалась во всех образцах,

кроме баночного пива, что коррелиру

ет с показателями кислотности. В пер

вое время особенно интенсивно сни

жение цветности происходило в стек

лянных бутылках, хранимых на свету,

чуть медленнее — ПЭТФ бутылках на

свету.

Процесс снижения цветности проис

ходил медленнее при хранении в темно

те, причем в стеклянных бутылках на

свету снижение цветности значительно

выше, чем в ПЭТФ бутылках, что под

тверждает ведущую роль фотоокисле

ния в снижении качества пива при хра

нении. Таким образом, наиболее силь

ное обесцвечивание пива произошло

при хранении его на свету в стеклянных

бутылках. В банке за 12 нед хранения

цветность пива не изменилась и в стек

лянных бутылках (в темноте) снизи

лась незначительно.

Снижение цветности можно объяс

нить как изменением ионизации пиг

ментов, так и полимеризацией крася

щих веществ, вследствие чего их мо

лекулы укрупняются, взаимодейству

ют с другими коллоидами и теряют ра

створимость. В результате они агрега

тируют, тем самым обесцвечивая в не

которой степени пиво и вызывая его

помутнение.

На основании изучения основных

физико химических параметров пива

можно сделать заключение о том, что

наиболее стабильными основные физи

ко химические нормируемые стандар

том показатели пива оставались при

хранении пива в банке.

Коллоидная стойкость пива.

Белково коллоидную стойкость пива

1,9

1,85

1,8

1,75

1,7

Кислотность, к. ед.

Продолжительность хранения, нед

Рис. 1. Изменение кислотности пива при хранении

ПЭТ, темнота;

ПЭТ, свет;

Стекло, темнота;

Стекло, свет;

Алюминиевая банка

1,15

1,1

1,05

1,0

0,95

0,9

0,85

0,8

Цветность, ц. ед.

Продолжительность хранения, нед

Рис. 2. Изменение цветности пива при хранении

ПЭТ, темнота;

ПЭТ, свет;

Стекло, темнота;

Стекло, свет;

Алюминиевая банка

Основные процессы пивоварения

Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки» 1997–2003 гг.

В помощь

пивовару

Электронн

ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека