42 / 88
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2003
40
В настоящее время, несмотря на обилие
различных напитков, насыщающих по
требительский рынок России, медовые
напитки все еще можно отнести к ред
ким. Это связано с ограниченными сро
ками хранения (7–10 сут) слабоалко
гольных медовых напитков брожения и
их недостаточно стабильным каче
ством. Для возвращения на отечествен
ный рынок этих русских национальных
напитков необходимо решить вопросы,
связанные с повышением стабильнос
ти, а значит, и со сроками их хранения.
В связи с тем что в процессе произ
водства медового напитка брожения
используются хлебопекарные дрожжи,
его стабилизация непосредственно
связана с современной технологией и
санитарией производства.
Для сравнения: в пивоварении тех
нологией предусмотрена стадия добра
живания и осветления пива в лагерных
отделениях. Длительность этой стадии
достаточно продолжительная и состав
ляет от 1 до 3 недель, в течение кото
рых происходит етественное охлажде
ние дрожжей и коллоидных соедине
ний пива.
Технология получения медовых сла
боалкогольных напитков не предусмат
ривает такой длительной стадии есте
Применение флокулянтов
для повышения стабильности
медовых напитков
М.Н. Елисеев, Л.К. Емельянова
Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова
Е. Г. Иванова
ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности
ственного осветления напитка, что зна
чительно затрудняет процессы фильт
рации и пастеризации напитка за счет
высокой биомассы дрожжей, присут
ствующей в напитках брожения.
По существующей в производстве
технологической схеме осветление
медового напитка после проведения
процесса сбраживания осуществляет
ся в бродильном или бродильно ку
пажном аппарате в течение 2 сут. Для
увеличения скорости осаждения и
уменьшения числа дрожжевых клеток
в среде целесообразно укрупнить ча
стицы путем внесения в сброженное
сусло флокулянтов, способствующих
агрегации частиц и увеличению их
размеров.
Одно из прогрессивных направле
ний стабилизации медового напитка за
счет снижения числа дрожжевых кле
ток, находящихся в сброженном медо
вом сусле, — использование натураль
ных флокулянтов. К ним можно отнести
отечественный «Клей рыбный» из плав
ников осетровых рыб и препарат «Био
файн», получаемый из плавательных пу
зырей рыб тропического бассейна (про
изводство фирмы Quest, Нидерланды).
Для определения оптимальной кон
центрации флокулянтов использовали
сброженный и охлажденный медовый
напиток с содержанием дрожжевых
клеток 0,2·10
6
/см
3
. Препарат вносили
в количестве от 0,01 до 0,05 г/дм
3
СВ
с продолжительностью выдержки 12 ч.
Результаты исследования процесса се
диментации дрожжей с применением
возрастающих количеств препаратов
«Биофайн» и «Клей рыбный» представ
лены в таблице.
Анализ данных, представленных в
таблице, показал, что внесение флоку
лянта «Биофайн» в медовый напиток
более эффективно, чем флокулянта
«Клей рыбный». Так, при внесении
«Биофайна» в количестве 0,01 г/дм
3
содержание дрожжевых клеток снижа
ется и составляет 8,5·10
3
/см
3
. Анало
гичная доза флокулянта «Клей рыб
ный» приводит к снижению содержания
дрожжевых клеток до 7·10
4
/см
3
. Коли
чество дрожжевых клеток 8·10
3
/см
3
до
стигается при норме задачи флоку
лянта «Клей рыбный» 0,05 г/дм
3
, что
в 5 раз превышает норму задачи фло
кулянта «Биофайн». При добавлении
флокулянта «Биофайн» в количестве
от 0,03 до 0,05 г/дм
3
содержание
дрожжевых клеток в медовом напитке
снижается незначительно, от 2·10
3
до
1,6·10
3
/см
3
, что составляет от 99,0 до
99,2 %.
На основании проведенных исследо
ваний была установлена оптимальная
доза внесения флокулянта «Биофайн»,
которая составила 0,03 г/дм
3
сухого
вещества, и дальнейшее увеличение
дозы флокулянта экономически неце
лесообразно.
Анализ процесса седиментации
дрожжевых клеток показал, что исполь
зование флокулянта «Биофайн» позво
ляет в течение 12 ч уменьшить количе
ство дрожжевых клеток в 100 раз, в то
время как флокулянт «Клей рыбный»
снижает количество дрожжевых кле
ток только в 10 раз по сравнению с кон
тролем, а также позволяет сократить
процесс осаждения дрожжевых клеток
с 2 сут до 12 ч.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Патент
№ 2122816 «Способ производства
медового напитка».
2.
ТУ
9185 271 00008064–98. «Напиток слабо
алкогольный газированный медовый».
ПРОВОДИТ КОНФЕРЕНЦИИ,
посвященные 300 летию Санкт Петербурга
Санкт Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий
Телефон для справок: (812) 314 78 61
12–14 ноября
«Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке»
24–25 ноября
«Моделирование технологий замораживания грунтов искусственным холодом»
!" # " $
!" %$
!" # " $
!" %$
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека