11 / 80
9
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
12/2014
FOOD SECURITY OF THE COUNTRY
щихся слоев населения, обеспечения
сбалансированного питания детей
дошкольного и школьного возраста,
беременных и кормящих женщин.
Системное решение обеспечения
безопасности продуктов питания воз-
можно при создании комплекса (рис.
2), включающего ключевые элементы
на всем протяжении жизненного цик-
ла пищевой продукции. Так как ри-
ски могут возникнуть в любом звене
цепи создания пищевой продукции,
важно, чтобы на всех его этапах осу-
ществлялось адекватное управление
безопасностью.
Эти задачи могут быть успешно
решены путем развития высоко-
эффективных технологий и систем
управления. К таким технологиям
относятся: технология системного
обеспечения безопасности пищевых
продуктов на основе ХАССП и ИСО
22000; технология системного обе-
спечения качества пищевых продук-
тов на основе ИСО 9001; технология
анализа, оценки и управления рис-
ками на предприятиях продуктов
питания; технология идентификации
и прослеживаемости на протяжении
жизненного цикла продуктов пита-
ния; технология обеспечения гигиены
и санитарии на предприятиях про-
дуктов питания; технология стати-
стического входного, операционного
и приемочного контроля пищевых
продуктов, сырья и полуфабрикатов;
технология системного обеспечения
поставок сырья и вспомогательных
материалов на основе принципов
логистики; технология статистиче-
ского регулирования и обеспечения
робастности производственных про-
цессов; технология верификации
и валидации процессов; техноло-
гия мониторинга и контроллинга
на предприятиях продуктов питания.
Комплексность подхода при обе-
спечении безопасности заключается
во взаимодействии законодатель-
ных, системных, технологических
и контрольно-надзорных мер (рис.
3), позволяющих дать наиболее пол-
ные гарантии по безопасности произ-
водимой продукции. Переход от рет-
роспективного к превентивному под-
ходу значительно снижает потери
от возникновения брака и отзыва
продукции; однозначно определяет
ответственность за обеспечение без-
опасности пищевых продуктов; дает
документально подтвержденную уве-
ренность относительно безопасности
пищевых продуктов, что особо важно
при участии в судебных разбира-
тельствах; обеспечивает системный
подход, включающий все параметры
безопасности пищевых продуктов –
от сырья до конечных пользователей;
более экономно используются ресур-
Рис. 2. Системное обеспечение безопасности продуктов питания
Оборудование
Система
безопасности
ISO-22000
Анализ опасностей
и критические
контрольные точки
ХАССП
Готовая
продукция
Контроль и надзор
уполномоченных
государственных
органов
Выполнение
требований ТР
ТС 021/2011
Выполнение
требований
технических
регламентов
Выполнение
санитарно-
гигиенических
требований
Исходное
сырье
и материалы
Производственная система
Документация
Управление
рисками
Персонал
Технологические
процессы
Помещения
Рис. 3. Комплекс мер по обеспечению безопасности пищевой продукции
Меры обеспечения безопасности продуктов питания
Федеральные законы
Технические
регламенты
Законодательные
и нормативные
Технический
регламент ТР
ТС 021/2011
«О безопасности
пищевой
продукции»
Санитарно-
эпидемиологические
нормы и правила
Стандарты
Системные
Система ХАССП
Система
обеспечения
безопасности
продуктов питания
ИСО 22000
Система
обеспечения
гигиены
и санитарии
на пищевых
предприятиях:
ИСО/TS 22002
Технологические
Автоматизирован-
ные системы
управления
технологическими
процессами
Коммуникативно-
информационные
системы
Контрольные
и надзорные
Роспотребнадзор
Росстандарт
Росаккредитация
Росалкоголь-
регулирование
Федеральная
служба
по ветеринарному
и фитосанитарному
надзору
сы для управления безопасностью,
существенно снижаются финансовые
издержки, связанные с выпуском
некачественной продукции; обеспе-
чивается оптимальный режим ра-
боты предприятия в целом и систем
контроля и верификации в частности;
обеспечивается стабильное качество
и безопасность продукции.
За последнее время в междуна-
родной и отечественной практике
все большее значение приобретает
методология идентификации, оцен-
ки и управления рисками, связан-
ными с потерей безопасности про-
дукции и процессов. На настоящем
этапе произошел сдвиг от методов
устранения последствий выявленных
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека