ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2014

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СТРАНЫ

ТЕМА НОМЕРА

включающими назначение ответ-

ственного по ХАССП на предприя-

тии общественного питания, а так-

же с описанием сырья и продукции

(табл. 4 и 5) и составлением поточной

схемы технологических операций.

Как указано в ТР ТС 021/2011, пред-

приятие должно идентифицировать

продукцию и процессы и осущест-

влять контроль за сырьем, продукци-

ей и операциями производственного

процесса с целью исключения пере-

крестного загрязнения и выполнения

контроля за функционированием

технологического оборудования.

Шестой этап карты связан с пер-

вым принципом ХАССП – «анализом

возможных опасностей». При про-

ведении анализа используется раз-

работанная матрица оценки риска

по вероятности возникновения рис-

ковой ситуации и значимости тяжес-

ти последствий.

Выявленные опасныефакторы: био-

логические, химические и /или фи-

зические позволяют на седьмом эта-

пе, используя методику применения

«дерева принятия решений» по сы-

рью и продукции, идентифициро-

вать критические контрольные точки

(ККТ), а на восьмом этапе в соответ-

ствии с третьим принципом ХАССП

определить критические пределы

параметров в каждой ККТ. Пример

идентификации критических кон-

трольных точек приведен на рис. 2.

При и с поль з ов ании по т о ч ной

операционно-технологической схемы

выявляются места расположения ККТ,

ККЕ 3

Контроль

температурных

режимов

обработки

продуктов

Рис. 2. Пример идентификации критических контрольных точек на предприятии общественного питания

Обеспечение безопасности общественного

питания на основе принципов ХАССП

ККЕ 1

Контроль

температуры

хранения

охлажденных

товаров

ККЕ 2

Контроль

температуры

хранения

замороженных

товаров

ККЕ 3

Контроль сроков

хранения сырья

полуфабрикатов

на складе

ККЕ 4

Контроль

температурных

режимов

обработки

продуктов

План ХАССП

Таблица 4

Пример описания данных о сырье

Описание

сырья

Характери-

стика сырья

Данные

по упаковке

Данные

по марки-

ровке

Условия

хранения

Сроки год-

ности

Мероприя-

тия по кон-

тролю

Таблица 5

Пример описания данных о продукции

Описание

продукции

Характеристика про-

дукции по техноло-

гической карте

Способы

обра-

ботки

Условия хра-

нения и сроки

годности

Ограниче-

ния по при-

менению

Консис-

тенция

Мероприя-

тия по кон-

тролю

Таблица 6

Пример составления плана ХАССП для малого предприятия общественного питания

Принцип 1

Прин-

цип 2

Прин-

цип 3

Принцип 4

Принцип 5

Принцип 6 Принцип 7

№

п/п Операция

Опас-

ный

фактор

ККТ

Крити-

ческие

пределы

Мониторинг

Корректирующие действия

Проверка

Докумен-

тирование

и регистра-

ция данных

Место

контроля

Метод,

проце-

дура

Перио-

дич-

ность

Ответ-

ствен-

ный

Реги-

страция

данных

Метод,

проце-

дура

Ответ-

ствен-

ный

Реги-

страция

данных

Проверка

выпол-

нения

процедур

мони-

торинга

и коррек-

тирующих

действий

Ответ-

ствен-

ный

Контроль

температуры

хранения

охлажденных

товаров

Био-

логиче-

ский

ККТ 1

+1 °С

+4 °С

Зоны

холо-

дильной

камеры

Рабочая

инструк-

ция

Еже-

дневно

Зам. за-

ведую-

щего

Журнал

регистра-

ции

Указаны

в ра-

бочей

инструк-

ции

Зам.

заве-

дую-

щего

Журнал

реги-

страции

То же

Зам.

заве-

дую-

щего

Журнал ре-

гистрации

Контроль

температуры

замороженных

товаров

То же ККТ 2 –18 °С

и ниже То же То же То же То же То же То же То же То же

« –» То же То же

Контроль сро-

ков хранения

сырья и по-

луфабрикатов

на складе

« –» ККТ 3

Указаны

в рабочей

инструк-

ции

Склад « –» « –» « –»

« –»

« –» « –»

« –»

Контроль

температур-

ных режимов

обработки

продуктов

« –» ККТ 4 То же Кухня « –» « –» « –»

« –»

« –» « –»

« –»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека