ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2014

FOOD SECURITY OF THE COUNTRY

в которых вывешиваются рабочие

инструкции по управлению, а также

формы для заполнения результатов

мониторинга и проведения коррек-

ций и корректирующих действий.

В соответствии с четвертым прин-

ципом ХАССП производитель должен

установить систему мониторинга

в каждой ККТ, определить место кон-

троля, метод, периодичность, ответ-

ственность и процедуру регистрации

данных.

В случае выявления несоответствий

согласно пятому принципу ХАССП

на основе разработанных процедур

проводятся коррекции и корректи-

рующие действия, направленные

на исключение возможности попада-

ния несоответствующей продукции

потребителю, выявление причин по-

явления несоответствий и выработку

действий, исключающих возмож-

ность появления подобных ситуаций

в будущем.

ХАССП – самоорганизующаяся си-

стема, обеспечивающая предупреж-

дение реализации опасных факто-

ров, поэтому согласно принципам

6 и 7 устанавливаются процедуры

постоянных проверок и контроля,

а также управления документацией

и записями.

Основным документом системы яв-

ляется план ХАССП, пример которого

для малого предприятия обществен-

ного питания приведен в табл. 6.

В ТР ТС 021 /2011 не регламенти-

руются форма составления плана

ХАССП, количество ККТ и ряд других

характеристик системы. Эти вопросы

решаются непосредственно произво-

дителем и зависят от особенностей

организации предприятия обще-

ственного питания, его структуры,

объемов производства, численности

персонала и т. п. При разработке

и внедрении системы ХАССП особое

внимание следует обратить на тре-

тий этап, в котором производитель

должен определить возможных по-

требителей и то, к какой группе

риска они принадлежат, так как ши-

рокая направленность предприятий

общественного питания (школь-

ное или детское питание, социаль-

ное питание, диетическое лечебное

и диетическое профилактическое

питание и др.) предполагает раз-

личные группы риска потребителей

и соответственно разные рацио-

ны и т. п. Необходимо обеспечить

основное требование регламента –

безопасность пищевой продукции,

исключение инцидентов, способных

повлечь пищевые отравления и за-

болевания потребителей, связанные

с пищей.

Уменьшение финансовой и про-

изводственной нагрузки при выпол-

нении требований ТР ТС 021 /2011,

особенно на малых предприятиях

общественного питания с небольшой

численностью, может быть реализо-

вано путем рациональной идентифи-

кации ККТ, уменьшения количества

процедур и совмещения должности

ответственного по ХАССП с произ-

водственными должностями пред-

приятия. Кроме того, необходимо

максимально использовать уже име-

Обеспечение безопасности пищевой продукции

на предприятиях общественного питания на основе

принципов ХАССП

Ключевые слова

безопасность пищевой продукции; коррекция; корректирующие

действия; критические контрольные точки; критический

предел; мониторинг; опасный фактор; поточная операционно-

технологическая карта; предприятия общественного питания;

технический регламент; управление документацией и записями

Реферат

В статье рассматриваются вопросы по созданию системы

ХАССП на предприятиях общественного питания в соответствии

с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР

ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Руководства

Codex Alimentarius CAC/RCP-1 – 1969 Rev. 4–2003 «Общие прин-

ципы гигиены пищевых продуктов». Отмечены особенности раз-

работки и внедрения ХАССП на основе семи принципов и двенад-

цати этапов на малых предприятиях общественного питания. При-

ведены примеры документации системы, включая план ХАССП.

Авторы

Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор,

Арутюнова Наталья Игоревна, канд. техн. наук, Майоров Михаил

Кириллович, Захарова Елена Витальевна,

Московский государственный университет пищевых производств,

125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,

iukvam@mgupp.ru

Ensuring Food Safety in Catering Based on the Principles of

HACCP

Key words

food safety; correction; corrective actions; critical control points;

critical limits; monitoring; hazard; the threading operation-routing;

catering; technical regulations; management of documentation and

records

Abstracts

The article considers the issues of creating a HACCP system in

catering in accordance with the requirements of technical regulations

of the Customs Union TR TC 021/2011 «On Food Safety» and Handbook

Codex Alimentarius CAC/RCP-1–1969 Rev. 4–2003 «General Principles

of Food Hygiene». The features of the development and implementation

of HACCP based on seven principles and twelve stages in small catering.

Given examples of system documentation, including the HACCP plan.

Authors

Matison Valeriy Arvidovich, Doctor of Technical Science, Professor,

Arutyunova Natalya Igorevna, Candidate of Technical Science, Mayorov

Mikhail Kirillovich, Zakharova Elena Vitalyevna,

Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye

Shosse, Moscow, 125080,

iukvam@mgupp.ru

ющуюся документацию и процедуры,

выполняемые по требованиям над-

зорных органов. В первую очередь

в программах ХАССП и ПОПМ ис-

пользуются документы и процедуры,

выполняемые в соответствии с требо-

ваниями СП. 1.1.1058–01 «Организа-

ция и проведение производственного

контроля за соблюдением санитарных

правил и выполнением санитарно-

противоэпидемиологических меро-

приятий».

ЛИТЕРАТУРА

Кантере, В.М.

Система безопас-

ности продуктов питания на осно-

ве принципов ХАССП/В.М. Канте-

ре, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева,

Ю.С. Сазонов. – М., 2004. – 482 с.

Кантере, В.М

. Системы менедж-

мента безопасности пищевой про-

дукции на основе международного

стандарта ИСО 22000/В.М. Кантере,

В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. – М.,

2006. – 454 с.

Кантере, В.М.

Интегрирован-

ные системы менеджмента в пище-

вой промышленности/В.М. Кантере,

В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. – М.,

2008. – 522 с.

Еделев, Д.А.

Безопасность и ка-

чество продуктов питания/Д.А. Еде-

лев, В.М. Кантере, В.А. Матисон. –

М., 2010. – 295 с.

Кантере, В.М.

Системы менедж-

мента безопасности и качества пи-

щевых продуктов / В. М. Кантере,

В. А. Матисон, Д. А. Еделев. – М.,

2010. – 294 с.

Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека