ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2014

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СТРАНЫ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664

Система ХАССП, в английской

транскрипции НАССР (Hazard Analysis

and Critical Control Points – Анализ

опасностей и критические контроль-

ные точки), – это логическая система

идентификации, оценки и контро-

ля опасных факторов, угрожающих

безопасности пищевых продуктов

на протяжении всего жизненного

цикла.

Основные положения, принци-

пы и этапы ХАССП опубликованы

в руководстве Codex Alimentarius

CAC/RCP-1 – 1969 Rev. 4– 2003 «Об-

щие принципы гигиены пищевых

продуктов». В нем указано, что бе-

зопасность пищевых продуктов – это

состояние обоснованной уверен-

ности в том, что пищевые продук-

ты при обычных условиях их ис-

пользования не являются вредны-

ми и не представляют опасности

для здоровья нынешнего и будущего

поколений. Безопасность пищевых

продуктов означает отсутствие токси-

ческого, канцерогенного, мутагенно-

го или иного неблагоприятного воз-

действия на организм человека.

Предприятия общественного пита-

ния являются наиболее уязвимыми

в отношении потери безопасности

продуктов питания. В этих организа-

циях чаще всего происходят пищевые

отравления.

Выполнение требований Техни-

ческого регламента Таможенного

союза ТР ТС 021/2011 «О безопасно-

сти пищевой продукции», введенного

в действие с 1 июля 2013 г., позволит

организациям общественного пита-

ния системно подойти к проблеме

безопасности на основе мониторин-

га и валидации процессов, а также

к осуществлению входного, операци-

онного и приемочного контроля.

В соответствии с требованиями

ТР ТС 021/2011 (ст. 11) изготовитель

должен внедрить процедуры обес-

печения безопасности в процессе

производства продуктов питания,

приведенные в табл. 1.

Кроме того, в соответствии со

ст. 10 организация обеспечения бе-

зопасности и проведение контроля

пищевой продукции осуществляет-

ся изготовителем самостоятельно

и /или с участием третьей стороны.

Производитель должен определить

и задокументировать мероприятия,

описанные в табл. 2.

Выполнение требований ТР ТС

021 /2011 в общественном питании

можно осуществить при создании

системы базовых элементов ХАССП

и программы обязательных пред-

варительных мероприятий (рис. 1).

Ядро системы составляет план

ХАССП, для создания которого ор-

ганизация должна провести анализ

производства и составить поточную

схему технологических операций.

На основе этой схемы при использо-

вании полного объема информации

осуществляется анализ опасных фак-

торов и идентификация критических

контрольных точек с определением

предельных значений величин пара-

метров.

Система ХАССП – это превентивная

система, позволяющая предупредить

возникновение рисковых ситуаций

и тем самым исключить возможность

пищевых интоксикаций на пред-

приятиях общественного питания.

Это осуществляется путем внедрения

Обеспечение безопасности

пищевой продукции

на предприятиях общественного

питания на основе принципов

ХАССП

В.А. Матисон

, д-р техн. наук, профессор,

Н.И. Арутюнова

, канд. техн. наук,

М.К. Майоров, Е.В. Захарова

Московский государственный университет пищевых производств

Таблица 1

Процедуры, которые должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться для обеспечения

безопасности пищевой продукции в процессе ее производства

Таблица 2

Мероприятия, выполняемые производителем для обеспечения безопасности в процессе произ-

водства пищевой продукции

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека