ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2014

FOOD SECURITY OF THE COUNTRY

процедур мониторинга, выполнения

коррекций и корректирующих дей-

ствий при обязательном документи-

ровании.

Система ХАССП не может работать

без программы обязательных пред-

варительных мероприятий (ПОПМ),

определяемой санитарными правила-

ми, а также установленной в между-

народных стандартах ISO 22000–2007

и ISO/TS 22002–2013 применительно

к общественному питанию. Эта про-

грамма предусматривает комплекс

санитарно-гигиенических мероприя-

тий, без выполнения которых не-

возможно обеспечить безопасность

пищевой продукции. В частности,

на предприятиях общественного пита-

ния необходимо обеспечить: должное

санитарное состояние помещений,

оборудования, инвентаря, включая

чистоту и соблюдение правил содер-

жания туалетов и раздевалок; выпол-

нение программы по уборке, мойке

и дезинфекции, куда включены пере-

чень объектов и зон, частота, спосо-

бы уборки, а также используемые

материалы; выполнение программы

мероприятий по предотвращению

проникновения в производственные

зоны насекомых, грызунов и других

вредителей; контроль соблюдения

персоналом правил личной гигиены,

включая проверку наличия санитар-

ных книжек, регулярные медицин-

ские осмотры, контроль за ранами

Рис. 1. Базовые элементы системы ХАССП и обязательные предварительные мероприятия в системе

общественного питания

Программа мероприятий

по обеспечению

санитарного состояния

помещений и оборудования

Программа мероприятий

по уборке, мойке

и дезинфекции

Программа

мероприятий

по контролю

за обращением

с остатками

и их

утилизацией

Анализ

опасных

факторов

Идентификация

продукции

Документация

Программа

мероприятий по

предотвра-

щению

проникновения

в производст-

венные

помещения

грызунов,

насекомых

и т.д.

Идентификация

критических

контрольных

точек

План

ХАССП

Мониторинг

Коррекции,

корректирую-

щие действия

Определение

критических

пределов

Технологиче-

ские карты

и схемы

Программа

мероприятий

по контролю

за хранением

и уборкой

отходов

Программа мероприятий

по контролю за процедурой мойки

рук персонала и использованием

резиновых перчаток

Программа мероприятий

по обеспечению сотрудниками правил

личной гигиены

и инфекциями, обучением персона-

ла; контроль за процедурой мойки

рук персонала и использованием

резиновых перчаток; выполнение

программ по обращению с остатками

и контролю за хранением и уборкой

отходов.

Составление и выполнение програм-

мы обязательных предварительных

мероприятий определяется требова-

ниями ТР ТС 021/2011, а также санитар-

ными нормами и правилами Таможен-

ного союза и Российской Федерации.

Руководство Codex Alimentarius

CAC/RCP-1 – 1969 Rev. 4–2003 реко-

мендует при разработке и внедрении

ХАССП использовать карту последо-

вательности, состоящую из 12 этапов

(табл. 3).

В соответствии с картой последова-

тельности этапов выполнение первых

четырех шагов связано с вопросами,

Таблица 3

Пример карты последовательности этапов при разработке системы ХАССП

Этап

Наименование этапа

Описание необходимых действий

Документация

Принцип

ХАССП

Требование ТР

ТС 021/2011

Назначение ответственного

по ХАССП. При необходимо-

сти формирование группы

ХАССП

Разработать документацию по группе ХАССП

Приказ руководителя орга-

низации

2 Описание продуктов и сырья

Табл. 1, 2. Описание сырья

и продукции

Предполагаемое использова-

ние продукции

Определить возможных пользователей и группы

риска, непредусмотренное использование

Рабочая инструкция

Составление поточных схем

технологических операций

Выбрать необходимые технологические процессы

и определить контролируемые этапы

Поточные схемы Карты

контроля

Ст. 10, п. п.

3.1–3.3

Проверка поточных схем

на производстве

Внести необходимые корректировки по результа-

там проверки

Протокол проверки на со-

ответствие

Составление перечня биологи-

ческих, физических и химиче-

ских опасных факторов

Выявить и идентифицировать источники опасных

факторов. Оценить вероятность и значимость

каждого фактора

Процедура выявления по-

тенциальных опасностей

Принцип 1

Ст. 11, п. 3.3

Составление перечня критиче-

ских контрольных точек (ККТ)

Выявить критические контрольные точки, исполь-

зуя метод «дерева принятия решений» по сырью

и продукции

План ХАССП

Принцип 2 Ст. 11, п. 3.2

Установление предельных

значений параметров в ККТ

Определить критические пределы параметров, ис-

пользуя нормативную документацию

План ХАССП

Принцип 3 Ст. 11, п. 3.3

Установление системы мони-

торинга для каждой ККТ

Определить место контроля, метод, периодич-

ность, ответственность, регистрацию данных в ККТ

и рабочие инструкции

План ХАССП

Рабочие инструкции мони-

торинга

Принцип 4 Ст. 11, п. 3.4

Установление корректирую-

щих действий

Разработать процедуру коррекций и корректирую-

щих действий

План ХАССП

Процедура

Принцип 5 Ст. 11, п. 3.5

Этап

Установление процедур про-

верки и контроля (верифи-

кации)

Разработать процедуру проверки и контроля

План ХАССП

Процедура

Принцип 6

Ст. 10, п. 3.4,

3.12, Ст. 11, п.

3.6

Этап

Установление процедур

управления документацией

и записями

Разработать процедуру документирования инфор-

мации и контролируемых этапах технологических

операций и результатах контроля пищевой про-

дукции

План ХАССП

Процедура

Принцип 7

Ст. 10, п. 3.6,

п. 3.11

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека