ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2014

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 661.733.2

Высокая биодоступность и много$

гранность технологического дей$

ствия обусловливают востребован$

ность лактатсодержащих пищевых

добавок в различных отраслях про$

мышленности. В настоящее время

годовой объем производства молоч$

ной кислоты в мире превышает 120

тыс. т при ежегодном приросте вы$

работки от 12 до 15 % [1]. В последние

десятилетия производство молочной

кислоты за рубежом развивается

особенно интенсивно в связи с полу$

чением полимолочной кислоты

(PLA), которая используется для вы$

работки биоразлагаемых пленок и

волокон.

В России пищевая молочная кис$

лота выпускается в объеме около

800 т/год при потребности россий$

ских предприятий, традиционно

использующих этот продукт, –

8000 т/год. В соответствии с требо$

ваниями экономики страны и при$

нятой Доктриной продовольствен$

ной безопасности с целью сниже$

ния зависимости от импортных по$

ставок востребованных российской

индустрией ингредиентов необхо$

димо создание новых отечествен$

ных предприятий, выпускающих

конкурентоспособную на мировом

рынке пищевую молочную кислоту

и ее производные.

До 2007 г. отечественную молоч$

ную кислоту с показателями качества

и безопасности по ГОСТ 490–79 по$

лучали путем биосинтеза при перио$

дическом сбраживании смеси сахар$

содержащего сырья (свекловичной

мелассы, рафинадной патоки, саха$

ра$сырца или сахара$песка) с помо$

щью

бактерий

Lactobacillus

delbrueckii

штамм Л$3. В качестве

нейтрализующего агента использо$

вали природный мел. Выделение

молочной кислоты проводили клас$

сическим способом посредством

разложения лактата кальция серной

кислотой, реагентной очистки и

обесцвечивания активным углем ра$

створа молочной кислоты с последу$

Совершенствование

отечественной технологии

молочной кислоты –

пищевой добавки Е270

И. Б. Новицкая

, канд. техн. наук,

В.В. Евелева

, канд. техн. наук, доцент

ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии

ющим его выпариванием до массо$

вой доли основного вещества 40±1

?%. Проведенная диагностика пока$

зала, что функционировавшая на

предприятии технологическая си$

стема не обеспечивала стабильно

заданное качество готового продук$

та; она не является целостной и тре$

бует существенных преобразований

[2].

С 01.07.2013 г. вступил в силу Тех$

нический регламент Таможенного

союза ТР ТС 029/2012 «Требования

безопасности пищевых добавок,

ароматизаторов и технологических

вспомогательных средств». В отли$

чие от действующего в настоящее

время межгосударственного стан$

дарта ГОСТ 490–2006 «Кислота мо$

лочная пищевая. Технические усло$

вия» в регламенте в связи с гармо$

низацией требований с Европейски$

ми нормами предусмотрена значи$

тельно более высокая массовая доля

молочной кислоты в готовом про$

дукте (в интервале от 76 до 84 %).

При этом увеличено количество по$

казателей безопасности: кроме со$

держания свинца (5 мг/кг) регла$

ментировано содержание мышьяка

и ртути (3 мг/кг и 1 мг/кг соответст$

венно).

Конкурентоспособная пищевая

молочная кислота не только должна

быть безопасна для потребителя, но

и иметь высокие показатели качест$

ва, соответствующие современным

международным требованиям [3]. В

первую очередь это относится к та$

ким показателям, как цветность,

массовые доли золы, железа, суль$

фатов и хлоридов.

Во ВНИИПАКК выполнен комплекс

научно$исследовательских работ,

общая направленность которых со$

ответствует современным мировым

тенденциям развития технологии

молочной кислоты [4]. На основании

анализа полученных данных выбра$

ны инновационные технологические

приемы и технические решения, по$

зволяющие повысить качество оте$

чественной молочной кислоты и дос$

тигнуть необходимых показателей

[5–7].

Разработана технологическая схе$

ма получения высококачественной

молочной кислоты (рисунок). В схе$

му включены прогрессивные техно$

логические приемы и операции,

прошедшие промышленную апроба$

цию: использование экологически

чистого сырья (сахара$песка для

промышленной переработки) и но$

вых технологических приемов под$

готовки солодовых ростков, обеспе$

чивающих наиболее благоприятные

условия для действия содержащихся

в них ферментных систем; примене$

ние высокопродуктивного штамма

молочнокислых

бактерий

Laсtobacillus delbrueckii

ВКПМ В$8744

и оптимальных параметров проведе$

ния процесса биосинтеза молочной

кислоты; применение комбиниро$

ванного способа обработки (очист$

ки) сброженного лактатсодержащего

раствора, включающего его нагрева$

ние, обработку известковым моло$

ком, флокуляцию взвешенных час$

тиц активной кремниевой кислотой,

центрифугирование и последующее

омагничивание жидкой фазы в про$

точном режиме с целью снижения

содержания железа; при выделении

молочной кислоты из лактатсодер$

жащего раствора наряду с кристал$

лизацией лактата кальция исполь$

зование ионообменной очистки ра$

створа кислоты с последующим од$

ностадийным выпариванием его до

массовой доли основного вещества

80±4 %. Маточный раствор, обра$

зующийся при кристаллизации лак$

тата кальция, совместно с осадком,

полученным при центрифугирова$

нии обработанного сброженного

раствора, используется для выра$

ботки ценной кормовой добавки –

лактопремикса.

Разработана усовершенствованная

аппаратурно$технологическая схема

производства пищевой молочной

кислоты. На основных технологичес$

ких операциях предусмотрено при$

менение современного эффективно$

го оборудования, как правило, изго$

тавливаемого серийно. Биосинтез

молочной кислоты проводят в круп$

нотоннажных бродильных аппара$

тах. Для обеспечения оптимальных

условий сбраживания сахарсодер$

жащего питательного раствора мо$

лочнокислыми бактериями аппараты

имеют рубашку для подачи термо$

статирующей воды, перемешивание

среды осуществляется турбинной

мешалкой. Выделение осадка из об$

работанного сброженного лактатсо$

держащего раствора проводят с по$

мощью маятниковых фильтрующих

Электро ная Научная СельскоХозяйствен ая Библ отека