ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2014

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

больший выход мяса, существенно

подорваны и квоты снижены.

До недавнего времени крабов в

нашей стране добывали только на

Дальнем Востоке. Однако в 80*х го*

дах XX века была попытка переселе*

ния некоторых видов крабов в Ба*

ренцево море, которая завершилась

успешно. В настоящее время крабы*

акклиматизанты стали представлять

угрозу местному биоценозу, поэтому

планируется их добыча в данном ре*

гионе до 6 тыс. т в год (табл. 3). В зо*

нах иностранных государств в про*

мышленных масштабах краб не до*

бывается. К 2020 г. на 5–7 тыс. т мо*

жет увеличиться вылов глубоковод*

ных видов крабов – стригуна крас*

ного в Японском море и стригуна*

ангулятуса в морях вблизи восточ*

ной части Сахалина. В отличие от

камчатского краба эти виды имеют

более низкий выход съедобной час*

ти, но при разделке образуют боль*

шее количество панцирьсодержа*

щих отходов (ПСО) – ценного сырья

для получения хитина.

Перспективный объект промысла

– криль, который относится к отря*

ду

Euphausia

(рис. 4), не уступаю*

щий по пищевой и биологической

ценности крабам и креветкам. При

восстановлении криледобывающего

и перерабатывающего флота акцент

в промысле ракообразных может

сместиться в сторону планктонного

антарктического криля (

Euphausia*

superba

). По данным Российского

агентства по рыболовству, уже в

2014 г. планируется его добыча в

объеме более 1000 тыс. т, благодаря

чему общий объем добычи ракооб*

разных может увеличиться с 200 до

1252 тыс. т, т. е. в 6 раз (см. табл. 1).

В связи с этим, необходима разра*

ботка проектов новых судов, ори*

ентированных на добычу криля.

В настоящее время в ОАО «Гипро*

рыбфлот» (г. Санкт*Петербург) за*

вершается разработка концептуаль*

ного проекта принципиально нового

судна для добычи и переработки ан*

тарктического криля – большого мо*

розильного рыболовного траулера

(БМРТ).

По химическому составу мясо от*

дельных видов ракообразных сходно

и содержит воды 71,5–80 %, азотис*

тых веществ 16–22 %, липидов 0,7–

3,6 % (до 9,9 %),минеральных ве*

ществ до 2,0 % [3]. Известно, что бел*

ки этих животных полноценны и име*

ют высокую биологическую ценность

(табл. 4). Специфика ракообразных –

значительное содержание в них азо*

тистых экстрактивных веществ, на

долю которых приходится 22–25 %

общего азота. Они представлены в

основном свободными аминокисло*

тами и полипептидами, обусловлива*

ющими сладковатый привкус и аро*

мат продукта. В мясе ракообразных

содержится от 1,0 до 120 мг/100 г ин*

дола, являющегося природным анти*

оксидантом и обладающим противо*

раковым эффектом.

Особенно ценен липидный состав

этих животных, включающий более

40 видов жирных кислот [4]. Среди

них насыщенные жирные кислоты

составляют до 25 %, а количество

ненасыщенных жирных кислот с чис*

лом двойных связей от 1 до 6 (в том

числе эйкозапентаеновая и докоза*

гексаеновая кислоты) может дости*

гать 73 % от общего содержания

жирных кислот [5]. Наличие полине*

насыщенных кислот, фосфолипидов

и витаминов группы В, обусловлива*

ет широкое использование этого сы*

рья в качестве БАД.

Количество кальция, биологичес*

ки активного магния, фосфора и

серы в мясе ракообразных также вы*

годно отличается от других продук*

тов растительного и животного про*

исхождения.

Способ разделки ракообразных

зависит от вида и назначения сырья.

Для мелких ракообразных отделение

мяса от панциря и внутренностей

осуществляется методами аэро* и

гидрошелушения,

прессования,

флотации, центрифугирования и се*

парации. Также может использо*

ваться предварительная термичес*

кая обработка. При переработке

крупных ракообразных возможны

элементы ручной разделки.

Мясо варят, бланшируют, замора*

живают, изготавливают консервы и

Рис. 2. Краб стригун*опилио

Рис.3. Камчатский краб

Рис. 4. Арктический криль

Таблица 2

Прогноз добычи основных промысловых видов креветок в зонах Баренцева моря

и Дальневосточного бассейна на 2014 2020 гг. (по данным научно исследовательских

институтов России), тыс. т

пресервы, перерабатывают на пасты,

фарши, гидролизаты, концентраты,

изоляты или кормовую продукцию.

Поскольку мясо составляет лишь 20–

50 % общей массы ракообразных,

при их переработке образуется мно*

го отходов, основную часть которых

составляет панцирь (табл. 5).

Из*за отсутствия рентабельных

технологий консервирования (суш*

ка, замораживание, обработка NaCl)

панцырьсодержащие остатки выбра*

сывают за борт, что приводит к заг*

рязнению окружающей среды и по*

тенциальным экономическим поте*

актеверK

.г4102

.г5102

.г6102

.г7102

.г8102

.г9102

.г0202

нйессабйынчотсовеньлаД

яандовонсерП

–

яапалонваР

850,0

яандаргониВ

010,0

яатачнеберГ

656,0

666,0

646,0

636,0

637,0

яанревеС

061,21

069,8

069,11

061,21

063,21

066,21

500,41

яаксдналнерГ

051,0

яатсовхолгУ

094,4

096,4

060,6

000,7

050,7

000,8

йоняварТ

811,0

810,0

811,0

271,0

811,0

811,6

смирШ

572,0

032,0

582,0

192,0

ыдизиМ

100,0

еромовецнераБ,АВС

яанревеС

000,03

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека