ЭлБиб

34 / 68

32 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2014
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
рям. Поэтому в ОАО «Гипрорыб*
флот» была разработана электрохи*
мическая технология консервирова*
ния с использованием морской
воды, которая обеспечивает хране*
ние панциря в условиях нерегулиру*
емых температур в течение 12 мес и
более [6].
ПСО от разделки ракообразных
имеют ценный биохимический со*
став, благодаря которому из них
можно получить большой спектр
продуктов с высокой добавленной
стоимостью. В состав ПСО (на сухое
вещество) входят:
полисахарид хитин (до 30 %), яв*
ляющийся природным биодегради*
руемым полимером, обладающим
совокупностью уникальных свойств:
сорбционной емкостью к тяжелым и
переходным металлам, антимикроб*
ной активностью, биосовместимос*
тью с тканями живых организмов,
биодеградируемостью и др., что оп*
ределяет его использование в меди*
цине, пищевой промышленности,
сельском хозяйстве, водоочистке и
экореабилитирующих технологиях.
Количество и структура хитина в
ПСО зависит от источника. В панци*
ре криля, креветки, гаммаруса со*
держится 6–10 % хитина, в крабе –
до 30 %;
белок (до 50 %), содержащий все
незаменимые аминокислоты;
липиды (до 15 %), включающие
более 30 % фосфолипидов и состоя*
щие преимущественно из полинена*
сыщенных жирных кислот (соотно*
шение ПНЖК/НЖК 3:1);
каротиноидный краситель астак*
сантин в концентрации от 80 до 130
мг/г в ПСО криля и омаров соответ*
ственно;
ферменты, гормоны и другие био*
логически активные вещества.
Хитин и продукты, получаемые из
него (хитозан, хитин*белковые и
хитин*минеральные комплексы),
имеют высокую добавленную сто*
имость. В зависимости от степени
очистки стоимость, например, хито*
зана может достигать (по данным
каталога «Sigma») 200 долл. США и
выше за 1 кг.
Таким образом, в настоящее вре*
мя вылавливается 200 тыс. т в год
ракообразных, из которых большую
часть составляют креветки (северная
и углохвостая) и крабы*стригуны
(стригун*опилио и стригун*крас*
ный). Планируется увеличить выло*
вы ракообразных в 6 раз, что воз*
можно только при возобновлении
промысла Арктического криля. Вы*
сокая пищевая и биологическая цен*
ность мяса и наличие хитина в соста*
ве панциря ракообразных обуслов*
ливают необходимость разработки
комплексных малоотходных техно*
логий их переработки, включающих
стадию консервирования ПСО. Это
позволит максимально сократить
потери сырья и повысить рентабель*
ность промысла.
ЛИТЕРАТУРА
1.
2. Красавцев, В.Е. Хитин и хитозан.
Cырьевые источники, основные ме*
тоды переработки / В.Е. Красавцев,
Е.Э. Куприна, Г.В. Маслова, А.И. Ал*
булов / под ред. К.Г. Скрябина, С.Н.
Михайлова, В.П. Варламова. – М.:
Центр «Биоинженерия» РАН, 2013, –
С. 18–49.
3. Тюльзнер, М. Технология рыбо*
переработки / М. Тюльзнер, М. Кох:
Пер. с нем. – СПб.: Профессия, 2011. –
402 с.
4. Байдалинова, Л.С.Биотехно*
логия морепродуктов / Л.С. Байда*
линова [и др.]. – М.: Мир, 2006. –
560 с.
Таблица 3
Прогноз добычи промысловых видов крабов на 2014 2020 гг. (по данным научно
исследовательских институтов рыбной отрасли России)
Таблица 5
Массовый состав некоторых ракообразных, %
огонзарбоокардиВосяМ *ОСП
баркйикстачмаK 53–82 25–84
тназитамилкка*баркйикстачмаK84–83 24–73
оилипо*нугиртС 72–31 76–35
карйончеР 01–9 54–73
йиксечиткратнаьлирK63–71 56–24
актеверкяанревеС 84–23 34–23
.иктатсоеищажредосьрыцнаП*
Таблица 4
Биологическая ценность и аминокислотный состав мяса ракообразных в
сравнении с «идеальным» белком, рекомендованным FАО/ВОЗ
ьлетазакоП
ыткудорП
мыннадопколеб
ЗОВ/ОАF ьлирк йикстачмак
барк
яанревес
актеверк
*сиконимаеыминемазеН
:аклебг001ан/г,ытол
нидитсиг 5,1 9,1 0,2 9,1
ницйелози 0,3 0,4 8,4 0,5
ницйел 9,5 5,7 9,7 5,7
низил 5,4 3,8 7,8 7,8
ниноитем 6,1 2,3 8,2 9,2
нитсиц 6,0 2,1 1,1 2,1
ниналалинеф 6 5,8 0,8 6,7
ниноерт 3,2 0,4 0,4 3,4
нафотпирт 6,0 0,1 1,1 0,1
нилав 9,3 9,4 2,5 3,5
аммуС 9,92 5,44 6,54 4,54
ьтсоннецяаксечиголоиБ
%,аклеб 001 9,76 3,37 6,56
алсыморпыткеъбО.г4102 .г5102 .г6102 .г7102 .г8102 .г9102 .г0202
нйессабйынчотсовеньлаД
йикстачмакбарK361,3 869,2 337,2 334,2 332,2 330,2 861,2
йинисбарK 966,4 968,4 958,4 909,4 909,4 909,4 901,5
йичюлокбарK 053,1 004,1 043,1 043,1 004,1 003,1 013,1
йытасоловбарK 897,0 447,0 308,0 399,0 869,0 393,0 317,0
йыпишонварбарK027,3 017,3 047,3 096,3 075,3 047,3 050,4
оилипо*нугиртс*барK168,22 149,12 146,22 154,32 193,42 049,32 182,32
йынсаркнугиртс*барK003,8 003,8 003,8 003,8 003,8 003,8 003,8
адрэБнугиртс*барK056,2 095,2 085,2 095,2 006,2 006,2 051,3
сутялугнак*нугиртc*барK036,3 036,3 056,3 058,3 058,3 059,3 059,3
йикуротанхомбарK500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0
еромовецнераБ,АВС
йикстачмакбарK000,6 000,6 000,6 000,6 000,6 000,6 000,6
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека