ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2014

НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Клюквенные полуфабрикаты

из отходов сокового производства

УДК: 664.68 (045)

Одна из основных задач, стоящих

перед предприятиями пищевой

промышленности в настоящее вре)

мя, – целенаправленное создание

цивилизованного рынка продуктов

лечебно)диетического, профилак)

тического и функционального на)

значения, отвечающих потребнос)

тям конкретных групп населения.

Одно из направлений конструиро)

вания таких продуктов – примене)

ние в их производстве местного ди)

корастущего сырья, богатого полез)

ными биологически активными ве)

ществами.

В связи с особенностями климата

население Сибирского региона в

большей степени нуждается в про)

дуктах питания, приносящих больше

пользы для здоровья, чем традици)

онные.

Красноярский край, даже без уче)

та Таймырского и Эвенкийского ав)

тономных округов, по площади (724

тыс. км

) сопоставим с Иркутской об)

ластью и на 120 тыс. км

превышает

территорию Украины.

Среди дикорастущих ягод Сибири

по ценности и объемам промышлен)

ной заготовки на первом месте стоит

брусника, далее следуют черника,

клюква, голубика. Эти ягоды пользу)

ются спросом не только в России, но

и за рубежом. На остальные ягоды

приходится менее 10 % сборов.

Средняя урожайность клюквы в

Красноярском крае составила

134 кг/га. Плоды дикорастущей

клюквы красные, шаровидные или

слегка продолговатые, в диаметре от

8 до 12 мм, кислые на вкус, они мо)

гут легко сохраняться до весны. Со)

бирать ее начинают не позже второй

половины сентября. Те ягоды, кото)

рые пережили зиму, к весне стано)

вятся мягкими и приобретают слад)

кий вкус [1].

Питательные свойства клюквы

низкие, всего 114,8 кДж на 100 г про)

дукта. Из кислот в ягодах клюквы

преобладает лимонная кислота, так)

же присутствуют бензойная, хинная,

урсоловая, хлорогеновая, яблочная,

олеаноловая,

)окси)

)кетомасля)

ная,

)кетоглутаровая, в следовых

количествах – щавелевая и янтарная

[2].

Из сахаров по содержанию основ)

ное место занимают глюкоза и фрук)

тоза, значительно меньше сахарозы.

Из группы полисахаридов наиболь)

шее практическое значение имеют

пектины, присутствующие в значи)

тельном количестве в ягодах клюк)

вы.

Плоды клюквы богаты витамином

С, а также B

, B

, PP. Клюква

служит ценным источником витами)

на K

(филлохинон), не уступая по

этому показателю капусте и земля)

нике.

Из других веществ в составе пло)

дов клюквы можно отметить бетаин

и биофлавоноиды: антоцианы, лей)

коантоцианы, катехины, флавонолы

и фенолокислоты, а также макро) и

микроэлементы: значительное коли)

чество калия, меньше фосфора и

кальция.

В клюкве сравнительно много же)

леза, марганца, молибдена, меди.

Кроме них имеются йод, магний, ба)

рий, бор, кобальт, никель, олово,

свинец, серебро, титан, хром, цинк,

алюминий и др.

Количество флавоноидов в клюк)

венном соке (31,9 мг на порцию)

выше, чем в красном вине (22 мг).

Основной фенольный компонент –

бензойная кислота, а среди флаво)

ноидов – кверцетин и мирицетин

[3].

Наиболее распространенный вид

переработки плодов и ягод — приго)

товление из них полуфабрикатов,

предназначенных для дальнейшего

использования в общественном пи)

тании и в пищевой промышленнос)

ти.

Полуфабрикат – пасту получают из

свежих, не имеющих посторонних

запахов, купажированных клюквен)

ных выжимок, отходов при произ)

водстве соков и морсов.

Процесс получения пасты из клюк)

венных выжимок включает измель)

чение в грануляторе для увеличения

удельной поверхности до 40 мкм и

протирание через сито с диаметром

ячеек 3 мм. Паста не должна содер)

жать кожицу и семена.

В многокорпусных вакуумных ап)

паратах выпаривается лишняя жид)

кость при температуре не более

60 °С и происходит концентрирова)

ние клюквенной массы до содержа)

ния сухих веществ 25 или 30 %.

Оставшиеся кожицу и семена под)

вергают вакуумной сушке и даль)

нейшему измельчению в порошок.

Схема представлена на рисунке.

Нами был изучен состав клюквен)

ных полуфабрикатов.

Химический состав пасты из клюк)

вы: белки – 0,6 г; жиры – 0,2 г; угле)

воды – 3,9 г; моно) и дисахариды –

3,79 г; пищевые волокна – 3,8 г;

вода – 25 г; органические кислоты –

3,6 г; железо – 0,67 мг; фосфор – 11

мг; калий – 98 мг; натрий – 1,5 мг;

магний – 9 мг; кальций – 8 мг; вита)

мин РР – 0,5 мг; витамин Е – 1,2 мг;

витамин С – 3,8 мг; витамин В

(фо)

лиевая кислота) – 1 мг; витамин В

(тиамин) – 0,04 мг; витамин А –

0,01 мг; витамин Н – 0,01 мг.

Химический состав порошка клюк)

вы: белки – 0,2 г; жиры – 0,8 г; угле)

воды – 75,8 г; моно) и дисахариды –

70,5 г; пищевые волокна – 5,3 г;

вода – 7 г; органические кислоты –

4,2 г; железо – 0,65 мг; фосфор – 12

мг; калий – 105 мг; натрий – 3 мг;

магний – 13 мг; кальций – 12 мг; ви)

тамин РР – 0,82 мг; витамин Е – 1 мг;

витамин С – 4,1 мг; витамин В

(фо)

лиевая кислота) – 0,8 мг; витамин В

(рибофлавин) – 0,01 мг; витамин В

(тиамин) – 0,08 мг; витамин А –

0,01 мг; витамин Н – 0,02 мг.

Как видно из полученных ре)

зультатов, химический состав

тва

Н.В. Присухина

, д)р техн. наук, профессор,

Н.Н. Типсина

, д)р техн. наук, профессор

Красноярский государственный аграрный университет

А.Е. Туманова

, д)р техн. наук, доцент

Московский государственный университет пищевых производств

Блок)схема получения полуфабрикатов из отходов

сокового производства

Измельчение выжимок до размера частиц 40 мкм

Протирание через сито с диаметром ячеек не более 3 мм

Кожица и косточки

Сушка t = 75 °C,

t=12 ч

Измельчение 1,6•10

–3

Упаковка порошка

Хранение в

герметичной упаковке

t=0…25 °C

Паста

Уваривание пасты до

содержания СВ 25 %

Розлив и упаковка

Хранение в

герметичной упаковке

t=0…2 °C

➤

➤ ➤

➤ ➤ ➤

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека