ЭлБиб

20 / 104

18 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2014
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
кислот превышает количество омега!
6 жирных кислот в общей сумме по!
линенасыщенных жирных кислот.
Преобладание омега!6 жирных
кислот в питании способствует не
только увеличению риска возникно!
вения сердечно!сосудистых заболе!
ваний, но также психиатрических от!
клонений, иммунодефицита, рако!
вых опухолей [28, 31].
С другой стороны, высокое по!
требление омега!3 жирных кислот
помимо снижения риска возникно!
вения сердечно!сосудистых заболе!
ваний повышает познавательные
функции [32], снижает риск развития
слабоумия, развивает ассоциатив!
ную память, способствует поднятию
настроения, хорошего самочувствия
и энергичности [33], воздействует на
нормализацию работы центральной
нервной системы.
Для преодоления 97 % различных
патологий, вызванных имеющимся в
мире дефицитом в омега!3 жирных
кислотах, их потребление должно
составлять не менее 60 % от суммы
полиненасыщенных жирных кислот,
при 15 %!ном содержании ЭПК и
ДГК от всех полиненасыщенных
жирных кислот [34].
Данные по влиянию потребления
полиненасыщенных жирных кислот и
баланса между их различными груп!
пами были представлены на прохо!
дившем в октябре 2008 г. в Женеве
Конгрессе Международного обще!
ства нутригенетики/нутригеномики.
На основании проведенных исследо!
ваний для предотвращения развития
сердечно!сосудистых и других али!
ментарно!зависимых заболеваний
было рекомендовано [10]: общее по!
требление насыщенных жиров сни!
зить до 8 % от суточной калорийнос!
ти рациона; полностью исключить
потребление транс!изомеров жирных
кислот в составе гидрированных жи!
ров; холестерина потреблять не бо!
лее 300 мг/день; увеличить потреб!
ление полиненасыщенных жирных
кислот до 12 % от суточной калорий!
ности рациона; стремиться, чтобы ба!
ланс омега!3 к омега!6 жирным кис!
лотам двигался к 1:1; увеличить по!
требление пищевых волокон при сни!
жении потребления сахаров и очи!
щенных углеводов до 5 % от суточ!
ной калорийности рациона.
Всемирная Организация Здраво!
охранения хотя и не дает рекоменда!
ций по балансу омега!3 и омега!6
жирных кислот в питании, но при
этом приводит данные по мини!
мальному и адекватному уровню по!
требления как суммы полиненасы!
щенных жирных кислот, так и конк!
ретных кислот для различных возра!
стных групп [35] (табл. 3).
Согласно методическим рекомен!
дациям МР 2.3.1.2432!08 «Нормы
физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для
различных групп населения Российс!
кой Федерации», физиологическая
потребность для взрослых в полине!
насыщенных жирных кислотах со!
ставляет 6–10 % от калорийности су!
точного рациона. При этом потреб!
ление ω!6 жирных кислот должно
составлять 8–10 г/сут, и ω!3 жирных
кислот – 0,8–1,6 г/сут, или 5–8 % от
калорийности суточного рациона
для ω !6 и 1–2 % от калорийности су!
точного рациона для ω!3. Оптималь!
ное соотношение в суточном рацио!
не ω!6 к ω!3 жирных кислот должно
составлять 5–10:1 [36]. Данные нор!
мы по суммарному потреблению по!
линенасыщенных жирных кислот
близки к рекомендациям ФАО/ВОЗ,
но существенно ниже по рекоменду!
емому Международным обществом
нутригенетики/нутригеномики уров!
ню потребления омега!3 жирных
кислот.
Приведенные научные исследова!
ния доказывают необходимость не
только повышения уровня потребле!
ния полиненасыщенных жирных
кислот в целом, но и существенного
увеличения доли потребления оме!
га!3 жирных кислот для снижения
количества алиментарно!зависимых
заболеваний. Для удовлетворения
потребности в длинноцепочечных
полиненасыщенных жирных кисло!
тах этого семейства (ЭПК, ДГК) ре!
комендуется потреблять жирную
морскую рыбу (две порции в неде!
лю). Однако с учетом цены, а также
наличия аллергии у отдельных инди!
видуумов на этот продукт возрастает
роль производителей пищевой про!
дукции в обеспечении населения
омега!3 жирными кислотами. Перс!
пективный объект обогащения – вся
масложировая продукция, в особен!
ности майонезы и спреды, а также
хлебобулочные и мучные кондитерс!
кие изделия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Питание и здоровье в Европе:
новая основа для действий//Регио!
нальные публикации ВОЗ. Европейс!
кая серия. – № 96. – 505 с.
2. Мировая статистика здравоох!
ранения//Публикация ВОЗ. –
2010. – 177 с.
3.
h e a l t h / p r i o r / 2 9 /
Doklad_Golikova_250209.doc
4. Hawks, J.Recent acceleration of
human adaptive evolution/J. Hawks [et
al.]//Proc.Natl.Acad. Sci. USA. –
2007. – Vol. 104. – P. 20753–20758.
5. Eaton, S.B. Paleolithic nutrition. A
consideration of its nature and current
implications/S.B. Eaton, M.J. Konner//
N. Engl. J. Med. – 1985. –Vol. 312. – P.
283–289.
6. Simopoulos, A.P. Omega!3 fatty
acids and antioxidants in edible wild
plants/A.P.Simopoulos//Biol. Res. –
2004. – Vol. 37. – P. 263–277.
7. Polyunsaturated fatty acids:
biochemical, nutritional and epigenetic
properties/P. Benatti [et al.]//J. Am.
Coll. Nutr. – 2004. –Vol. 23. – P. 281–
302.
8. Simopoulos, A.P. Genetic variation
and evolutionary aspects of diet/
A.P.Simopoulos//Antioxidants in
nutritions and health/Boca Raton: CRC
Press. – 1999. – P. 65–88.
9. Зайцева, Л.В. Трансизомеры
жирных кислот: история вопроса, ак!
туальность проблемы, пути решения/
Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев, В.В. Бессо!
нов. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 56 с.
10. Eaton, S.B. Evolution and
cholesterol/S.B. Eaton//A balanced
omega!6/omega!3 fatty acids ratio,
cholesterol and coronary heart disease:
World review of nutrition and
dietetics/S.B. Eaton, ed. A.P.
Simopoulos, F. De Meester. – KARGER,
2009. – Vol. 100. – P. 46–54.
11. Report of the conference on low
blood cholesterol: mortality
associations/D. Jacobs [et al.]//
Circulation. – 1992. – Vol. 86. – P.
1046–1060.
12. Ravnskov, U. High cholesterol
may protect against infections and
atherosclerosis/U. Ravnskov//QIM. –
2003. – Vol. 96. – P. 927–934.
13. Triglyceride predicts
cardiovascular mortality and its
relationship with glycaemia and
obesity in Chinese type 2 diabetic
patienys/W.B. Chan [et al.]//Diabetes
Metab. Res. Rev. – 2005. – Vol. 21. –
P. 183–188.
14. Low total cholesterol is
associated with high total mortality in
patients with coronary heart disease.
The Bezafibrate Infarction Prevention
(BIP) Study Group/S. Behar [et al.]//
Eur. Heart J. – 1997. – Vol. 18. – P. 52–
59.
15. Inflammation, infection and
cardiovascular events in chronic
hemodialysis patients: a prospective
study/G. Bellomo [et al.]//J.
Nephrol. – 2003. – Vol. 16. – P. 245–
251.
16. Relationship between plasma
lipids and all!cause mortality in
nondemented elderly/N. Schupf [et
al.]//J. Am. Gertiatr. Soc. – 2005. –
Vol. 53. – P. 219–226.
17. Relation of plasma lipids to all!
cause mortality in Caucasian, African!
American and Hispanic elders/J.L.
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека