16 / 104
14
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
4/2014
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Полиненасыщенные
жирные кислоты в питании:
современный взгляд
УДК 661.732.9
В последнее столетие в мире на!
блюдается рост алиментарно!зави!
симых заболеваний, т. е. заболева!
ний, связанных с нарушением ба!
ланса питательных веществ в ежед!
невном рационе человека. К началу
XXI века в Европейском регионе на
их долю приходилось свыше 40 % от
всех заболеваний [1] и этот процент
неуклонно растет. Причем наруше!
ние пищевого статуса в наибольшей
степени оказывает влияние на раз!
витие сердечно!сосудистых и онко!
логических заболеваний. Именно на
эти заболевания приходится наивыс!
ший процент смертности во всем
мире, в том числе и в России [2, 3].
В последние годы практически все
ученые пришли к единому мнению,
что основную роль в росте количе!
д
Л.В. Зайцева
, д!р техн. наук, доцент,
А.П. Нечаев
, д!р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
ства алиментарно!зависимых забо!
леваний сыграло кардинальное из!
менение питания человека за по!
следние 100–150 лет. Дело в том, что
спонтанные мутации в ДНК состав!
ляют примерно 0,5 % за 1 млн лет.
Таким образом, за прошедшие 10
тыс. лет в наших генах произошли
изменения на уровне 0,005 % и по!
этому они до сих пор схожи с генами
людей эпохи Палеолита [4]. Это был
период, когда формировался гене!
тический профиль человека.
При этом сравнение диеты людей
эпохи Палеолита и современного
американца демонстрирует наличие
существенных различий [5] (табл. 1).
В эпоху Палеолита и далее калорий!
ность дневного рациона на 50 %
обеспечивалась потреблением мяса.
В результате древний человек по!
треблял до 500 мг холестерина в сут!
ки, что практически в 2 раза превы!
шает современную норму. За счет
жиров древний человек обеспечи!
вал 20–25 % необходимой ему энер!
гии. Но диета содержала низкое ко!
личество насыщенных жиров при
преобладании полиненасыщенных
жирных кислот с высоким содержа!
нием омега!3 жирных кислот. В при!
шедшей на смену охоте эпохи земле!
делия также, в основном, выращи!
вали культуры, богатые полиненасы!
щенными жирными кислотами, на!
пример дандур (Portulaca oleracea),
содержание в котором линоленовой
кислоты в 9 раз выше, чем в попу!
лярных сегодня сельскохозяйствен!
ных культурах [6, 7]. В его побегах и
листьях присутствуют витамины С, Е,
К, РР, а также каротиноиды и другие
полезные вещества. Дандур (порту!
лак) обладает способностью сни!
НОВЫЕ ИДЕИ
в производстве продуктов питания
ТЕМА НОМЕРА
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека