ЭлБиб

18 / 104

16 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2014
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Многочисленные исследования,
проведенные в последние годы, до!
казали, что высокий уровень холес!
терина – не единственный и далеко
не главный фактор, ответственный
за развитие инфаркта миокарда. Вы!
сокий уровень холестерина не яв!
лялся фактором риска для возникно!
вения атеросклероза и сердечно!со!
судистых заболеваний для женщин
[11], людей старше 50 лет [12], диабе!
тиков [13], людей, уже перенесших
сердечно!сосудистые заболевания
[14], людей с почечной недостаточ!
ностью [15]. Также установлено, что в
момент сердечного приступа паци!
енты с низким содержанием холес!
терина в крови были более подвер!
жены смертельному исходу, чем с
высоким содержанием [16, 17].
Люди с низким содержанием хо!
лестерина в крови также более под!
вержены онкологическим заболева!
ниям, чем с высоким содержанием
холестерина и наследственной ги!
перхолестериномией [18].
Проведенные многочисленные ис!
следования по влиянию потребления
насыщенных жиров на риск возник!
новения сердечно!сосудистых забо!
леваний и внезапной смертности от
них также не позволили установить
явной зависимости [30–32]. Но зато
было достоверно установлено, что
замена насыщенных жиров на жиры,
богатые омега!3 жирными кислота!
ми, однозначно снижает риск воз!
никновения сердечно!сосудистых
заболеваний [19].
В 1984 г. была проведена серия ис!
следований по изучению рациона
питания жителей о!ва Крит (живут
дольше японцев) с установлением
взаимосвязи между соотношением в
диете ω!6 и ω !3 жирных кислот и вы!
сокой продолжительностью жизни
островитян. Оказалось, что в диете
жителей Крита оно составляет 2:1 и
наиболее близко к людям эпохи Па!
леолита, когда оно составляло 0,79
(табл. 2). Дальнейшие исследования
показали, что у живущих в среднем
чуть меньше японцев (83 года) оно
составляет 4:1. Тогда как в США оно
достигает около 17:1 (на 30!м месте
по продолжительности жизни – 78
лет), а в Восточной Европе и Сканди!
навии около 20:1 при значительно
более низких уровнях продолжи!
тельности жизни [20].
У гренландских эскимосов, имею!
щих самый низкий показатель смер!
тности от сердечно!сосудистых забо!
леваний в мире, а также низкий уро!
вень заболеваний ишемической бо!
лезнью сердца, астмой, диабетом
1!го типа, склерозом, онкологией,
ревматоидным артритом, псориазом
при самой высокой продолжитель!
ности жизни, отмечено самое высо!
кое потребление ω !3 жирных кислот
за счет потребления эйкозопентае!
новой (ЭПК) и докозогексаеновой
(ДГК) кислот при соотношении ω !6 к
ω !3 жирным кислотам, равным
практически 1 [21].
Эти исследования позволили по!
новому взглянуть на роль различных
групп жирных кислот в питании че!
ловека и их влиянии на риск разви!
тия сердечно!сосудистых заболева!
ний.
Полиненасыщенные жирные кис!
лоты называют эссенциальными или
незаменимыми. Они необходимы
для нормальной жизнедеятельности
организма человека, но при этом не
синтезируются ни в организме чело!
века, ни в организме других млеко!
питающих и должны поступать с пи!
щей. Входя в состав фосфолипидов
клеточных мембран, полиненасы!
щенные жирные кислоты обеспечи!
вают им определенную пластичность
и создают необходимый матрикс для
функционирования ферментов. Не!
достаток полиненасыщенных жир!
ных кислот приводит к изменению
жирно!кислотного состава клеточ!
ных мембран и тканей, вызывающе!
му нарушение их функциональной
стабильности, что проявляется в
снижении устойчивости к поврежда!
ющему воздействию и увеличению
их проницаемости для чужеродных
веществ. Это, в конечном итоге, ве!
дет к возникновению различных за!
болеваний сердечно!сосудистой си!
стемы, а также ожирения, сахарного
диабета, воспалительных процессов,
доброкачественных опухолей, рака.
Практически все природные нена!
сыщенные жирные кислоты имеют
цис!конфигурацию относительно
двойной связи (остатки жирной кис!
лоты расположены по одну сторону
от двойной связи). В зависимости от
расположения двойной связи от ко!
нечной метильной группы (!СН3) их
подразделяют на ряд семейств (оме!
га!3, омега!6 и омега!9). Наиболь!
шее влияние для нормального про!
текания метаболических процессов
имеют кислоты семейств омега!3 и
омега!6. К кислотам семейства оме!
га!6 относят линолевую и арахидо!
новую кислоты. К кислотам семей!
ства омега!3 относят α!линоленовую
кислоту, ЭПК и ДГК. Линолевая кис!
лота содержится практически во всех
растительных маслах, тогда как α !
линоленовая кислота присутствует в
значимых количествах в льняном и
конопляном маслах, масле чиа, мас!
ле канолы (безэруковый гибрид рап!
сового масла), соевом масле, масле
грецкого ореха, а также рыжиковом
и горчичном маслах. Источниками
длинноцепочечных полиненасыщен!
ных жирных кислот (ЭПК, ДГК) слу!
жат жиры рыб, в особенности морс!
ких. При этом клетки млекопитаю!
щих и человека не способны конвер!
тировать омега!6 в омега!3 жирные
кислоты.
Из линолевой и α !линоленовой
жирных кислот в организме могут
далее синтезироваться полиненасы!
щенные жирные кислоты с 20 и 22
атомами углерода. Линолевая кис!
лота метаболизируется в арахидоно!
Рис. 2. Элонгация и десатурация омега!6 и омега!3 жирных кислот
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека