ЭлБиб

17 / 104

15
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2014
NEW IDEAS IN FOOD PRODUCTION
жать содержание холестерина и са!
хара в крови.
Кроме того, древний человек по!
треблял большое количество пище!
вых волокон (100 г/день), которые
также способствуют выведению не!
метаболизированного холестерина
из организма; при низком потребле!
нии добавленных сахаров (меда) –
2–3 г/день.
Питание же современного челове!
ка характеризуется: увеличением по!
требления калорий при снижении
затрат энергии; увеличением по!
требления общих жиров при сниже!
нии потребления полиненасыщен!
ных жирных кислот семейства оме!
га!3; снижением потребления слож!
ных углеводов и пищевых волокон
при значительном увеличении по!
требления сахара и простых углево!
дов; увеличением потребления зер!
новых при снижении потребления
фруктов и овощей; снижением по!
требления белков, антиоксидантов и
кальция.
Анализ питания человека с древ!
них времен и до наших дней позво!
лил установить, что существенные
изменения произошли как в количе!
ственном, так и в качественном со!
ставе присутствующих в диете жи!
ров, в особенности за последние 100
лет (рис.1) [8].
Увеличилось потребление общих
жиров, что коррелирует с увеличе!
нием потребления насыщенных жи!
ров. В последние 70–80 лет также
катастрофически возросло потреб!
ление трансизомеров жирных кис!
лот. Их негативное влияние на орга!
низм человека – доказанный факт, в
связи с чем Всемирной Организаци!
ей Здравоохранения рекомендовано
снизить уровень их потребления до
1 % от суточной калорийности днев!
ного рациона, как это было до внед!
рения в XX веке в широком масшта!
бе технологии гидрогенизации рас!
тительных масел [9]. Также за этот
период значительно сократилось по!
требление жирных кислот семейства
омега!3 при некотором увеличении
потребления кислот семейства оме!
га!6, что привело к изменению ба!
ланса между ними. До 1940 г. рыбий
жир и печень трески служили основ!
ными источниками витаминов А и D,
вместе с ними дети получали необ!
ходимые для их развития длинноце!
почечные кислоты семейства омега!
3, эйкозопентаеновую (ЭПК) и доко!
зогексаеновую (ДГК) кислоты. После
разработки методов синтеза витами!
нов А и D драматически снизилось
потребление рыбьего жира, а с ним
и ЭПК и ДГК. Снизилось потребле!
ние витаминов С и Е, обладающих
антиоксидантным действием.
В настоящее время наибольший
вклад в смертность от алиментарно!
зависимых заболеваний вносят сер!
дечно!сосудистые заболевания, по!
этому предотвращение риска воз!
никновения развития этих заболева!
ний является первостепенной зада!
чей не только медицины, но и дието!
логии. Долгое время считалось, что
основная причина сердечно!сосуди!
стых заболеваний – потребление по!
вышенных количеств холестерина и
насыщенных жиров. За эту гипотезу,
положенную в основу механизма
возникновения атеросклероза и сер!
дечно!сосудистых заболеваний,
Майкл Стюарт Браун и Джозеф Лео!
нард Голдстайн в 1985 г. были удос!
тоены Нобелевской премии по фи!
зиологии и медицине. Это привело к
демонизации холестерина и актив!
ному использованию его негативно!
го имиджа фармацевтическими ком!
паниями, производящими статины
(способствуют снижению холестери!
на в крови). Огромные средства, зат!
рачиваемые ими на рекламу своих
лекарств, как панацеи от развития
сердечно!сосудистых заболеваний,
заглушают новые данные, получен!
ные к настоящему времени научным
сообществом. Отсутствие должного
внимания к диетотерапии в послед!
ние десятилетия при борьбе с холес!
терином за счет принятия таблеток
привело к эпидемии ожирения во
всем мире и дальнейшему росту
смертности от сердечно!сосудистых
заболеваний. Со времен каменного
века содержание холестерина в дие!
те снизилось с 500 до 204 мг/сут. Но
при этом в сыворотке людей камен!
ного века содержалось 2,6–3,7 mM
холестерина, а у современных людей
(американцев) – 5,3–5,6 mM [10].
Принятие статинов в Америке позво!
лило снизить этот уровень только до
5,2 mM. В Англии с 1996 г. по 2002 г.
принятие статинов увеличилось в 5
раз при незначительном сокращении
инфарктов миокарда.
Таблица 1
Диета человека каменного века и современного
тненопмоK
еинажредоС
акеволечетеидв
немерв
атилоелаП
огоннемервос
ацнакирема
тус/гм,ниретселоХ005 042
Σ лакк%,вориж 52 53
Σ лакк%,ЖНП 21 6
ω :6!ω 3! 97,0 1:01
лакк%,ыремозиснарТ1< 2>
лакк%,колеБ 03 51
лакк%,ыдовелгуеищбО53 05
лакк%,арахаС 3–2 51
%,ыдовелгуеыннещичО
лакк
теН 03
лакк%,ищовоиыткурФ33 51
тус/г,анколовеывещиП001 02<
хымировтсархинзи,
то%Σ
!ерпоеН
онелед
02–51
Рис. 1. Гипотетическая схема потребления жиров, жирных кислот и витаминов Е и
С с древних времен и до настоящего времени
мг/сут
Периоды
Охоты и собирательства Земледельческий Индустриальный
% кал от
Σ
жиров
40
30
20
10
0
–4х106 –10000 1800 1900 2000
Лет
Витамис С
Общие жиры
Насыщенные
Витамин Е
Трансизомеры
600
100
30
10
0
Таблица 2
Баланс омега"6/омега"3 жирных кислот
в различных популяциях
яицялупоП ω :6!ω 3!
атилоелапанемерВ 97,0
яидналнерГ 00,1–09,0
.г0691одяицерГ 00,2–00,1
яинопЯяаннемервоС 00,4
апорвЕяанревесияилгнАяаннемервоС00,51
АШСеыннемервоС 47,61
еоксдорог(яиднИяаннемервоС
)еинелесан
05–83
Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека