12 / 112
10
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
9/2013
НОВЫЕ ИДЕИ – НОВЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕМА НОМЕРА
пы продуктов для формирования
полноценного и эффективного раци
она с позиций диетотерапии.
Расчет рецептуры специализиро
ванного продукта ведут на основе
сравнения его химического состава и
соотношения отдельных нутриентов
со значениями суточной потребности
человека в пищевых веществах и
энергии. Такая форма расчета позво
ляет оценить эффективность и сте
пень соответствия ключевых ингре
диентов пищевого продукта медико
биологическим требованиям. Далее
с помощью стандартных подходов
проводится оценка соответствия по
требительских свойств продукта. В
случае необходимости производится
корректировка рецептуры для дости
жения наиболее приемлемых потре
бительских характеристик.
Предлагаемый проблемно ориен
тированный персонифицированный
подход к разработке новых продук
тов является универсальным, не за
висит от природы корректируемых
нарушений пищевого статуса и вида
проектируемых продуктов, может
применяться при диетотерапии раз
личных алиментарно зависимых за
болеваний.
В качестве примера использова
ния данного алгоритма можно рас
смотреть процесс разработки функ
ционального пищевого продукта для
лиц с белково энергетической недо
статочностью (БЭН).
БЭН или алиментарная дистрофия,
субстратно энергетическая недоста
точность – состояние, характеризую
щееся развитием симптомов дефи
цита белков и энергии, а также дру
гих нутриентов (жиров, углеводов,
витаминов, минеральных веществ) в
результате относительной или абсо
лютной их недостаточности, которая
развивается вследствие частичного
или полного голодания [14, 15].
Алиментарная дистрофия может
быть обусловлена недостаточным
поступлением белков и энергии в
организм человека, а также усилени
ем процессов катаболизма белков в
организме. Длительное ограничение
питания неизбежно приводит к не
сбалансированности рациона по ос
новным микро и макронутриентам,
и даже при нормальной массе тела
человека выявляются серьезные на
рушения пищевого статуса, что
требует диетологической коррекции
[16, 17]. Кроме того, БЭН – одна из
основных проблем терапевтических
и хирургических стационаров. Более
50 % пациентов, поступающих на
лечение, страдают алиментарной
дистрофией и выраженным гипови
таминозом (особенно дефицитом
фолиевой кислоты, витаминов В
2
и
С) [14].
Цель диетической терапии при
БЭН – нормализовать функциональ
ную регуляцию иммунной системы,
постепенно адаптируя пациента к на
растающему по химическому составу
и энергетической ценности пищево
му рациону, усилить анаболические
процессы, повысить сопротивляе
мость организма к различным забо
леваниям, способствовать нормали
зации обменных процессов. При
разработке программы по питанию
лиц с алиментарной дистрофией ос
новное внимание необходимо уде
лять сбалансированности питания по
химическому составу и энергетичес
кой ценности, витаминам и мине
ральным веществам. Оптимальным
соотношением белков, жиров и уг
леводов при алиментарной дистро
фии, независимо от стадии заболе
вания, следует считать соотношение,
равное 1:1:4. [18].
Системная модель инстантного на
питка для лиц с БЭН, рассматривае
мого в качестве примера, разраба
тывалась при помощи методов ли
нейного программирования в пакете
«Поиск решения» в Microsoft Excel. В
качестве функции цели принимали
показатель биологической ценности
(БЦ), значение которого должно
стремиться к максимуму, поскольку
для лиц с БЭН качество потребляе
мого белка выступает ключевым
фактором при формировании ле
чебного рациона.
В качестве ограничений для разра
батываемой модели были установ
лены:
•
соотношение
белок:жир:угле
воды,
равное 1:1:4;
•
содержание полиненасыщенных
жирных кислот семейства
ω
3 в
одной порции продукта не менее
25 % от адекватного уровня по
требления;
•
показатели качества белкового
компонента [19] – коэффициент
различия аминокислотного скора
(КРАС) и коэффициент утилитар
ности (U), стремящиеся к мини
муму, а также коэффициент сопо
ставимой избыточности (G) и БЦ,
стремящиеся к максимуму.
Подбор белковых ингредиентов
осуществляли в автоматическом ре
жиме из списка наиболее ценных с
биологической точки зрения белков.
Компоненты для жировой основы
выбирали из перечня доступных на
рынке порошкообразных жиров. Ко
нечная рецептура сухой смеси для
приготовления инстантного напитка
приведена в табл. 1. Результаты рас
чета энергетической ценности и со
отношения основных компонентов
Схема медико технологического алгоритма разработки
специализированных пищевых продуктов
Таблица 1
Рецептура сухой смеси для инстантного напитка
тнеидергнИ
г,ассаМ
%,вотненопмокхынвонсоялодяавоссаМ
колеб
риж
ыдовелгу
анколовеывещип
адов
аклебогончоторовыстартнецноK
03,3
08
7
4
0
9
колебйынчиЯ
23,61
4,28
8,1
2,1
0
9
рахаС
21,03
0
0
8,99
0
1,0
ниртскедотьлаМ
21,03
0
0
8,99
0
1,0
аиЧолсамеонзарбоокшороП
08,1
0
001
0
0
0
еовосококеонзарбоокшороП
олсам
02,71
0
08
81
0
2
скимерпйынниматиВ
51,0
0
0
0
0
1,0
йындалокошротазитаморА
00,1
0
0
08
0
6
:оготИ
00,001
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека