ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2013

NEW IDEAS – NEW PRODUCTS

пространенных нарушений структу

ры питания, а также лечения али

ментарно зависимых заболеваний –

правильная постановка задач дието

терапии, которые должны быть выб

раны с индивидуальных особеннос

тей: в зависимости от исходной мас

сы тела, возраста, состояния сердеч

но сосудистой системы и т. д. [6].

Кроме того, известно, что диетичес

кая терапия, адаптированная к уров

ню и характеру метаболических на

рушений, построенная на основе со

временной концепции оптимального

питания, является важнейшим ле

чебным фактором, обладающим

многосторонним действием на орга

низм, благоприятно влияющим на

метаболические процессы на всех

уровнях регуляции и улучшающим

качество жизни [7, 8].

Один из путей, обеспечивающих

реализацию персонифицированного

подхода к рационам питания в зави

симости от индивидуальных особен

ностей человека, исходного состоя

ния его здоровья, наличия хроничес

ких заболеваний или факторов рис

ка их возникновения, – разработка

новых видов пищевых продуктов с

измененным химическим составом и

свойствами, обогащенных эссенци

альными нутриентами, специализи

рованных и функциональных пище

вых продуктов. Стратегия разработ

ки таких продуктов основана на ме

дико технологическом алгоритме,

обеспечивающем совокупный ре

зультат мониторинга нарушений пи

щевого статуса и дизайна специали

зированного пищевого продукта ад

ресного назначения, отличительный

признак которого – научно обосно

ванный и подтвержденный эффект,

направленный на комплексную кор

рекцию конкретных нарушений пи

щевого статуса.

Анализ российского рынка функ

циональных и специализированных

пищевых продуктов свидетельствует

о том, что в последнее время попу

лярность у потребителей приобрета

ют продукты, обогащенные эссенци

альными нутриентами, позициони

руемые производителями как про

дукты здорового питания. Ассорти

мент регулярно пополняется новыми

продуктами и напитками с заявлен

ной пользой для здоровья, однако

их разработка, как правило, осуще

ствляется без учета специфики такой

продукции при отсутствии медико

биологического обоснования соста

ва и заявленных свойств. При этом

практика оценки биологической эф

фективности нового продукта (про

дукта нового состава) в настоящее

время отсутствует.

Медико биологические требова

ния к продуктам для здорового пита

ния включают требования к их безо

пасности, пищевой ценности, а так

же требования в отношении добав

ленной пользы для здоровья, что,

главным образом, и отличает такие

продукты от традиционных. В отно

шении пользы для здоровья функцио

нальных и специализированных пи

щевых продуктов еще в 1999 г. Меж

дународный институт наук о

жизни (International Life Sciences

Institute) предложил шесть основных

категорий, классифицирующих це

левые функции организма, подвер

гаемые коррекции с помощью таких

продуктов. К ним относят: влияние

на рост, развитие и дифференциа

цию организма; метаболизм основ

ных веществ; защита от окислитель

ного стресса; деятельность сердеч

но сосудистой системы; воздействие

на физиологию и функции желудоч

но кишечного тракта; поведение и

психологические функции [9].

Обогащение пищевых продуктов

эссенциальными нутриентами ставит

перед разработчиками серьезную и

очень важную задачу – совместить

удовлетворение медико биологи

ческих требований и соблюдение ос

новных технологических принципов,

определяющих конечные потреби

тельские свойства продукта нового

состава.

Успешное решение этой задачи

связано с двумя научными приема

ми – моделированием и конструи

рованием пищевых систем с задан

ными химическим составом и свой

ствами, что позволяет разрабаты

вать многокомпонентные продукты с

четко определенным комплексом ка

чественных показателей [10, 11]. При

этом основное внимание уделяется

биологической эффективности про

дукта, под которой понимают сово

купность характеристик, обусловли

вающих область его воздействия на

физиологические функции организ

ма. Такая методология позволяет со

здавать продукты с определенным

(заданным) содержанием белков,

жиров, углеводов, витаминов, пи

щевых волокон, минеральных и дру

гих веществ [12].

Основное отличие моделирования

в пищевой отрасли от аналогичного

процесса в других отраслях промыш

ленности заключается в том, что

формирование свойств продукта оп

ределяется не только содержанием и

оптимальным соотношением основ

ных пищевых компонентов. В этом

случае необходимо учитывать также

факторы, которые играют далеко не

последнюю роль в формировании

потребительских предпочтений (к

таким факторам относят органолеп

тические показатели: вкус, запах,

текстуру и внешний вид), вследствие

чего, модель, построенная на основе

теоретического моделирования, не

является законченной, а требует до

работки после корректировки сен

сорных свойств.

Подбор качественного и количе

ственного состава продукта прово

дится сразу в трех направлениях: по

химическому составу и биологичес

кой эффективности, по стабилиза

ции свойств и по органолептическим

показателям. Первым и определяю

щим шагом в таком конструирова

нии становится выбор продукта про

тотипа [11], полную или частичную

модификацию которого планируется

выполнить, что, в свою очередь,

формирует комплекс требований,

предъявляемых к его биологической

эффективности, стабильности и ор

ганолептическим показателям. На

этом же этапе проводится предвари

тельная оценка всех положительных

и отрицательных особенностей ис

ходного продукта, основных предпо

лагаемых путей его модификации,

осуществляются выбор основных ин

гредиентов, которые предположи

тельно будут входить в конечный

продукт, а также разработка систем

ной модели.

Медико технологический алго

ритм проектирования специализи

рованного пищевого продукта пред

ставлен на рисунке. На первом этапе

разработки проводится оценка пи

щевого статуса и исходного состоя

ния здоровья человека (или группы

лиц со схожими метаболическими

нарушениями). Конечная цель дан

ного этапа – выявление индивиду

альных потребностей в отдельных

пищевых и биологически активных

веществах и формирование медико

биологических требований для кор

рекции макро и микронутриентного

состава рациона. Затем устанавлива

ются критические параметры для ко

нечного продукта: количество и со

отношение ключевых нутриентов,

органолептические характеристики,

способность сохранять показатели

качества и безопасности, в том числе

и биологическую эффективность, на

протяжении всего срока годности

[13].

На конечном этапе формирования

медико биологических и технологи

ческих требований к продукту про

водится оценка технологической со

вместимости сырья и ингредиентов,

которые предполагается использо

вать для конструирования. В резуль

тате данной оценки делают вывод о

возможности применения всех клю

чевых нутриентов в одном продукте

или о необходимости создания груп

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека